Baccalà in carpione

Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi

ricetta di Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per il carpione
10 g zucchero
50 cl aceto
50 cl vino bianco
1 cipollotto Nocerino DOP
1 carota di media grandezza
100 g cavolfiore

Per la zuppetta
1 cipollotto Nocerino DOP
1 mela annurca
1 finocchio
15 g burro
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per il baccalà
400 g baccalà
25 cl melassa di fichi
1 mela annurca
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per il carpione
Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per la zuppetta
Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto.

Per il baccalà
Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella.

Presentazione
Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca.