Il mare, la cucina e la responsabilità: così gli chef s'impegnano per il Mediterraneo

Nel silenzio elegante della baia di Mazzarò si è svolta una serata destinata a restare impressa nella memoria per i sedici fortunati che hanno cenato tra gli otto tavoli del ristorante pieds dans di l’eau di Villa Sant’Andrea. Un arrivederci ai mesi più caldi voluto da Amaro Amara e celebrato dall’executive chef Agostino D’Angelo e dallo chef ospite Pino Cuttaia de La Madia, ristorante due stelle Michelin a Licata (Agrigento). I due cuochi siciliani hanno proposto un menu degustazione pensato come un dialogo a più voci e con un focus gastronomico sul mare e sul pescato. Per entrambi i cuochi infatti, il mare non è soltanto un bacino da cui attingere ingredienti, ma un vero e proprio linguaggio culturale: «Il mare per me è memoria, è il sapore che evoca infanzia e tradizioni ed è sempre stato al centro della mia cucina - racconta Cuttaia - Oggi stiamo attraversando un periodo delicato perché il mare è cambiato e alcuni pesci hanno perso le proprie abitudini, si sono spostati o sono scomparsi, dobbiamo rilanciare un nuovo modo di pensare e di renderlo sostenibile».

A dare concretezza alle parole dello chef licatese la buonissima Crème brûlée di polpo che racconta di una cucina di recupero come la cialda realizzata con la pelle del mollusco che, in questo caso, diventa un'espressione di sapore attraverso la sofisticazione della civiltà, un pensiero che guarda a gesti domestici e anche al risparmio casalingo. Un  gesto che trasforma la materia prima mediterranea in una riflessione sul gusto, che con leggerezza e profondità ribalta quello che sembrerebbe un dolce francese in un piatto salato, arricchito da una crema di cavolfiore e da una croccante cialda di pelle di polpo. Ad alternarsi in questo racconto il padrone di casa, l’executive chef del Villa Sant’Andrea, A Belmond Hotel, Agostino D’Angelo, con lo Scampo con emulsione ai crostacei, corallo d’astice, cipolla all’agro, tartare e tuberi per comporre un viaggio nei sapori marini più intensi, dove tecnica e sensibilità esaltano la materia prima: «Da buon siciliano cerco di esprimermi attraverso i miei piatti anche nell fine dining. In questo c'è la cipolla e l'agrodolce ed un racconto del mio background e di dove sono cresciuto, ovvero nelle cucine della nonna e della mamma. Abbiamo cercato di dare importanza a questo meraviglioso crostaceo e lo abbiamo proposto come secondo e non, come si fa normalmente, come antipasto. Il mare è respiro quotidiano, ma anche responsabilità. Lavorare a pochi passi dall’acqua significa ricordarsi ogni giorno che non è una risorsa infinita».

La serata, oltre a celebrare la convivialità e il gusto, ha posto al centro il rapporto profondo con il mare e la riflessione sulla sostenibilità, tema oggi imprescindibile per chi interpreta il mestiere dello chef come atto creativo e insieme etico: «La creatività non è mai fine a sé stessa, ma trova la sua forza quando riesce a raccontare un territorio senza tradirlo. Che senso ha mangiare un gambero rosso di Mazara in montagna? - sottolinea Cuttaia - Noi cuochi dobbiamo essere in grado di contestualizzare un paesaggio, un modo di mangiare e una cultura. Dobbiamo ritornare alle cose semplici e, se può essere utile, perché non dovremmo fermare la pesca e proiettarci sugli allevamenti come si fa già con tanti altri animali? Bisogna avere meno pregiudizi e preservare il pianeta sottolineando ancora una volta la responsabilità sociale che ci compete».

Temi e domande che oggi vanno ben oltre alcuni compiti della ristorazione e che chiedono interventi maggiori da parte della politica per salvaguardare il pescato e tutelare il mare: «Il dialogo con i pescatori locali è imprescindibile anche se a volte è davvero difficile e non sempre si ha garanzia del pescato quotidiano. Ma solo così si può avere la certezza che i cibi freschi e locali arrivino in cucina con trasparenza e rispetto per l’ecosistema - sottolinea D’Angelo - Noi usiamo diversi prodotti Presidio Slow Food perché vogliamo supportare queste piccole filiere. E poi inquiniamo meno rispetto a far arrivare il cibo dall’altra parte del mondo».

Il messaggio è arrivato chiaro: il mare non è soltanto ingrediente, ma orizzonte da rispettare.