04-04-2019
Gonzalo Luzarraga, chef del Rigò di Londra (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
Padre spagnolo, diplomatico, e madre italiana, nato in Cile ma cresciuto tra Svizzera, Spagna e Italia. Il background culturale e gastronomico di Gonzalo Luzarraga è decisamente internazionale, eppure lui ha scelto (con riserva) la nostra come cucina di riferimento per il suo Rigò, ristorante londinese in procinto di lasciare la sede a Fulham per avvicinarsi al centro e a una clientela più cosmopolita e, probabilmente, più aperta alle contaminazioni.
Perché Rigò non è esattamente un ristorante italiano, o meglio non è quello che in tanti – all’estero – si aspetterebbero da un ristorante italiano.
Ma lui – che pure ha a cuore il piacere dei clienti e ci tiene a proporre piatti che diano emozioni e incontrino il gusto di molti – non si è piegato e nel suo menu di certo non c’è la pizza, né tanto meno gli “spaghetti bolognese". Banalmente, ha smesso di indicare nel menu piatti e ingredienti in italiano e ha spinto il pedale sulla sperimentazione, sentendosi libero di scandagliare le sue molte identità, a partire dalle materie prime britanniche.
«Sono cresciuto in Italia ma andavo molto spesso in Spagna ed è lì che ho cominciato a sviluppare le mie esperienze gustative. Tra i miei primi ricordi ci sono i ricci di mare: un sapore forte, che all’inizio trovavo eccessivo, ma che poi mi ha conquistato. Oggi sto lavorando molto sul riproporre quella sensazione iodata nei miei piatti, sviluppandola in diversi modi».
«L’idea è nata a Hong Kong: quando tornavo a casa di notte, affamato, mi fermavo al chioschetto di un signore che spennellava la pelle di maiale fritta con la salsa di ostriche. Volevo riproporre quel sapore in un piatto e trovo che il sapore leggermente ferroso della carne al sangue sia perfetto con le ostriche. D’altra parte, in Irlanda è un abbinamento molto diffuso!».
Emblematico, e davvero buono, anche il riso (e non risotto!) mantecato con aglio nero che fermenta lui stesso, alghe e miele di acacia. Risultato di un lungo studio sulle alghe (ne usa sette tipi diversi, provenienti dalle coste scozzesi) e sul miele, come pure sulle loro possibili reazioni – «Quello di acacia dà una nota di liquirizia mentre con quello di castagno esce fuori la vaniglia e con il millefiori un gusto che ricorda l’affumicato» – è un susseguirsi di sensazioni.
Pluma di maiale iberico con ostriche, broccoli e crema di pastinaca
L’unica cosa su cui non ha accettato compromessi (o quasi) è la cottura del riso, che a noi pare perfetta: «Per gli inglesi la cottura del riso è un problema, lo vorrebbero scotto. Io, da piemontese, non andrei oltre i 14 minuti. Gli sono andato un po’ incontro ma non troppo».
a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere