Idea Camanini: il ripieno di pasta

Gira da mesi voce, nel mondo food (sigh! Perdonate la locuzione, ha solo il pregio della sintesi), che Riccardo Camanini sia in uno straordinario momento di grazia. Chi ha potuto ha verificato direttamente a Gardone Riviera (Bs), al suo Lido 84. Coloro invece che ancora non hanno potuto, come chi scrive, attendeva con interesse il suo cooking show di ieri, a Identità Expo S.Pellegrino, nell’ambito di Identità di Pasta, format ormai consolidato e organizzato insieme a Pastificio Felicetti. Era un evento speciale: al di là della solita programmazione del venerdì coi giovani talenti, prevede infatti appuntamenti periodici con i big della cucina italiana: Camanini è ormai tra questi.

Bene, l’esito ha confermato le dicerie. Perché lo chef di Lovere si è disimpegnato alla grande (mostrando di che pasta sia fatto, verrebbe da scrivere) con un piatto che ha soddisfatto pienamente le alte aspettative: non una pasta ripiena, ma un ripieno di pasta.

A introdurre la lezione è stata come sempre Eleonora Cozzella, che ha ricordato la carriera di Camanini, dall’alberghiero di Darfo Boario Terme all’impegno con Gualtiero Marchesi – durato per tre anni – fino alla lunga stagione di Villa Fiordaliso, dove Camanini si è definitivamente affermato. Nella primavera del 2014 la scelta di mettersi in proprio, con il fratello Giancarlo – in sala a Identità Expo, così come presiede la sala a Gardone. Immediati gli osanna della critica e il successo di pubblico, «già dopo un mese dall’apertura eravamo pieni tutte le sere» sottolinea l’interessato con malcelata soddisfazione. Ora le liste d’attesa si fanno sempre più lunga.

Merito, certo, di una politica dei prezzi che dire vantaggiosa è poco. Ma merito soprattutto di una grande cucina – peraltro basata sul pesce di lago, con tutte le difficoltà conseguenti - che ha imposto Camanini come golden boy della ristorazione – la definizione è della Cozzella – tanto da spingere quelli di The Grand Gelinaz! Shuffle a inserirlo tra i 37 grandi chef avanguardisti mondiali che si sono scambiati il ristorante, nel luglio scorso. Lui è finito in Svezia, al Fäviken di Magnus Nilsson, una «tenuta di caccia appartenente a un ricco magnate locale che per sfizio ha voluto un luogo unico dove poter ricercare prodotti eccellenti: erbe, frutti spontanei, pesci, carni. Mi ha trasmesso molto entusiasmo, mi ha fatto capire quanto si può spingere uno chef alla ricerca di un’identità, in questo caso nordica». Al suo posto, a Gardone, è arrivato un certo Alain Ducasse, col suo fido Franck Cerutti. Esito: sono rimasti così entusiasti della cucina di Camanini da parlarne con Sarkozy e Hollande: «Questo è un giovane chef da tenere d’occhio».

Ma torniamo alla pasta. «Io vado a correre spesso e il carboidrato non manca mai nella mia alimentazione, condito solo con un filo d’olio – ha raccontato il cuoco - Abbiamo deciso di proporre qui a Identità una Pasta, patate e seppia, ricetta recente che fa parte anche del menu Oscillazioni, che raccoglie i nostri ultimi piatti. Molto debbo all’insegnamento di Marchesi, mi ha trasmesso il massimo rispetto del prodotto e la semplicità. Cerchiamo sempre di rimanere molto fedeli all’ingrediente e al gusto, quello che propongo è una distillazione di quanto ho visto, studiato, mangiato. Ma deriva dalla pratica, dall’assaggio, non programmo quasi mai».

Pasta e patate è un classico della quotidianità partenopea, il tocco dello chef lo reinventa in un’interpretazione personalissima: «Uso pasta Felicetti anche perché è povera di amido, e in questo caso ho già quello della patata». Dunque spaghetti Felicetti al nero di seppia («Un prodotto di eccellente artigianalità»), che vengono cotti e poi lasciati raffreddare in una sorta di rotolo: così si incollano tra loro, «di solito, è un grave errore in cucina».

Ma Camanini non sbaglia: il rotolo di spaghetti diventa il ripieno di una sorta di cannellone di patate bollite e poi lavorate con lo tsumapuro, ossia la mandolina cinese, in grado di ricavarne una sfoglia sottile, sarà la finta pasta che racchiude il ripieno di spaghetti. «Uso le patate bergamasche di Rovetta, mantengono la consistenza al taglio ma non perdono in dolcezza». 

Per la salsa: olio extravergine, 40 grammi di altre patate, 200 grammi di acqua di cottura di cozze, sale, 5 grammi di scalogno crudo, 50 grammi di seppia cruda, una punta del suo nero, 15 grammi di aglio nero fermentato indiano, «concentra la parte zuccherina, tanto che i nipponici lo usano per i dessert. E’ molto delicato ma mi consente di donare anche un tocco di acidità alla ricetta. Per tradizione mangiamo paste che insistono su un unico tono, ciò crea assuefazione in bocca; un po' di acido invece sollecita le papille gustative, senza modificare il gusto finale». 

Il cannellone viene cotto nel burro (quello pannoso ed elegante di Beppino Occelli) e poi condito con la salsa, «abbiamo lavorato sulla sintesi, volevamo accoppiare i vari elementi in una forma esteticamente piacevole». Giancarlo Camanini suggerisce l’abbinamento ideale con un Bianco Pomice della Tenuta di Castellaro, sulle isole Lipari.