Caterina Ceraudo, dalla Calabria con passione

Ulivi, vigne, mare, famiglia. Queste le immagini che scorrono nel video introduttivo dell’intervento di Caterina Ceraudo, cui spetta aprire la prima giornata del congresso in Auditorium dedicata alla Calabria. Immagini che colpiscono per la bellezza e per la capacità di raccontare in pochi tratti una regione spesso fuori dalle rotte gastronomiche ma che oggi dimostra di avere sempre più spesso qualcosa da dire, soprattutto attraverso i suoi interpreti più giovani, appassionati, preparati.

Lei, Caterina, è tutto questo. Tra i suoi modelli due uomini, entrambi coraggiosi, visionari, capaci di scorgere la possibilità di innovare dove non sembrava esserci, e di farlo tornando alla propria terra se pur guardando sempre avanti. Il primo è il padre, Roberto Ceraudo, viticoltore visionario – ha scelto il biologico quando era ancora quasi sconosciuto – e autore di vini (e oli) straordinari.

È stato lui a fondare Dattilo, il ristorante nell’azienda agricola a Strongoli; ed è stato sempre lui a capire che Caterina fosse in grado di prenderne la guida, confermando la stella già guadagnata e anzi portandolo sempre più all’attenzione di tutti, aiutata dalla sorella Susy in sala mentre il fratello Giuseppe segue l’azienda.

«Mio padre ha regalato a noi figli il suo sogno, un sogno che oggi è di tutti noi, della famiglia ma anche di chi lavora con noi: la brigata, i fornitori, gli artigiani della zona». L’altro è Niko Romito, lo chef abruzzese che ha saputo trasformare in grandi piatti i prodotti spesso poveri di una regione non così dissimile dalla Calabria, l’Abruzzo, ricca di prodotti straordinari ma anche difficile, spesso isolata per via della sua natura aspra.

«Per me Niko è un grande esempio di fattore umano, non ci sono molti altri in grado di regalare il proprio sapere come fa lui. Ma il fattore umano è anche nei rapporti: tra le persone, con la natura che ha bisogno di tempo mentre oggi tutto va sempre più veloce. Per fortuna il nostro è un territorio che è rimasto lento, fatto più di prodotti che di ricette».

Così, nel suo primo piatto, il gambero si prende tre giorni per marinare nel succo di barbabietola ridotto con succo di arance rosse (quelle, buonissime, coltivate dal padre) cambiando la sua struttura e prendendo una sfumatura minerale ma preservando la sua forma e dolcezza. Avvolti da un gel di arancia rossa che dona una nota acida, i gamberi vengono tagliati in due e disposti nel piatto come una rosa, di quelle che crescono all’inizio dei filari di vite in azienda. Conditi con olio e sale, semplicemente, sono un boccone intenso e indimenticabile.

Ancora agrumi – «Sono un po’ il segno d’identità della mia cucina» – nel secondo piatto che riunisce le due facce della regione, mare e montagna. Questa volta si tratta del profumato cedro che solitamente cresce sul versante tirrenico, in quella che si chiama Riviera dei Cedri, ma pure a Strongoli.

Caterina lo arrostisce con erbe (rosmarino, timo) e ne ricava una pasta che diluisce nell’acqua in cui cuoce velocemente i capellini: «Con il calore esce fuori un aroma d’anice molto particolare. È stato proprio il cedro, quindi, a dirmi di volere come compagno qualcosa di balsamico e fresco. Io ho deciso di usare l’anice nero, una pianta spontanea che cresce abbondante sulla Sila ma che nessuno o quasi raccoglie più. Eppure potrebbe essere un vero e proprio “oro nero” di Calabria».

I capellini vengono mantecati con una crema al latte di cedro alcolica, preparata come un limoncello, e con qualche goccia d’estratto di anice, da dosare con attenzione. Come quelli di Niko, i suoi sono piatti apparentemente semplici ma che nascondono preparazioni lunghe e complesse e sanno reinterpretare in modo completamente nuovo prodotti ancestrali. «Lui e mio padre mi hanno fatto credere che il cambiamento fosse possibile. Grazie a loro, la giustificazione “non si può fare perché siamo in Calabria” non se la beve più nessuno».