Il foie gras etico

Siamo a Pallarés, un piccolo paesino dell'Extremadura, in Spagna. 400 anime, nessuna prospettiva di un boom demografico. Da queste parti però, nella dehesa che caratterizza questa regione (e di cui potete leggere qui), scorrazzano libere migliaia di oche. Si nutrono di quel che trovano sul terreno, volano, esplorano il circondario, e soprattutto fanno ritorno al luogo da cui sono partite.

In quel luogo verranno poi macellate, per estrarne un eccellente foie gras. Ma senza che mai siano state alimentate a forza, nemmeno una volta, o private della loro libertà (per cui se dovessero decidere di scappare...nulla o nessuno glielo impedirebbe). Tutto questo succede alla Pateria de Sousa, guidata da Eduardo Sousa, il quale non ha fatto altro che proseguire una tradizione centenaria.

La storia infatti inizia nel 1812, quando Martin, il nonno di Eduardo, arrivò dalla Danimarca all'Extremadura, che era allora, come è ancora oggi, una delle regioni meno abitate e più selvagge di Spagna. Nonno Martin notò dopo poco tempo che, durante le loro periodiche migrazioni, moltissime oche e anatre passavano in volo sopra ai suoi possedimenti, che si trovano esattamente sulla rotta migratoria di questi uccelli.

Quel che però non poteva aspettarsi era che alcune oche iniziassero a fermarsi sui suoi terreni, attratte dagli acquitrini naturali della regione, dal clima mite, dalla grande quantità di cibo presente in quelle terre. Il foie gras, come è facile immaginare, non è stata un'invenzione dell'uomo. Dunque osservando queste oche in libertà, i Sousa poterono vedere come, per prepararsi alla successiva migrazione, questi uccelli (le oche, ma anche le anatre) mangiassero grandi quantità di erba e ghiande, per accumulare un'importante riserva di grasso da smaltire poi durante il lungo volo (tra i 5mila e i 10mila chilometri). La steatosi epatica conseguente è quindi assolutamente naturale.

Per molti anni la famiglia Sousa ha prodotto il foie gras solo pensando al consumo casalingo, o facendone dono agli amici più cari. Fu proprio Eduardo a decidere, una volta preso il controllo della fattoria, che era arrivato il momento di far conoscere al mondo questo segreto. La difficoltà di questo speciale equilibrio era ed è ancora oggi che, pur avendo un obiettivo commerciale di prodotto, Eduardo Sousa non può assolutamente privare le oche del loro libero arbitrio.

Infatti quel processo psicologico naturale che porta gli uccelli migratori a nutrirsi oltremisura prima del volo si interrompe appena l'animale percepisce di non essere in libertà. Quel che può fare Eduardo è arricchire il più possibile l'offerta di cibo che già è presente sul terreno: ghiande, erba, lupini, ma anche olive, fichi e un mais bio che viene importato dalla Francia.

Circa il 10% delle oche, ogni anno, va perduto: alcune migrano, altre vengono mangiate da animali predatori. E' la tassa che Sousa deve pagare alla natura, che gli permette di produrre l'unico foie gras veramente etico al mondo. Per gli stessi motivi è impossibile prevedere la produzione dell'anno (sempre strettamente stagionale, soltanto nel periodo invernale), perché un inverno particolarmente caldo può ritardare sensibilmente l'ingrassamento delle oche, e impedire la vendita in tempo per Natale.

La vendita è comunque molto limitata. Sul sito ufficiale della società che Eduardo Sousa ha fondato con l'ecologo francese Diego Labourdette è possibile prenotare il foie gras: potrebbe essere però necessario aspettare due stagioni prima della consegna. Infatti ogni anno vengono prodotti circa 400kg di fegato grasso, che, nonostante il prezzo decisamente elevato (poco meno di un euro al grammo...), viene esaurito ancor prima di esser prodotto, da clienti importanti come i reali spagnoli o gli inquilini della Casa Bianca.

O anche Dan Barber. Lo chef e comproprietario di Blue Hill Farm, con cui promuove da sempre un'idea illuminata di ristorazione sostenibile, ha incontrato qualche anno fa questo foie gras e se n'è innamorato. Ne ha parlato nel 2008 durante una conferenza a TED, ne ha parlato anche nel 2011 in un'intervista per la trasmissione radiofonica This American Life, raccontando le sue visite alla fattoria dei Sousa, la qualità straordinaria e unica di questo prodotto - che non viene mai trattato con alcun aroma - e i suoi, per il momento, infruttuosi tentativi di imitare il lavoro della Pateria.