Un tè con Viviana

Alice ebbe un’idea brillante. «E' per questo che avete pronti tanti servizi da tè?». «Sì», rispose il Cappellaio con un sospiro «è sempre l’ora del tè e non abbiamo il tempo di lavare la roba negli intervalli». Non sarà originale il richiamo al romanzo di Lewis Carroll ma è centrato se si parla di Viviana Varese, del suo ristorante Alice e del libro “Alice e le meraviglie del pesce”. Perché la cuoca (a differenza della socia Sandra, che preferisce il vino) il tè lo beve e lo ama, in particolare il tè bianco, una bevanda preziosa, dalla fermentazione naturale.

Un tè dall’infusione chiara e dal gusto sottile, un tè particolarmente delicato che va gustato in purezza senza distrazioni del palato, magari utilizzando la speciale tazza Zhong cinese: Yin Zhen o “Aghi d’argento” ma anche il famoso Pai Mu Tan o “Peonia Bianca”, arruffato e selvaggio, dal gusto più deciso di fieno e tendenzialmente asciutto al palato. Sono tè rari, raccolti solo due o tre volte all’anno, in particolari giorni determinati dal calendario lunare. Noti per le proprietà rinfrescanti, sono ottimi anche in estate per sopportare il grande caldo.

Viviana, ci racconta, non ama i tè forti, né gli aromatizzati. Oltre al bianco, le piacciono i verdi cinesi che sono delicati e che sorseggia il pomeriggio tra un turno e l’altro di cucina, mentre la sera, quando finisce, preferisce un Rooibos o un tisana, privi di teina. Al suo ristorante ha voluto creare una carta dei tè e delle tisane che include, tra gli altri, il Perle de Jade, germogli di tè verde prestige con fiori bianchi di gelsomino, e il Mi Lan Xian Dan Cong, uno dei 10 più celebri Dan Cong, raccolto in primavera inoltrata nel Guangdong, distretto di Chao Zhou, fermentato al 60% e con un aroma naturale di liquerizia e note di legno di sandalo. Li serve con tazze e teiere di fattura orientale e con una clessidra perché l’ospite possa calcolare la giusta infusione delle foglie, oltre a una piccola golosa pasticceria.

Se invece parliamo dell’uso che ne fa in cucina, i colori del tè cambiano: come diversi colleghi, trita finemente fino a ridurre in polvere le foglie dell’affumicato Lapsang Souchong, con cui talvolta crea un olio aromatizzato. Nel suo libro ha incluso due ricette in cui utilizza il tè: in Quattro finger di pesce crudo, il branzino lavorato a tartare e condito con olio, sale, tè nero, costituisce il ripieno di un pomodorino, e nel Merluzzo salato da me con tè nero affumicato, amatriciana di pomodori gialli e purè di patate la polvere di Lapsang nella finitura regala quel tocco in più.

La cuoca racconta che spesso prepara anche una macedonia di frutta di stagione che condisce con tè verde infuso a freddo, ed erbe aromatiche (maggiorana, finocchietto e dragoncello): il dolce-poco-dolce non è una sua passione, ma molti glielo chiedono... Sta anche studiando un gelato al tè verde, non con il matcha (polvere di tè verde giapponese utilizzata in pasticceria) come si fa generalmente, ma con qualche infusione speciale. Si farà consigliare dal suo tea-sommelier di fiducia.