Omaggio a Bombana, 12 stelle sul palco

Era il 22 febbraio 2012: nella sezione notizie dall'Asia e dall'Oceania il Sole 24 Ore titolava: “Lo chef Bombana superstar a Hong Kong, primo italiano a ottenere le tre stelle all'estero”. Ma solo sul palco di Identità Milano, cinque anni dopo, Umberto Bombana ha svelato il vero primato su scala internazionale: fino a 75 chili di tartufo bianco consumati nell'ultimo anno. Così si diventa numeri uno nel mondo meritando un omaggio dedicated to.

Un palco di pesi massimi dell'alta ristorazione si è infatti riunito nell'auditorium per omaggiare Bombana, la leggenda del ristorante Otto e mezzo a Honk Kong. Bergamasco nato a Clusone, di recente vincitore del premio alla carriera per l'Asia's 50 Best Restaurants 2017, lo chef è stato celebrato da colleghi parigrado del calibro di Ezio Santin ed Enrico Crippa, nonché da Francesco Cerea, l'uomo di sala del Da Vittorio. Come dire riflettori su dodici stelle Michelin.

Il primo è stato il maestro. Ricordi riannodati per mezzo della voce commossa della moglie di Ezio, Renata Fugazzi, chiamata in causa a raccontare: «Umberto era il mio cocco. Lui, figlio di una nidiata di cinque fratelli, aveva evidentemente bisogno d'affetto. Mi sono prestata al ruolo senza sforzo, anche perché Ezio era terribile. Io lo proteggevo come ho fatto con altri quattro-cinque ragazzi che insieme a Umberto erano e sono il mio orgoglio».

Big Umberto all'epoca aveva 17 anni e tutto da imparare. Ma i prodromi della storia a venire secondo i coniugi Santin erano visibili già da allora, almeno in termini di cocciutaggine e spirito di sacrificio.

Uomo di sala del ristorante Da Vittorio, stesse misure in termini di alta ristorazione, Francesco Cerea è salito sul palco apparecchiato per l'omaggio a Bombana a testimoniare un'altra storia di famiglia, sacrifici e stelle nata in terra bergamasca.

A completare il quadro Enrico Crippa, che con Bombana condivide una passione onnipotente, anzi una devozione: quella per il tartufo. Nemmeno due mesi fa Crippa ha traguardato la Cina per un evento, preparandosi a impattare per la platea asiatica una Crema di patata su uovo di quaglia marinato al Lapsang (tè cinese) e tartufo d'Alba bianco. «Mi ero portato tutto dietro, tranne il tè. Bombana è venuto in mio soccorso». Non poteva non essere lo stesso il piatto che il maestro del Piazza Duomo ha preparato per omaggiare l'Umberto internazionale. «Lui è un boss – ha detto Crippa - C'est un chef», tre parole, definitive. Summa di fratellanza e gratitudine.

La stessa che devono avere provato gli ospiti alla tavola di Bombana quando hanno scoperto dall'altro capo del mondo l'oro delle Langhe. «Il tartufo ti apre la mente, il cuore, la gioia», parola di Big Umberto.