Protagonisti al congresso: Paco Torreblanca

Il pasticcere spagnolo è un'icona assoluta dell'arte del dolce. Sabato 3 marzo aprirà il programma di Dossier Dessert

23-02-2018
La prima giornata del Congresso milanese di Identi

La prima giornata del Congresso milanese di Identità Golose, sabato 3 marzo, ospiterà una nuova edizione di Dossier Dessert (in collaborazione con l'École du Grand Chocolat Valrhona). Il primo dei relatori sarà uno dei più grandi pasticceri del mondo: Paco Torreblanca

Lo spagnolo Paco Torreblanca è considerato uno dei più importanti e innovativi pasticceri degli ultimi trent’anni. E’ nato nel 1951 a Villena, nella provincia di Alicante, ed ha avuto l’occasione di formarsi professionalmente come pasticcere quasi per caso, grazie a un’intuizione del padre.

Militante repubblicano, il padre di Paco Torreblanca alla fine della guerra civile spagnola venne condannato a scontare una lunga pena in carcere. Lì incontrò un altro militante, di nazionalità francese, arrivato in Spagna per partecipare alla resistenza: si chiamava Jean Millet ed era un grande pasticcere. Una volta uscito dalla prigione, il padre mandò l’allora tredicenne Paco a Parigi, per lavorare con l’amico Millet e lasciarsi alle spalle il regime dittatoriale instauratosi in Spagna.

Torreblanca ebbe così modo di apprendere l’arte del dolce direttamente da uno dei suoi più prestigiosi interpreti, all’epoca presidente della Federazione dei pasticceri francesi, nonché fondatore della Scuola Francese di Pasticceria. Millet lo crebbe come un figlio, mandandolo in giro per l’Europa a fare esperienza nelle migliori botteghe del continente. 

Nel 1978, dopo essere rientrato in Spagna, apre con la moglie Chelo la sua pasticceria, in una cittadina poco distante da Alicante, Elda. Il nome del suo negozio e laboratorio, Totel, viene dalla trascrizione di una parola giapponese che significa “la luce di qualcosa di nuovo”. Da questa prima insegna Torreblanca inizia presto a farsi notare, in particolare per il suo desiderio di rivoluzionare il concetto di cioccolato, sperimentando moltissimi blend di cacao e spezie o ingredienti che caratterizzano la dieta mediterranea, e arrivando a esplorare la possibilità di rimpiazzare il burro di cacao con l’olio extravergine d’oliva.

Il figlio Jacob

Il figlio Jacob

Nel corso della sua lunga carriera ha ricevuto innumerevoli premi, venendo ad esempio eletto nel 1988 miglior pasticcere di Spagna o nel 1990 miglior pasticcere d’Europa. Si è anche dedicato alla formazione professionale di molti altri pasticceri, fino alla decisione di aprire la Escuela Torreblanca, dove insegna anche il figlio Jacob, anch’egli, come il padre, campione nazionale ed europeo di pasticceria. Sotto il marchio Torreblanca si trova anche una linea di produzione dedicata al settore Ho.Re.Ca e tre negozi rivolti ai privati: il primo, da cui tutto è partito a Elda (oggi chiamato Torreblanca Cero), uno ad Alicante e uno a Valencia. 

La sua passione assoluta per il dolce viene ben riassunta da questa sua famosa affermazione: «L'arte culinaria va oltre la gioia dei sapori e diventa arte per gli occhi. Ne derivano sculture effimere, nate per morire nelle nostre bocche. Che si esprimono attraverso la consistenza dello zucchero, il colore in controluce del caramello o le forme che la crema acquista nel piatto. Il cioccolato diventa la pietra più bella che, incisa e scolpita, diventa una magnifica scultura. Come se in un sogno potessimo assaggiare il busto della Venere di Milo».


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