Medagliani: il mio amico Marchesi

Oggi, lunedì 19 marzo, Gualtiero Marchesi compie 82 anni. Nato milanese da una famiglia pavese, di San Zenone Po, 625 anime adesso, ma circa il doppio nel 1930 e il triplo quando nel 1919 nacque l’altro suo figlio famoso, Gianni Brera, in cielo ormai dal dicembre 1992, Marchesi sarà festeggiato dai cuochi del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani. Chi ha aderito – e parliamo di italiani sparsi nel mondo – metterà in carta un piatto-simbolo di Gualtiero, il Raviolo Aperto su tutti, in pratica una bestemmia creativa perché in fondo è una lasagna monoporzione.

Nel forum del GVCI, in questi giorni le testimonianze si sono sprecate. Ne riporto una importante perché Eugenio Medagliani è una sorta di padre di Marchesi, un complice assoluto, la persona di tanti consigli a 360°. Tutti quando passano da Milano vanno nella bottega di Medagliani a Lambrate (e prima ancora a ridosso di Piazza della Repubblica) per vedere se c’è qualche oggetto nuovo e per scambiare due chiacchiere. Con un’annotazione singolare: Eugenio non va mai a mangiare dai suoi clienti, se non in circostanze legate a presentazioni, eventi, convegni. Gualtiero è l’eccezione.

Ecco il suo racconto, i ricordi di una che Marchesi lo ha conosciuto per davvero e molto in anticipo su stelle e successo: “Ottima l’iniziativa di Mariella Tanzarella, Mario Caramella, Rosario Scarpato, Silvia Bernardini e del Gruppo GVCI di porgere auguri a Gualtiero Marchesi, il 19 marzo prossimo San Giuseppe, per i suoi ottantadue anni, presentando ai commensali dei locali ove svolgono la loro attività una sua ricetta.

“Oltre la grazia del gesto l’evento è utile per dimostrare, ancora una volta, come la ristorazione italiana non sia seconda a nessuna nell’intelligente e professionale cammino innovativo della nostra cucina regionale, questa iniziativa è anche utile a consolidare e a fondere maggiormente gli iscritti.

“Vi voglio raccontare come avvenne con Gualtiero Marchesi a iniziare da come lo conobbi: il mio sodalizio con Gualtiero Marchesi conclude quest’anno i 60 anni di vita. Nell’autunno del 1952 iniziavo il quarto anno di chimica all’Università di Pavia, quando mio papà Giannino mi chiese se potevo dargli una mano nel magazzino di utensili per la ristorazione e attrezzi per cuochi, distrutto dai bombardamenti dell’agosto 1943, negozio che stava per riaprire vicino a piazza della Repubblica, a Milano. Rimasi dapprincipio perplesso ed esitante, poi pensai che il cucinare segue le leggi della chimica-fisica, perché non provare?

“Feci la mia prima conoscenza con il mondo creativo e fantasioso della cucina, conobbi celebri cuochi, ascoltai i loro racconti, talvolta incredibili aneddoti ed esperienze strabilianti, rimasi incantato: la chimica-fisica della cucina era molto più attraente e affascinante della chimica pura. Mi dedicai a questa nuova attività con grande entusiasmo.
Come prima iniziativa pensai a compilare un catalogo che illustrasse i più importanti e comuni utensili di cucina, ma anche quelli più ricercati e introvabili. Un conoscente mi indicò la Litograf, laboratorio fotolitografico, adatto e accessibile alle mie esigenze. I titolari quando videro gli utensili da riprodurrete mi proposero di incontrare un loro amico, patito per la buona cucina e per il bere sublime: Gualtiero Marchesi.

“Mi invitarono nella trattoria del Mercato in via Bezzecca. Fu la prima volta, ne seguirono molte altre. In questa trattoria si mangiava da principi. E, per primi, uomini della letteratura, dell’arte, della musica e del cinema e della finanza venivano a gustare questo nuovo modo di intendere la cucina classica. Un modo colto e inevitabilmente riservato, almeno allora, a una stretta di avventurosi e sensibili gastronomi che avevano deciso di esplorare nuove vie, oltre a quelle, collaudatissime dei più ghiotti classici regionali.

“Il Mercato era soltanto una trattoria, tra l’altro assai comune, senza neppure la civetteria casereccia delle vecchie trattorie milanesi. Sopra c’era la locanda, alla quale si accedeva spingendo una porta a vetri con un campanello a scatto, su per una scala ben visibile dalla sala da pranzo. Così succedeva che i commensali, sentendo suonare il campanello, volgessero gli occhi verso la scala per vedere chi saliva; se un negoziante del vicino mercato ortofrutticolo o qualche militare, in compagnia di una belloccia compiacente per passare un’ora d’amore.

“Alle signore in pelliccia della sala da pranzo, questo spettacolo – che avrebbe potuto contrastare con le raffinatezze di Gualtiero – non risultava magari del tutto sgradevole: il sapore del peccato che sopra un’altra umanità andava a gustare, rendeva forse ancora più appetitose le vivande offerte.

“La mia strada e quella di Gualtiero si incontrarono e, ancora oggi, le percorriamo insieme. Abbiamo tenuto fede a questa massima: ‘Non seguire il sentiero, ma crea il tuo là dove non c’è e non abbandonarlo mai’.

“Pochi giorni dopo esserci conosciuti, ecco giungere Gualtiero nel mio magazzino di via Carlo Tenca 1. Il suo cuoco Domenico Bergamaschi, pavese - abilissimo quanto timido, che riusciva a esprimersi solo attraverso le sue ricette e che già da tempo era mio cliente, - chiese a Marchesi di acquistare da Medagliani dei tagliaverdure e dei tagliapasta per decorare i piatti freddi. Alla trattoria del Mercato infatti, erano a disposizione dei clienti (soprattutto facchini del vicino mercato ortofrutticolo) tavola calda e tavola fredda. Ma ecco, il giorno dopo, Gualtiero ritornare con le scatolette dei tagliaverdura e dei tagliapasta: ‘questo tipo di presentazione non mi garba - mi dice -. Niente decorazioni di un tempo passato, la presentazione deve mettere in evidenza la qualità del cibo, deve essere semplice, l’aspetto invogliante, facile e comodo il servizio’.

“Compresi immediatamente la sua linea. Finalmente avevo incontrato una persona che aveva le mie stesse idee nel campo della cucina e della gastronomia, cioè quelle che esaltano le qualità del prodotto senza inutili ricercatezze, senza superflui fronzoli, affinché le vivande si potessero gustare nella pienezza dei loro sapori genuini. Frequentando ancora la facoltà di chimica e, contemporaneamente, collaborando nell’azienda paterna, pensai che fosse opportuno conoscere i segreti della cucina perciò, seguendo il consiglio di un esperto e vecchio chef di cucina, mi misi a leggere e studiare quello che allora era ritenuto il Vangelo dei cuochi: Le Guide culinarie di Auguste Escoffier. I principi dettati quasi un secolo fa dal celebre cuoco francese, erano pertinenti col mio pensiero e con quello di Gualtiero. Scriveva Escoffier nella prefazione del suo libro: ‘I gusti si affinano continuamente, senza sosta, e la cucina si raffina perpetuamente per soddisfarli. Per combattere i disastrosi effetti della iperattività moderna, la cucina stessa diventerà più scientifica, più razionale, più precisa, ma anche più semplice’.

“Da chimico ho sempre pensato che la cucina fosse alchimia, e come l’alchimia la culinaria amalgama ciò che la natura ha separato, taglia, affetta, frantuma, sminuzza, separa e poi riunisce in strutture e sapori diversi, in forme che l’intelligenza e l’abilità del cuoco organizza, secondo rituali precisi. La cucina è un universo ordinato, non si possono portare, tra le infinite variazioni, una nuova variazione bizzarra, talvolta incomprensibile e maldestra, non si può pensare alla cucina come un universo aperto e disordinato in cui tanti ingredienti siano mescolati in un unico calderone in cui tutto ribolla. Solo i cuochi, i bravi cuochi, sono in grado di conoscere il territorio intimo e consentito delle variazioni. Compresi immediatamente che Gualtiero, col rifiuto dei tagliapasta, aveva già intuito quale sarebbe stato il suo percorso futuro.

Eugenio Medagliani, calderaio umanista".