Food & Beer, l'eredità di Daniel Burns

La notizia circola da qualche giorno: il canadese Daniel Burns ha lasciato la cucina del Luksus, pochi tavoli dentro alla birreria Tørst di Brooklyn, New York. È un ristorante che, nel suo piccolo, ha fatto epoca: è stato il primo, nella storia della guida Michelin, a ottenere una stella senza tenere una singola bottiglia di vino in carta. Solo birre, artigianali e da tutto il mondo.

«Tørst», ci scrive Burns via email, «rimarrà aperto e continuerà ad approfondire un suo programma legato al cibo. Io sono sempre molto interessato a sviluppare il tema con persone che la pensano come me. Ma prima voglio realizzare un sogno: aprire una gelateria». “Gelato shop”, scrive, proprio così, in italiano, perché «Il gelato è qualcosa di molto diverso dall’ice-cream tradizionale americano, un prodotto dall’elevato contenuto di grassi e dalla consistenza ben diversa».

Il tema lo appassiona dai tempi in cui lavorava al Fat Duck di Heston Blumenthal, nel 2004: «Sperimentavamo molto sui sapori e sulle consistenze del gelato. Mi aprì gli occhi su un universo inesplorato. Ora vorrei portare la mia esperienza di ristoratore all’interno di una gelateria e lavorare su sapori classici e stagionali. Rimane ancora molto da fare in termini di sapori sapidi, formati (barrette, sandwich di gelato…), collaborazioni con pasticcieri del mondo. Non vedo l’ora». Presto Burns sarà in Italia e noi di Identità cercheremo di aiutarlo nella missione, assieme ai più bravi gelatieri di casa nostra.

Nel frattempo, è necessario per noi raccomandare un testo che raccoglie tutto quello che Daniel Burns, assieme proprio al birraio di Tørst Jeppe Jarnit-Bjergsø, hanno messo insieme sul tema abbinamento cibo e birra. È “Food & Beer”, un volume scritto con l’aiuto del critico del New York Observer Joshua David Stein, un progetto pionieristico edito da Phaidon in lingua inglese. Indaga sull’unconventional pairing, l’abbinamento non convenzionale per eccellenza, un match a lungo così impopolare che nel 2003, ricorda un certo Rene Redzepi nell’introduzione, «nel primo mese in cui al Noma proponemmo un abbinamento di birre artigianali, lo scelsero solo in due. Il “cartello del vino” era così potente che decidemmo di levare l’opzione birra». Ma i tempi ora sono maturi per nuove sperimentazioni.

Il volume è diviso in due parti: la prima, Tørst, indica teoria e pratica dell’abbinamento dei vari flavor dell’universo birra con ricette dall’esecuzione piuttosto semplice e rustica e dai sapori tendenzialmente nordic-style. I flavor non sono i soliti: bitter (amaro), funky (puzzolente), sweet (dolce), earthy (minerale), sour (acido), smoky (affumicato), tart (aspro), spicy (piccante), fruity (fruttato), tasty (gustoso).

Nella seconda parte, chiamata Luksus, sale in cattedra il menu degustazione di Burns: il canadese affronta il mondo degli snack («Sapori alla terza, un potente rito di iniziazione alla nostra cucina», spiega), dei first servings («I piatti successivi, un ingrediente singolo toccato il meno possibile»), i brodi («Le zuppe nella sua forma più pura, la cifra della tecnica del cuoco») e i dessert («che, nella tradizione del Noma, ho imparato essere una continuazione dei piatti venuti prima»).

Le foto sono molte belle (scuola Phaidon), le ricette hanno grammature precisissime e il tema agli inizi di un percorso che scommettiamo infinito.

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