Cucina sostenibile: che fare?

La domanda di piatti vegetariani e vegani è in costante aumento, benché sia tuttora di nicchia. C’è chi si schiera da una parte o dall’altra, chi cerca di adeguare la propria offerta, chi semplicemente se ne disinteressa. È davvero necessario per uno chef o un ristoratore prendere una posizione sul versante vegetariano o carnivoro?

Alcuni degli chef che hanno partecipato a The Vegetarian Chance come Carla Aradelli (Riva a Ponte dell’Olio, Piacenza), Mario Gagliardi (sous chef al Cascinalenuovo a Isola d’Asti), Alberto Quadrio (secondo da Asola a Milano), Matteo Rizzo (Il Desco a Verona) hanno dimostrato il contrario: pur non facendo una cucina esclusivamente vegetale, stanno dando sempre più spazio in carta a piatti vegetali, senza soppiantare del tutto carni e pesci. 

Secondo il Rapporto Eurispes 2014, il 6,5% degli italiani è vegetariano, lo 0,6% vegano, ma è molto più alta la percentuale di persone che vuole limitare il consumo di carne e altri prodotti animali per motivazioni di salute, etiche, ambientali, economiche o semplicemente di gusto. Se nella ristorazione i piatti vegetali fossero pensati, studiati e in grado di competere, quanto a gusto e presentazione, con quelli a base di carne e pesce, allora è possibile che più persone sceglierebbero alternative vegetali, senza dover per forza fare una scelta alimentare radicale.

Naturalmente non conta solo quello che si ordina al ristorante, ma anche le scelte quotidiane che si compiono ogni giorno, in particolare quando si fa la spesa. Perché il tema di privilegiare ingredienti vegetali è così importante? Prima di tutto perché più salutari, in secondo luogo per un motivo ambientale: minore consumo di risorse naturali, inquinamento delle matrici ambientali e contributo all’effetto serra. Per la maggior parte delle persone il tema della sostenibilità non è esattamente il primo pensiero quando ci si siede a tavola, ma se la miglior scelta dal punto di vista ambientale coincide anche con la più salutistica e risulta comunque appetibile, nutriente e interessante è molto possibile che diventi la preferita da tanti.

Questo non vuol dire quindi che la carne o il pesce debbano sparire dai menu, ma che dovrebbero tornare a essere il piatto delle feste, delle occasioni speciali come nel 1960 quando si mangiavano 13 kg di carni e 9,9 kg di pesce procapite all’anno, contro il quantitativo doppio registrato dagli anni ’80 in poi. L’evoluzione in senso “carnivoro” della dieta mondiale è un tema di grande importanza e attualità, che sarà centrale a EXPO 2015, perché diventa sempre più concreto il rischio di una crisi alimentare e ambientale legata all’impoverimento delle risorse naturali e alle crescenti problematiche di inquinamento legate alla produzione di questi alimenti.

Mangiare meno prodotti animali, ma di migliore qualità, porterebbe i consumatori a darvi maggiore valore ed essere, ad esempio, portati a pagare di più per un taglio di carne pregiato proveniente da allevatori eccellenti. Questo probabilmente farebbe vendere un po’ meno carne e pesce ai ristoranti, ma potrebbe permettere di offrirli a un prezzo più equo, con ripercussioni positive lungo tutta la filiera composta da artigiani, agricoltori, allevatori che portano avanti un mestiere con impegno e passione donandoci materie prime eccellenti.

Nella cucina del futuro ci sarà sempre più spazio per piatti vegetali e a base d’ingredienti crudi, capaci di unire salute e sostenibilità e chi avrà più investito offrendo una scelta in più ai propri clienti sicuramente ne raccoglierà i frutti.