Mister food truck

Da qualche settimana basta sfogliare quotidiani fatti di carta o di byte per trovare il mezzobusto di Mauro Uliassi mentre orchestra le danze golose dall’interno di un food-truck fantascientifico che neanche nei film di Fritz Lang (vedi foto sotto). Il “camion del cibo” gliel’ha disegnato Mirko Gabellini, già designer dei paddock MotoGP di Ducati o Honda. Al motorhome dello "street good", funziona che chiedi il tuo spuntino e ti accomodi a sgranocchiarlo sotto un tetto che in pratica è una protesi che esce a pioggia dallo stesso furgone. Lo abbiamo visto al Salone del Mobile di Milano, al Festival della Felicità di Pesaro e lo sarà nei prossimi giorni sul molo di Senigallia, vestito a festa per la tre giorni di fuochi artificiali da venerdì 8 a domenica 10 giugno.

C’è da dire che il vero botto lo fanno prima di tutto quelli che vanno a provare l’Uliassi lab 2012, il menu degustazione del ristorante che sta immobile sulla banchina di Levante, una pirotecnia che spara petardi ittici misti a detonanti di selvaggina. Ci torneremo presto. Perché prima è il momento di capire che cosa si può cucinare a bordo di un mezzo mobile gestito da un cuoco coi fiocchi, un’idea già dilagata negli Stati Uniti e a cui accennò a modo suo pure Davide Scabin a Identità Milano. I possibili primi moti di un'ex chimera che potrebbe nel tempo far la gioia di tanti. Ad esempio i tifosi stanchi di mangiare würstel rancidi o i fresbee di salsiccia del porchettaro ignora-scontrini fuori dallo stadio.

Occorre innanzitutto una lunga militanza sul cibo dell’altro pianeta, come quella di Uliassi, interpellato sulla genesi: «Il progetto del foodtruck è nato di fatto cucinando alla Rotonda a Mare di Senigallia. È il concetto della cucina in trasferta: serializzare ricette, prima ‘fabbricandole’ e abbattendole al nostro ristorante e poi rigenerandole in qualsiasi altro luogo. Che può essere una seconda insegna, un truck o anche un’Apecar, mezzo più che sufficiente a dispensare bontà. La logica di fondo è insomma quella che sta dietro a McDonald’s». E nessuno scandalo sul concetto di surgelazione, per favore, «perché quando questa viene fatta come si deve, l’organolettica iniziale del prodotto abbattuto rimane la stessa anche dopo il desurgelamento», spiega il cuoco marchigiano.

Il discorso si traduce in un’infinità di rubitt (tanto per rimanere a un tema attuale) solidi e pure liquidi: «Nel nostro caso», spiega, «scommettiamo molto sui trapizzini del mio collega romano Stefano Callegari (a Roma patron e gestore di Sforno, Tonda, 00100, ndr): sono triangolini di impasto da pizza da teglia con un’alveolatura interna molto spugnosa e quindi adatta a ospitare ogni tipo di condimento. Prima di uscire col truck ne prepariamo 1.000 pezzi, li abbattiamo a -40°C e li infiliamo in buste tipo quelle da brioches. Poi li rigeneriamo in forno, li apriamo con un taglio netto di forbici e li riempiamo con le salse più diverse». Bendiddio di matrice marchigiana, come «la Trippa dei canapari, quella che si facevano col pomodoro e un po’ di brodo i nostri artigiani della corda. O il Pollo alla cacciatora, al vino bianco con champignon».

Ma ci sono anche i cocktail come daiquiri, mojito o la piña colada, figli di ispirazioni colte a Cuba: «Ne prepari delle zollette, le metti in buste da 2 kg e poi nel granitore». O i Bomboloni alla crema: «Ne fai 100-200. Li friggi, li spacchi a metà, ci metti la crema. Li abbatti, poi li passi per pochi secondi al micro-onde e quindi in forno». E ancora, Panini con la porchetta, Polpette al sugo, Lasagne affumicate di pesce e basilico, Fritti di sarde con calamaretti e mazzancolle in tandoori («che è una polvere bastarda perché ti apre lo stomaco come quella delle Pringles»), con mostarda di pomodori verdi al cardamomo, brodetti, tiramisu… Lampi sfolgoranti di micro-streetfood «ma neanche tanto micro, se pensi che con un trapizzino da 100 grammi ti ci fai la cena», puntualizza. E il costo? «4-5 euro per ciascuno». Non resta che aspettare a bordo strada l'avanzata dei food truck.