Viaggio all’origine dell’Ibérico

Durante il Congresso milanese di Identità Golose, e in particolare lunedì 5 marzo dalle 14:00 alle 15.30 in Sala Gialla 1, ci sarà una straordinaria occasione di scoperta e approfondimento su uno dei prodotti gastronomici più amati nel mondo: il Jamòn Ibérico andaluso. 

Grazie alla collaborazione con Extenda, l’Agenzia pubblica di Promozione Estera dell'Andalusia, e in particolare con la sua responsabile italiana Esther Pérez-Borbujo, avremo modo di presentare una imperdibile degustazione e un articolato seminario, per conoscere nel modo migliore questa prelibatezza, che sarà rappresentata da alcuni dei marchi andalusi più rinomati, come Juan Pedro Domecq, COLORYN, Altanza Jabugo, Consorcio de Jabugo. 

Infatti, per comprendere a pieno un settore come quello dell'Ibérico, è essenziale intraprendere un lungo viaggio in un territorio con un ecosistema unico, dove questo prodotto ha origine. Parliamo della Dehesa, che potremmo raccontare come il frutto di un intervento umano di selezione applicato alla natura, che per questo in Spagna viene definito anche “el bosque humanizado”, il bosco umanizzato. 

In origine si trattava di terreni boschivi poco adatti alla coltivazione, ma che si prestavano a essere sfruttati come pascoli. Anche per la presenza di alberi del genere Quercus che producono frutti ricchi di zuccheri, saporiti e nutrienti: le ghiande. Inizialmente vennero usate in vari modi, anche come mangimi per gli allevamenti, fino a che si scoprì che un animale in particolare, il maiale iberico appunto, migliorava in modo sensibile le proprie carni grazie a loro. 

La Dehesa nasce quindi come risultato del disboscamento selettivo da parte dell’uomo, che ha così modellato un ecosistema assolutamente tipico, oltre a un affascinante paesaggio fatto di prati verdi e alberi da ghianda (lecci, sughere e querce), in cui far pascolare i maiali perché si nutrano esclusivamente di erba e “bellotas”. 

E non è solo una questione di bontà, in quanto la grande quantità di acido oleico contenuta nelle ghiande dona a questa carne un alto livello di acidi grassi insaturi, i famosi “grassi buoni”. L’altro elemento fondamentale è l’attività fisica che il maiale, grazie agli ampi spazi a disposizione, compie per cercare le ghiande di cui è ghiotto. Questo esercizio fisico irrobustisce la muscolatura dell’animale e soprattutto favorisce la tanto ricercata infiltrazione del grasso nella carne.

Attraverso il seminario di lunedì 5 marzo conosceremo e impareremo a distinguere tutte le varie tipologie di Jamón Ibérico, secondo la Norma di Qualità dei Prodotti Iberici e le Denominazioni di Origine Protetta (Calidades Diferenciadas). Inoltre daremo spazio al fondamentale e paziente processo di lavorazione di questi Jamón, i quali attraverso un’attentissima e lunga stagionatura raggiungono la qualità sublime che li rende famosi ben oltre i confini spagnoli.

Attraverso una degustazione sensoriale con un Maestro Cortador, sperimenteremo il risultato di tanti anni di dedizione e impegno e gusteremo le sue caratteristiche organolettiche uniche, imparando anche a conoscere l’arte del taglio del Jamón Ibérico. Un passaggio cruciale, che necessita studio e applicazione, per permettere di gustare al meglio questa bontà che dà lustro nel mondo all’Andalusia.

I relatori di questo incontro saranno Pedro José Pérez Casco, Direttore del dipartimento di Formazione dell’associazione AGACUJ (che sta per Asociación Global de Amig@s del Cuchillo Jamonero, letteralmente Associazione Globale di Amici e Amiche del coltello da Jamòn) e Miriam López Ortega, direttrice del dipartimento Marketing e Comunicazione sempre di AGACUJ.