Pasqua vegana

Pubblichiamo di seguito le riflessioni della cuoca vegana Daniela Cicioni, specializzata in alimentazione vegana. Un'idea di menu cui seguirà, domani, una ricetta vera e propria.

Sono cresciuta in una famiglia in cui a Pasqua il piatto principale era l’agnello. Da buon abruzzese, mio padre era molto legato alle radici culinarie della sua regione di origine: arrosti, ragù e timballi dominavano la tavola della festa. Mentre il ricordo della tradizione è rimasto tale, il desiderio di trovare esperienze gustative rispettose della vita in tutte le sue forme ha generato in me (così come credo in molti vegani) nuove consuetudini e pensieri.

Col tempo sono passata dalla ricerca del “simile”, del sostituto organolettico e formale a quella di nuovi sapori cui attribuire un’identità propria. Un vegano che volesse portare in tavola qualcosa di godereccio, che fosse anche simbolo di festa, di rinascita e di purificazione che cosa potrebbe proporre? La vita e la rinascita si celebrano con la vita. Nel mondo vegetale i semi sono portatori di energia vitale. I cereali integrali, i legumi e i semi oleosi racchiudono tutti questa potenzialità (provate a mettere nella terra un chicco di grano, un fagiolo o una mandorla dopo averli lasciati in ammollo per un giorno).

Ecco quindi la proposta di un menu di Pasqua totalmente vegetale.

Cagliata di latte di mandorle (come caglio si usa l’aceto di mele) accompagnata da una crema di carote con erbe spontanee (foglie di primule, tarassaco, portulaca) e germogli essiccati di grano saraceno al bergamotto e pepe di Sichuan. Un antipasto fresco, cremoso, con note piccanti, floreali, agrumate e con diverse consistenze, la vitalità dei germogli di grano saraceno è mantenuta grazie all’essiccazione che non supera mai i 40°C.

Ravioli di spinaci e frutta secca con salsa di pinoli, semi di finocchio e arancia. La pasta è composta di semola rimacinata di grano duro e polvere di spinaci essiccati a 40°C. Il ripieno, preparato a crudo (in tal modo mantiene intatti gli aromi), si prepara utilizzando la polpa delle mandorle ottenuta dalla lavorazione della cagliata, erbe aromatiche fresche, scalogno, olio extra vergine di oliva e limone. La salsa (anch’essa preparata a crudo) racchiude le note fresche dell’arancia e quelle calde del finocchio, il connubio ricorda la fragranza del Curry indiano.

Tartellette di grano germogliato, cacao e albicocche secche con crema di anacardi alla vaniglia. Questo dolce contiene un potenziale enorme di vitalità. Il grano germogliando produce una quantità di enzimi, vitamine e sali minerali molto superiore al grano non germogliato. Il sapore diventa naturalmente dolce. Non subisce alcuna cottura, per cui conserva tutte le proprietà nutrizionali. L’involucro esterno è composto di germogli di grano tritati e impastati con cacao, albicocche secche e noci. La crema è realizzata con anacardi, nettare di agave (o malto di cereali), vaniglia in polvere, curcuma, pezzetti di cioccolato fondente al 90% e di olio di cocco puro.

Le possibilità sono realmente infinite, la regola da seguire è quella della qualità e del rispetto delle materie prime.