Gonzalo Luzarraga, identità italiana senza frontiere

Un po' spagnolo, un po' italiano, nato in Cile, oggi lavora a Londra: la sua cucina multiculturale sul palco del Congresso

04-04-2019
Gonzalo Luzarraga, chef del Rigò di Londra (tutte

Gonzalo Luzarraga, chef del Rigò di Londra (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)

Padre spagnolo, diplomatico, e madre italiana, nato in Cile ma cresciuto tra Svizzera, Spagna e Italia. Il background culturale e gastronomico di Gonzalo Luzarraga è decisamente internazionale, eppure lui ha scelto (con riserva) la nostra come cucina di riferimento per il suo Rigò, ristorante londinese in procinto di lasciare la sede a Fulham per avvicinarsi al centro e a una clientela più cosmopolita e, probabilmente, più aperta alle contaminazioni. 

Perché Rigò non è esattamente un ristorante italiano, o meglio non è quello che in tanti – all’estero – si aspetterebbero da un ristorante italiano. 

«La cucina italiana d’autore non funziona granché a Londra, dove è più apprezzata quella classica; è una barriera mentale, la gente ha bisogno di categorie. Molti, in un ristorante italiano pensano di trovare per forza pizza e carbonara e, se non accade, restano delusi». 

Ma lui – che pure ha a cuore il piacere dei clienti e ci tiene a proporre piatti che diano emozioni e incontrino il gusto di molti – non si è piegato e nel suo menu di certo non c’è la pizza, né tanto meno gli “spaghetti bolognese". Banalmente, ha smesso di indicare nel menu piatti e ingredienti in italiano e ha spinto il pedale sulla sperimentazione, sentendosi libero di scandagliare le sue molte identità, a partire dalle materie prime britanniche.

I suoi piatti rivelano il DNA italiano solo a chi conosca intimamente la nostra cucina, mentre tutti ne possono apprezzare la dimensione multiculturale, creativa e decisamente contemporanea: “senza frontiere”, come è stata spesso definita da chi ha scavalcato i cliché gastronomici lasciandosi andare al piacere di ritrovare nei piatti le tracce dei suoi percorsi. 

«Sono cresciuto in Italia ma andavo molto spesso in Spagna ed è lì che ho cominciato a sviluppare le mie esperienze gustative. Tra i miei primi ricordi ci sono i ricci di mare: un sapore forte, che all’inizio trovavo eccessivo, ma che poi mi ha conquistato. Oggi sto lavorando molto sul riproporre quella sensazione iodata nei miei piatti, sviluppandola in diversi modi».

Che si tratti delle insolite alghe dall’aroma di tartufo, che serve con l’uovo a replicare il classico abbinamento in cui però si avverte anche un gusto salino, o della pluma di maiale iberico frollata a lungo e servita rosata, accompagnata da ostriche, broccoli e crema di pastinaca.

«L’idea è nata a Hong Kong: quando tornavo a casa di notte, affamato, mi fermavo al chioschetto di un signore che spennellava la pelle di maiale fritta con la salsa di ostriche. Volevo riproporre quel sapore in un piatto e trovo che il sapore leggermente ferroso della carne al sangue sia perfetto con le ostriche. D’altra parte, in Irlanda è un abbinamento molto diffuso!».

Emblematico, e davvero buono, anche il riso (e non risotto!) mantecato con aglio nero che fermenta lui stesso, alghe e miele di acacia. Risultato di un lungo studio sulle alghe (ne usa sette tipi diversi, provenienti dalle coste scozzesi) e sul miele, come pure sulle loro possibili reazioni – «Quello di acacia dà una nota di liquirizia mentre con quello di castagno esce fuori la vaniglia e con il millefiori un gusto che ricorda l’affumicato» – è un susseguirsi di sensazioni.

Pluma di maiale iberico con ostriche, broccoli e crema di pastinaca

Pluma di maiale iberico con ostriche, broccoli e crema di pastinaca

Dalla cremosità del riso, avvolto dalla nota fermentata dell’aglio, alla sensazione iodata ma anche vegetale delle alghe (cotte a lungo fino quasi a sfaldarsi, poi essiccate e polverizzate) rafforzata dall’uso del kale – popolare superfood, simile al nostro cavolo nero –, sempre in polvere. «Prima mettevo anche del pepe in grani, ma non tutti apprezzavano così l’ho eliminato», spiega lo chef.

L’unica cosa su cui non ha accettato compromessi (o quasi) è la cottura del riso, che a noi pare perfetta: «Per gli inglesi la cottura del riso è un problema, lo vorrebbero scotto. Io, da piemontese, non andrei oltre i 14 minuti. Gli sono andato un po’ incontro ma non troppo».


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