Sempre più veg

Chi scrive non è vegetariana, né vegana, ma curiosa di natura e attenta ai cambiamenti sociali, in particolare a quelli dell’alimentazione. Per questo non sono stati una sorpresa i risultati del sondaggio “Quanto sei veg?” commissionato a Eumetra MR di Renato Mannheimer dal Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana The Vegetarian Chance (la cui quinta edizione è in programma alla Fabbrica del Vapore di Milano il 12 e il 13 maggio, clicca qui per il programma) e rivolto ai ristoratori italiani associati a Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Anche se a rispondere sono stati soltanto in 50, quel 79% di aumento della richiesta di piatti vegetariani e vegani, è in linea con la percezione che non è di sicuro sfuggita ai più attenti ai cambiamenti sociali. «A stupirmi – ha spiegato Tommaso Arrigoni, chef di Innocenti Evasioni, già vicepresidente Jre – è stata l’attenzione diffusa in tutto il territorio italiano, mentre pensavo che la mia visione fosse condizionata dal fatto di essere a contatto con la realtà milanese». Nonostante l’influenza del movimento veg nella cucina degli chef (22% molto, 55% parzialmente) derivante dall’interesse crescente del pubblico, però, solo il 17% dei ristoratori ha approntato menu specifici.

«Sin dalla sua nascita lo scopo del Festival è far sì che il cibo sano diventi un elemento di benessere accessibile a tutti. Oggi, invece, l’alimentazione che fa bene costa tanto e quella che fa male poco», spiega Pietro Leemann che, con Gabriele Eschenazi, è l’ideatore dell’evento che quest’anno avrà tra i suoi ospiti il medico americano, fondatore del Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM), Neal Barnard. «Non vogliamo portare avanti delle ideologie, ma cultura. Il nostro intento non è convincere, ma coinvolgere le persone intorno a una buona causa», continua Leemann che sa bene, da unico chef stellato in Italia con il suo Joia che propone esclusivamente “alta cucina vegetariana”, come una delle grandi questioni della proposta veg è l’appetibilità dei piatti.

Per far crescere la qualità dell’offerta, in concomitanza al Festival, si svolge da sempre un concorso internazionale, in cui si valuta anche la sostenibilità dei piatti. Quest’anno in gara ci sono Willy Berton (Francia), Matteo Carelli (Svizzera), Walter Casiraghi (Russia), Yoshiko Hondo (Giappone) e dall’Italia Antonio Cuomo, Barbara Ghizzoni, Manfredi Rondina e Federica Scolta.

Presenteranno le proprie ricette alla giuria presieduta dallo stesso Leemann che sarà affiancato da Barnard, dal filosofo antispecista Leonardo Caffo, dalla giornalista Mariella Tanzarella, da Aimo Moroni e dallo chef Cesare Battisti del Ratanà. «Fino a oggi il 14,8% dei nostri clienti ha mangiato esclusivamente vegetariano, ma io non sono d’accordo con l’inserimento in carta di un menu dedicato. Quello che serve – conclude Battisti – è l’educazione al territorio e al cibo sano».