I ristoranti dell'estate: valle d'Itria e dintorni

AL FORNELLO DA RICCI - via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (Brindisi) - contrada Montevicoli, +39 0831 377104, alfornellodaricci.com/ristorante/
Una volta attraversato il viale alberato che porta alla casa dei Ricci, in contrada Montevicoli di Ceglie Messapica, si ha l'impressione di entrare in un altro mondo. Un mondo di cose buone circondate dai profumi della campagna che si diffondono nell'aria. E il termine casa non è casuale, perché in questo storico ristorante l'ospitalità va ben oltre le consuete forme della cortesia e della cordialità, per assumere quelle di una familiarità così spontanea e immediata da mettere tutti a proprio agio, proprio come in un'abitazione privata. Dal ridente giardino esterno si passa nei confortevoli ambienti interni: tra il salottino che invita a entrare, e il grande camino centrale che aggiunge un tocco di calore all'elegante sala da pranzo. Ma non è solo cornice, perché appare immediatamente il sorriso dolce e discreto di Rossella Ricci... Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

CREATIVITA' - +39 339 8137303, via Giacomo Matteotti, 42, Carovigno (Brindisi), creativitarestaurant.it 
Niente selfie, twitt, post, instapic e hashtag. Malgrado i trent’anni Danilo Vita è chef di formazione pre-social che trascorre il tempo in cucina più che a promuovere se stesso. Talento cristallino e mano ferma, in parte eclissati da un temperamento discreto oltre il limite della timidezza. Un riserbo naturale condiviso con il primo grande maestro, Massimiliano Alajmo. Prima uno stage poi in brigata, lo chef de Le Calandre è per Vita “mentore sul piano professionale ed etico”. Dopo un anno e mezzo è lo stesso Alajmo a indirizzarlo a Trento, il pit stop allo Scrigno del Duomo di Trento con Alfredo Ciocchetti dura 3 anni. Altra tappa al Cielo con Sebastiano Lombardi, poi il sogno che brucia si fa realtà.  Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

PURO - +39 080 4038044, via San Vito, 15-17, Polignano a Mare (Bari), puro-sushi.com 
Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici. Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Assortimento fusion ai fornelli, 2 teste e 4 mani, quelle di Nico Ricci, barese doc e Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo. Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

PASHA' - via Morgantini 2, Conversano (Bari), +39 080 4951079, ristorantepasha.com
Stare come un pascià, noi lo scriviamo all’italiana (volendo: dal turco pashà, dal persiano p?dish?’h, “sovrano”, incrociato col turco basqàq, “governatore”). Perché poco importa che l’indirizzo goloso di Conversano debba il proprio nome a tutt’altro (pashà era il nomignolo affibbiato all’Antonello Magistà ragazzino, a quanto pare). Di fatto, lo star bene, dunque l’accoglienza eccellente, è la colonna portante di quest’insegna che è un vanto per la Puglia. Per più di un motivo. Primo, perché ha una sede stratosferica. Che promana storicità e bellezza. E poi perché c’è il pashà Antonello, uno che sembra nato per gestire un ristorante di livello. Leggi qui l'intera recensione di Carlo Passera​

SAVI' - via San Giacomo 26-30, Conversano (Bari), +39 080 4957140, savicreperia.it
Chissà se le faide gastro-filologiche appassionano anche i cugini francesi, se anche Oltralpe ci si cava gli occhi per stabilire se l'impasto delle crepes richieda del vino come nel Medioevo o il latte come nelle preparazioni meticce e certamente più moderne. A casa Savì la crepes è pugliese. Il che vuol dire che sulla ricetta originaria (se non originale) si innestano farina tritordeum, un incrocio fra orzo selvatico e grano duro «che costa un occhio della testa», latte e uova fresche di masseria. Versione autoctona delle basi apprese a Montecarlo e messe a frutto in 6 anni a Dallas, poi la «nostalgia di casa che certe volte maledico» e il ritorno in Puglia. Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

DUE CAMINI DI BORGO EGNAZIA - contrada Pezze di Chiave, Fasano (Brindisi) – Savelletri, +39 080 2255351, borgoegnazia.it
Sinceramente, chi l’avrebbe mai detto? Quanti avrebbero scommesso su una cucina di tal livello? Chi scrive ricorda ancora Andrea Ribaldone, ai tempi di Identità Expo, quando raccontava di Domingo Schingaro, all’epoca suo sous chef: «L’ho trovato a I Due Buoi ad Alessandria, era chef prima che arrivassi io. Si era un po’ seduto a fronte di una situazione difficile, gli capitavano lì torpedoni di turisti in transito a ogni ora del giorno e della notte, proponeva loro piatti di maniera, un po’ scontati». Aveva perso il cuore, la passione, il buon Domingo. «Gli proposi di rimanere come sous, avevo intuito che in lui covava un fuoco, sotto la cenere». Ora è tornato ad ardere, eccome: non a caso ai Due Camini, dove apparecchia non solo una delle migliori tavole di Puglia, ma un’eccellenza assoluta. Leggi qui l'intera recensione di Carlo Passera​

OSTERIA DEL BORGO ANTICO - via Cavour 89, Gioia del Colle (Bari), +39 080 3430837, borgoanticosteria.it
Si può decidere da quale ingresso entrare. O da quello ufficiale, che si affaccia sull'ottocentesco corso Cavour, o da quello secondario, che guarda una bella piazzetta del borgo antico di Gioia del Colle. Questa piazzetta in estate si trasforma nel dehors del locale di Ottavio Surico e di Miriam Milano, che si chiama appunto Osteria del Borgo Antico. Mentre gli ambienti interni coniugano il garbo e l'eleganza con i toni rustici: tra gli arredi in legno scuro, le volte in tufo e la squisita accoglienza di Miriam. Un po' come le operazioni di cucina di Ottavio, che si muovono sulla base solida delle veraci materie prime del territorio, per proiettarsi in una dimensione innovativa che riesce a valorizzare gli stessi prodotti, con il valido supporto delle buone conoscenze tecniche. Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

ANGELO SABATELLI - +39 080 4052733, via Santa Chiara, 1, Putignano (Bari), angelosabatelliristorante.com 
Diciotto mesi di ricerche, quattro di lavori in corso, dopo il pit stop forzato Palazzo Romanazzi ormai è casa. Al nuovo indirizzo nel centro storico di Putignano, insieme allo chef Angelo Sabatelli hanno traslocato i signature dish che ne hanno scandito la parabola culinaria, Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato Dop, Bianco e nero di melanzana arrosto e naturalmente il Piccione. Ma anche il motto che lo accompagna come un mantra Take risks and conquer your fear ("prenditi i rischi e affronta le tue paure") e l’inquietudine, ancella della creatività e cifra del cuoco più burbero di Puglia. Se il passato regge le mura dell’antica dimora nobiliare, l’arredo parla un linguaggio moderno e discreto. Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

BOTTEGHE ANTICHE - +39 080 4911813, piazza Plebiscito, 8, Putignano (Bari), bottegheantiche.com 
All'interno regna una bella atmosfera, rustica, accogliente e casalinga: tra la cucina a vista e il piacevole gioco di contrasti del legno grezzo con il bianco delle pareti. Un bianco che rende ancora più luminoso l'ambiente, già favorito dalle ampie finestre affacciate su piazza Plebiscito, nel cuore del borgo antico di Putignano, dove vengono sistemati i tavoli per le cene estive. E il tutto si traduce in un comfort complessivo che mette a proprio agio la clientela, stranieri compresi, decisamente incuriositi dalle operazioni condotte ai fornelli da Stefano D'Onghia, chef e patron, con il valido supporto della presenza in sala di Valentina Decataldo. Operazioni condotte con sapienza e mirate a celebrare il trionfo del territorio. Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi