Avanguardia crudista

Nella terza uscita della sua rubrica, Lisa Casali ci fa conoscere la vera cucina "a crudo"

30-07-2014
Il Cono con ortaggi e fiori di Daniela Cicioni ill

Il Cono con ortaggi e fiori di Daniela Cicioni illustra perfettamente la grande creatività che caratterizza la cucina crudista, che si sta sviluppando sempre più anche nel nostro paese. Grazie a preparazioni che non superano mai i 42°, è possibile conservare nel modo migliore le caratteristiche organolettiche dei vegetali impiegati in queste ricette

Quando si parla di crudismo, ci si può riferire a uno stile di vita, a una scelta alimentare o semplicemente a un insieme di tecniche gastronomiche. Nel crudismo c’è allo stesso tempo qualcosa di profondamente antico e moderno, tanto da farlo ritenere una delle più interessanti avanguardie gastronomiche degli ultimi anni. Se in Italia sono ancora pochi gli chef nell’alta cucina che si contraddistinguono per la proposta di piatti crudisti, all’estero il successo di pubblico ha consacrato diversi chef proprio per le loro innovative proposte a crudo.

I principi alla base del crudismo sono essenzialmente due: il primo è l’utilizzo d’ingredienti esclusivamente vegetali, il secondo non superare mai nelle preparazioni la temperatura di 42°C, sopra la quale si ha una degradazione e perdita degli enzimi e di diverse vitamine (A, C, E e del gruppo B).

Cereali e legumi, ad esempio, vengono germinati o germogliati, in modo da farli diventare teneri e digeribili. I semi oleosi, ammollati e fatti fermentare, sono alla base di diverse preparazioni. Frutta e ortaggi sono lavorati e trasformati tramite marinatura, fermentazioni, essiccazioni o semplicemente preparati con particolari tecniche di taglio.

Abbracciare queste tecniche per alcuni chef coincide con una scelta di vita radicale, per altri è un’opportunità per ottenere risultati innovativi e sorprendenti. I piatti cucinati secondo le tecniche crudiste mettono, infatti, d’accordo salute, sostenibilità ambientale e piacere per la vista e il palato.

Insalata di riso tricolore di Daniela Cicioni

Insalata di riso tricolore di Daniela Cicioni

In proposito ho rivolto alcune domande alla chef Daniela Cicioni, consulente specialista in cucina crudista, la quale mi ha raccontato come sia stata conquistata dalle infinite possibilità di queste tecniche, pur non avendo rinunciato anche a quelle più tradizionali. Secondo la chef, conoscere le tecniche proprie del crudismo arricchisce la propria cucina, ma perché le proposte siano complete sotto tutti i punti di vista, occorre una formazione ad hoc sui principi della nutrizione vegetale, con particolare riferimento alle proteine vegetali.

Cosa cambia nell’organizzazione delle Linee in cucina? «Per quanto riguarda le preparazioni espresse non ci sono particolari differenze perché i tempi di esecuzione crudisti vs. tradizionali sono simili. Relativamente alle preparazioni pronte, realizzate in anticipo, i tempi del crudismo possono essere molto più lunghi perché occorrono diversi giorni e ore per ammolli, fermentazioni ed essiccazioni, ma è solo una questione di pianificazione e diversa organizzazione delle Linee» – la risposta di Daniela Cicioni.

Un'altra sorprendente creazione di Daniela Cicioni, che negli anni si è specializzata in cucina crudista, pur senza abbandonare anche le altre tecniche più tradizionali: questa è la sua Cheesecake ai mirtilli

Un'altra sorprendente creazione di Daniela Cicioni, che negli anni si è specializzata in cucina crudista, pur senza abbandonare anche le altre tecniche più tradizionali: questa è la sua Cheesecake ai mirtilli

Tra i protagonisti di questa tendenza nell’alta cucina all’estero spiccano i popolari Matthew Kenney, Russell James, Omid Jaffari, Chad Sarno, Doug McNish, autori di numerosi volumi e programmi televisivi.

In Italia sono ancora pochi gli chef che si distinguono per proposte crudiste, anche se questo numero è sicuramente destinato ad aumentare. Più numerose sono invece le persone che svolgono un ruolo divulgativo e formativo, come il lavoro svolto da Laura Cuccato (SaltoNelCrudo.it), Ani Phyo, Anya Kassoff di Golubka, Cristina Archila.

Se pensando a piatti crudisti vi vengono in mente solo insalate e creme fredde di verdure fate un giro sui loro siti web, presto potrebbe capitarvi di poter assaggiare qualche sorprendente piatto preparato con queste tecniche o magari aver voglia di sperimentare voi stessi.


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