Umberto Bombana, chef (a tre stelle) e viticoltore tra Hong Kong e Valcamonica

La Valle Camonica è una valle che non fa sconti, ma restituisce molto a chi la ascolta, la attraversa con pazienza e sceglie di restare. È qui che prende forma una delle esperienze più affascinanti di viticoltura di montagna, in un mosaico di vigne frammentate, castagneti secolari, muri a secco che raccontano secoli di lavoro. Enrico Togni dell'azienda vitivinicola Togni Rebaioli è tra coloro che sono rimasti. Qualche anno fa ha deciso di credere nel suo progetto una persona originaria di una valle vicina, la Valseriana (che ricade nella Bergamasca e non più nel Bresciano), ma che lavora molto lontano da Darfo Boario Terme, esattamente a Hong Kong. Lui è Umberto Bombana, chef del ristorante tristellato 8 ½ Otto e Mezzo che, insieme al fratello Claudio, è diventato socio della cantina camuna. 

La nascita della società tra Togni e i fratelli Bombana ha segnato un nuovo capitolo per la viticoltura in Valle Camonica: Enrico Togni, da anni pilastro dell’agricoltura locale, ha costruito con pazienza e dedizione un progetto che va oltre la semplice produzione di vino. Il suo lavoro parte dal terreno, da quella complessità fatta di microclimi, ventilazione costante – con l’ora del lac che soffia ogni mattina – e da una storia che si legge nelle murache, quei muretti a secco costruiti dai contadini per bonificare terreni impervi, e nella clachera, luogo di produzione della calce necessaria per i trattamenti antichi, come la poltiglia bordolese, indispensabile per la difesa della vite. Questa complessità si riflette nei vigneti, spesso piccoli, frammentati, promiscui, con varietà miste in una stessa parcella, come Nebbiolo, Erbanno, Barbera, Merlot e persino la Negrara bresciana, un vitigno antico che solo ora sta lentamente venendo riscoperto e la merera, altra uva dall'origine misteriosa che sta riscuotendo buoni risultati nella zona della Bergamasca. Sono vigneti che raccontano un modo di fare viticoltura antico e al contempo sfidante, soprattutto in una valle dove l’età media dei viticoltori supera i settant’anni e il ricambio generazionale è quasi assente.

«La sfida più grande è fare sì che questi vigneti non vengano abbandonati – racconta Umberto Bombana – Per questo che abbiamo investito sui vitigni resistenti, i cosiddetti PIWI, che riducono drasticamente la necessità di trattamenti chimici. È una strada che può garantire un futuro più sostenibile, sia dal punto di vista ambientale sia economico.» La società lavora su più fronti: dalla gestione collettiva di terreni spesso molto frammentati, alla sperimentazione agronomica, passando per l’attenzione alla biodiversità, con il recupero di animali come le pecore, utilizzate per la pulizia invernale dei terreni, e la reintroduzione di api e galline. Un modello che guarda alla sostenibilità a 360 gradi: ambientale, sociale ed economica.

Il vino prodotto nasce da questa filosofia. Vini spontanei, ottenuti da fermentazioni spontenee, con affinamenti in cemento, acciaio o legno in maniera molto bilanciata. Si parla di etichette come Martì Cuntrare, un metodo classico che nasce dall’assemblaggio di Barbera ed Erbanno e si affina con la pratica del perpetuo, cioè l’uso di una “base vini” che si rinnova anno dopo anno, o di Santella, un vino che nasce da un polivarietale promiscuo che ben racconta la complessità del territorio. Oppure il San Valentino, vino monovitigno al 100% Erbanno, che pur non potendo rivendicare la denominazione, racconta in modo autentico la valle.

Il racconto dei Bombana si intreccia quindi con quello di Togni, tra cura meticolosa, amore per la terra e attenzione alle tecniche moderne che non snaturino il territorio ma lo valorizzino.