8 ottobre, Identità Golose Milano: è qui la festa!

Un menu speciale, ricco, goloso. Di festa. E' quello che attende il pubblico che martedì 8 ottobre parteciperà alla cena presso l'Hub di Identità Golose Milano, nella serata che celebrerà il primo compleanno del più ambizioso dei progetti di Identità Golose: la creazione di un centro polifunzionale per eventi gastro-culturali, uno spazio ristorativo, una sala didattica e di formazione. Un luogo di cultura, di condivisione, di ricerca, di convivialità, che è nato dove per molti anni ha avuto casa la Fondazione Feltrinelli.

In questi primi dodici mesi sono stati tanti gli chef che si sono alternati nelle nostre cucine. E molte di più le persone che hanno assaggiato i loro piatti, che hanno brindato con gli aperitivi preparati dai nostri barman, che hanno frequentato masterclass e presentazioni, incontri e conferenze stampa. Sono ancora tanti i progetti che abbiamo in mente per il prossimo futuro. Ma ora è arrivato il momento di festeggiare il primo anno insieme.

Lo faremo con dei cari amici in cucina, ad affiancarsi a chi quella cucina l'ha guidata con passione e impegno dal primo giorno, ovvero al coordinatore Andrea Ribaldone e al resident chef Alessandro Rinaldi. Ci sarà Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia, primo chef ospite per un ciclo di cene nel nostro Hub. E ci sarà Franco Pepe, il pizzaiolo che con la sua Pepe in Grani a Caiazzo ha scalato tutte le classifiche del mondo grazie alla qualità delle sue creazioni, ideatore della linea di pizze servite a pranzo a Identità Golose Milano.

Sarà proprio Pepe ad aprire un percorso speciale, di sei portate, proposto a 90 euro (vini esclusi). E lo farà con un esperimento riuscitissimo, l'AnaNascosta, premiata come piatto dell'anno allo scorso Congresso di Identità: un cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano, prosciutto crudo, polvere di liquirizia e ananas. Nato come provocazione giocosa, questo piatto è diventato una perfetta dimostrazione di come in cucina tutto si possa fare, a patto che ci sia competenza, misura e sensibilità.

In Fermento, il piatto successivo, firmato da Moreno Cedroni, è anche in questo caso di recente creazione. Cedroni ci ha raccontato che ogni anno in menu inserisce almeno un piatto che abbia come ingrediente principale la ricciola, un suo feticcio: «Ogni volta vorrei ottenere un risultato migliore di quello della stagione precedente». Per riuscirci, questa volta, lo chef marchigiano ha voluto giocare unendo toni acidi, dolci e salati, grazie all'uso di verdure fermentate, salsa di piselli e salicornia.

Plin di pasta fresca, ripieno al pollo ruspante cotto allo spiedo, tartufo nero e spuma di Provolone del Monaco: con questo goloso primo scenderanno in campo i padroni di casa, Ribaldone e Rinaldi. Lo abbiamo assaggiato in un evento di qualche mese fa a Identità e dunque vi possiamo garantire che è irresistibile. «Lo abbiamo inserito questo primo di carne, leggero e divertente, in un menu caratterizzato dal pesce di Moreno Cedroni. Il ripieno - racconta Ribaldone - ha un sapore che ricorda decisamente il pollo allo spiedo, con anche la sua pelle piacevolmente croccante».

Si proseguirà con una pizza del miglior pizzaiolo al mondo, difficile far meglio. In particolare sarà La Bucolica: «E' una pizza - spiega Pepe - che a suo modo cita la zuppa fagioli e zucca della nostra tradizione campana, ma su cui ho lavorato molto, volendo andare oltre le tecniche normalmente utilizzate nella cucina di una pizzeria. In questi anni, anche grazie a Identità Golose, ho potuto dialogare e confrontarmi con molti grandi chef e oggi metto a frutto questo mio percorso». Sull'impasto sempre impeccabile di Franco Pepe ci saranno quindi una vellutata di zucca, zucca tagliata a dadini croccante (cotta a vapore con aromi), crema di fagiolo “lenzariello”, cipolla di Alife croccante disidratata/fritta, radicchio, olio Evo, peperoncino. 

Sicuramente molti dei nostri lettori sapranno che il progetto di Identità Golose Milano discende direttamente dalla fortunata esperienza di Identità Expo, nel 2015. Chiaramente Moreno Cedroni fu uno degli ospiti di quelle intensissime settimane affacciate sul Decumano di Expo, e in quell'occasione presentò un piatto che sarà in menu anche il prossimo martedì 8 ottobre: Guazzetto di pesci molluschi e crostacei, sentori di anice stellato. «E’ un piatto molto tradizionale, a parte una spruzzata di aceto nel soffritto. Lo cuocio al forno, stando naturalmente attentissimo alla cottura di ciascun pesce, che non deve risultare stracotto come quello delle origini»: ci raccontava così allora Moreno, sarà bello e interessante ritrovare quel piatto a qualche anno di distanza. 

L'ultima parola la lasciamo al resident chef Alessandro Rinaldi, insieme al compito di raccontarci il dessert con cui si chiuderà questa cena di festa: Mais, caprino, rucola selvatica e olio extravergine. «È un dolce non molto dolce, perché useremo un formaggio caprino per creare un gelato che conserverà un netto tono acido: su un kg di caprino aggiungeremo solo il 7% di zucchero. Avremo una parte amara data dalla rucola selvatica, inserita in due consistenze: da una parte ne faremo un'estrazione, messa poi a fermentare con scorze di limone, dall'altra la renderemo croccante cuocendola in osmosi. La parte dolce la fornirà il mais, con la cui farina otterremo un crumble, ma useremo anche dei chicchi tostati e salati, poi messi in infusione in uno sciroppo di acqua e zucchero, per poi portarli a ebollizione e farli essicare. Conserveranno così sia una parte salata che una dolce, rendendo il risultato molto goloso. Il tutto viene poi leggermente condito con olio extravergine d’oliva».

Vi aspettiamo allora martedì 8 ottobre: per prenotare il vostro tavolo (unico orario di prenotazione alle ore 20:00) visitate il sito ufficiale dell'Hub.