Mollica con fagioli a New York

Lo chef lucano tra i protagonisti di Identità sulla 5th Avenue. Con una ricetta basata sui legumi...

28-09-2015
Vito Mollica sarà tra i

Vito Mollica sarà tra i "magnifici 16" chef protagonisti della prossima Identità New York, in programma nella metropoli statunitense, all'Eataly della Quinta Strada, da mercoledì 30 settembre a sabato 3 ottobre prossimi

La prima volta è sempre la più bella: «Non ho mai partecipato a un congresso d’Identità Golose. Ovvio che sono emozionato: è un’opportunità unica per trasmettere la propria esperienza all’interno di un circuito serio e importante, quale è quello che voi avete creato». Con un plus: «Saremo a New York e, che dire… Tutto risulterà ancora più magico». Vito Mollica sarà uno dei protagonisti della prossima Identità New York. Lo raggiungiamo a Milano, al “suo” Four Seasons, «ma domani sarò a Firenze», perché continua a seguire anche la cucina dell’indirizzo toscano della stessa catena di hotel di lusso. Poi, giovedì, il balzo oltreoceano.

Nella città americana è stato più volte, anzi ha già cucinato anche all’Eataly della Fifth Avenue, che come sempre ospiterà l’evento. A attendere lo chef lucano, due momenti su tutti: venerdì firmerà il dolce in una cena che lo vedrà ai fornelli insieme ad altri super-chef, Carlo Cracco (antipasto), Davide Scabin (primo) e Mark Ladner (secondo), il tutto sotto la supervisione di Lidia Bastianich. Poi, il pomeriggio del giorno successivo, salirà in cattedra per la sua lezione, insieme a Rita Sodi e su un argomento abbastanza inconsueto per queste kermesse d’alta cucina: i fagioli.

La foto di una recente cena a quattro mani al Ristorante Berton di Milano, che ha visto protagonisti il padrone di casa, Andrea Berton, e Vito Mollica. Quest'ultimo ha proposto alcune preparazioni squisite: Financier al pecorino e fichi e Sablé ai pistacchi con fegatini come aperitivo; Pomodori e friggitelli farciti con brandade di baccalà come antipasto; Scialatielli allo zafferano con fagioli di Rotonda (che saranno protagonisti anche a New York, ndr), granchio e calamaretti come primo; Rombo glassato alle erbe con funghi porcini come secondo; infine il dolce dello chef patissier di Mollica, Domenico Di Clemente, ovvero Gelato di ricotta di pecora su carpaccio di fichi

La foto di una recente cena a quattro mani al Ristorante Berton di Milano, che ha visto protagonisti il padrone di casa, Andrea Berton, e Vito Mollica. Quest'ultimo ha proposto alcune preparazioni squisite: Financier al pecorino e fichi e Sablé ai pistacchi con fegatini come aperitivo; Pomodori e friggitelli farciti con brandade di baccalà come antipasto; Scialatielli allo zafferano con fagioli di Rotonda (che saranno protagonisti anche a New York, ndr), granchio e calamaretti come primo; Rombo glassato alle erbe con funghi porcini come secondo; infine il dolce dello chef patissier di Mollica, Domenico Di Clemente, ovvero Gelato di ricotta di pecora su carpaccio di fichi

I fagioli? «Esatto. Voglio portare negli Usa il meglio della nostra tradizione: così, più che lavorare sulle sperimentazioni, preferisco proporre quelli che io chiamo “i sapori della memoria”. A me piace chiudere gli occhi e sognare profumi e aromi di un tempo. Poi li riapro e provo a renderli nella loro pienezza, ma al passo coi tempi». Perché «noi abbiamo sempre avuto grandissime materie prime, ci mancava la tecnica. Ora che abbiamo appreso la tecnica, sarebbe assurdo dimenticarci della materia prima per inseguire chissà quale chimera».

Quindi nessun inferiority complex, nessuna voglia di strafare: «Preparerò una minestra, che è il nostro tradizionale piatto unico, come sono le zuppe in Giappone o Vietnam». Conterrà, appunto, fagioli (e che fagioli! Quelli bianchi di Rotonda, in provincia di Potenza), testina di maiale, cavolo verza e Grana Padano. «Voglio dialogare attraverso il gusto con i nostri tanti emigrati o figli di emigrati che si trovano negli States e che verranno a trovarci, ma in realtà con gli americani tutti, perché il viaggio è nel loro dna, amano scoprire il mondo, anche attraverso la cucina».

Sa di fare centro con questo piatto, Mollica, «perché accosto due tradizioni: il maiale fa parte di quella statunitense, basti pensare al bacon con le uova della mattina. Anche i fagioli sono sempre stati nelle loro e nostre pentole. L’unione delle due componenti è una parte della geografia culinaria europea, basti pensare alla cassoulette francese. Insomma, presentiamo qualcosa che deve essere raccontato. Ai Four Seasons di Milano e Firenze entro in contatto ogni giorno con turisti da tutto il mondo: so cosa vogliono dall’Italia».

Rimane fedele, insomma, al suo motto, citato anche nella scheda di presentazione dello chef, fresca fresca sul sito di identità Golose (la potete leggere qui: contiene anche molte altre informazioni biografiche su Mollica): «La cura nella produzione degli ingredienti si riflette nel gusto. Più semplice è la preparazione degli ingredienti, più facile sarà amplificarne il sapore».


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