I piatti più sostenibili di Identità

Anno dopo anno, temi come la sostenibilità ambientale e la lotta allo spreco stanno diventando sempre più presenti al congresso di Identità Golose Milano, tanto da costituire il cuore di numerosi interventi, il senso di un agire, la direzione verso cui andare. Molti sono quindi gli spunti da cui prendere ispirazione, i più salienti raggruppati sulla base di tre temi.

1. Legumi #proteinedelfuturo
Il primo filone sono i Legumi ingrediente dell’anno secondo ONU e FAO. Sono tra gli alimenti proteici quello a minore impatto ambientale, senza ombra di dubbio saranno le proteine del futuro, come ha ricordato anche Davide Scabin nel suo intervento in apertura del Congresso. A questo proposito segnalo:

- Daniela Cicioni e la sua Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli fermentati, i fagioli che fermentando diventano facilmente digeribili, versatili, gustosi e a lunga conservazione.

- Cesare Battisti e i suoi Ceci neri in infuso di erbe amare. Questo piatto ha un gusto molto raffinato ed esalta al massimo gli ottimi ceci neri toscani. Potete trovare la ricetta completa a questo link.

- Massimiliano Alajmo e il suo piatto Fagioli e banana, che vuole valorizzare al massimo questi due ingredienti con una purea di fagioli accompagnata da banana a pezzi, servita con sorbetto di sedano, estragone e radicchio di Treviso.

Menzione speciale a Simone Salvini così come a Claudio Sadler che hanno proposto nei loro interventi una meringa preparata con l’acqua di cottura dei legumi. Questa è una preparazione che chiunque può sperimentare ogni qual volta che si cuociono fagioli e ceci. Montando l’acqua di cottura si ottiene lo stesso composto che si ha montando gli albumi. Non è solo un modo per recuperare un’acqua di cottura ma anche per sperimentare nuovi gusti e risultati sorprendenti.

2. Lotta allo spreco #iononspreco
Un tema sempre più sentito dai cuochi che sempre più spesso usano la propria tecnica e creatività per trasformare sottoprodotti e scarti in piatti straordinari. A questo proposito meritano menzione:

- Gianfranco Pascucci e i suoi Ravioli Umami, un piatto straordinario dove il brodo dashi viene preparato con lische di alici e piccioli di ciliegie, mentre il cuore del raviolo è un fegato di rana pescatrice cotto al cartoccio. Qui trovate la ricetta.

- Alyn Williams e le sue Capesante delle Isole Orcadi pescate a mano, scaglie di capesante essiccate (bonito), brodo dashi dal corallo delle capesante, brodo di cime di rapa e verdure di mare, erba girardina croccante, ogni parte persino la meno nobile diventa sorgente di gusto, altrettanto preziosa.

- Lello Ravagnan e Massimo Giovannini hanno invece presentato piatti usando scarti di impasto e lievito madre, come ha fatto quest’ultimo trasformandoli in Ravioli con ripieno di crema di fagiolo “schiaccione” di Pietrasanta, spalla di maiale cotta sottovuoto, cavolfiore (foglie comprese), riduzione di verdure e robiola di capra.

Infine va ricordato Matt Orlando, per la sua grande attenzione a non scartare nulla e a riutilizzare di tutto, compresi i fondi di caffè e fino a 80 litri ogni giorno di acque di cottura.

3. La Responsabilità Ambientale di un cuoco
Sul più ampio tema della sostenibilità ambientale e le responsabilità di un cuoco ha centrato il proprio intervento Cesare Battisti che ha enunciato anche un vero e proprio decalogo. Matthew Kenney propone una cucina che è anche uno stile di vita, una scelta prima di tutto di benessere e salute, quella crudista. Infine Valeria Margherita Mosca, raccoglitrice e instancabile sperimentatrice che insieme al suo Wood*ing cerca di trasformare un problema in una soluzione, ovvero le piante e insetti infestanti di oggi in cibo per domani.