Baldessari e la pasta al pomo d'oro

«Oggi la pasta sarà un po’ insolita», spiega Cinzia Benzi introducendo Identità di Pasta, il classico appuntamento del venerdì in collaborazione con Pastificio Felicetti, straordinariamente programmato ieri, martedì, per evitare la concomitanza col Ferragosto. Protagonista, uno chef giovane ma già molto esperto («Ma a volte l’esperienza può essere un limite, preferisco spogliarmi da tutti i condizionamenti per vedere… cosa fanno le mie mani!» spiega l’interessato), già sous chef di Massimiliano Alajmo. Ossia Giuliano Baldessari. «E’ l’uomo che fa il grande cuoco, diceva uno chef francese – commenta la Benzi, come sempre inappuntabile - E’ importante avere nuovi stimoli, cercare strade inesplorate». 

E’ ciò che Baldessari fa da sempre. Classe 1977, trentino della Valsugana – di Roncegno Terme per la precisione - nel suo ristorante Aqua Crua non ha un menu vero e proprio, «la materia a disposizione cambia tutte le volte, così mi faccio guidare da tecnica e istinto. La nostra è una missione: seguire tutte le sfaccettature con la quale si presenta un ingrediente. Dobbiamo cercare di trovare qualcosa di diverso. Esempio: i piccioni sono tutti uguali, i fornitori gli stessi; per questo abbiamo assoldato l’anno scorso un cacciatore, che ci portava dei colombacci. Andavano spiumati, ma la loro carne era più “vera”».

Molti cuochi oggi si confrontano con un nutrizionista. Baldessari con un neurologo: «Mi ha aperto un mondo. Gli ho chiesto: da dove parte la creatività? Mi ha risposto: o ce l’hai o no, è innata. Poi, certo, la puoi alimentare». Riflessioni che si intersecano con un pallino dello chef, l’uso dell’amaro e dell’acido. Altra domanda al neurologo: perché ai bambini piace il dolce, ma non gli altri gusti? Risposta: la memoria gustativa va oltre al nostro passato, risale i millenni, a quando eravamo nelle foreste. Tutto ciò che era amaro era velenoso e quello che era acido, avariato. Il gusto quindi va educato: amaro e acido sono i gusti della maturità (l’industria questo lo sa, infatti abbonda in dolcezza).

Proprio per coprire tutte le gamme gustative, Baldessari prepara uno Spaghettone Matt Felicetti al pomodoro: ma è una ricetta «un po’ bizzarra, il titolo è tradizionale, il resto no» anticipa la Benzi. Di pomodoro, ad esempio, non c’è traccia, «volevo un piatto diverso, il primo pomodoro arrivato in Italia era giallo, per questo è stato chiamato “pomo d’oro”. Ho quindi voluto provocare con una preparazione semplice, ma che esprime un concetto del quale mi sono innamorato». E’ un'anteprima per Identità di Pasta, «presto andrà in carta all’Aqua Crua». Prevede non pomodoro, ma pomo d’oro: mele di San Giovanni, dell’Alto Lazio, che maturano da fine giugno ad agosto.

Lo chef le passa all’estrattore a freddo per ottenerne il succo. Intanto cuoce la pasta in acqua salata e aromatizzata con la curcuma. Prepara a parte il condimento. Prevede l’estratto di mele, pasta di peperoncini frullati e assai "hot" (Baldessari dice: «Sono “cattivissimi”. Io uso molto il piccante, profuma e dà una mano alla digestione»), salsa di soia senza glutammato, sciroppo d’uva, «noi abbiamo abolito il saccarosio a suo favore, è del tutto naturale, fantastico». Quindi olio all’aglio, succo di limone, basilico fermentato. 

Lo chef lega il tutto con pane sbriciolato, disidratato e fritto, fatto con farina di Timilia, un frumento siciliano, «buonissimo. Dà sentori di cannella». Impiattamento e applauso finale, perché gli spaghettoni risultano piacevolissimi e complessi, prima dolci, poi regalano note acide e infine piccanti. Tutta la gamma quasi si crescesse dall'infanzia alla maturità, come dicevamo prima.

Abbinamento consigliato da Cinzia Benzi: vino bianco non troppo aromatico, «penserei a un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Oppure anche un Trento doc, una bollicina». Il trentino Riccardo Felicetti, in sala, annuisce soddisfatto.