Protagonisti al congresso: Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas

“Disfrutar è l’immortalità del bullismo (inteso come elBulli). E’ la prova che l’avanguardia spagnola, per molti versi un ricordo del passato, può trovare incarnazioni poderose anche nella piena contemporaneità. In un mondo della cucina che sta battendo una certa strada – minimalismo, il prodotto è principe, la tecnica nascosta – Disfrutar va controcorrente: non nel senso che la materia prima vi sia trascurata, anzi la ricerca è attentissima, il palato non mente. Né che lo show prevalga sul sapore: ogni piatto è un armonico sviluppo di aromi, consistenze, temperature; raramente, in una meravigliosa degustazione di 32 portate - portatine, ok -  si va sotto la perfezione. La diversità (che abbaglia, sorprende, ammalia) sta in questo: che qui ogni piatto risulta così sorprendente e giocoso, dal punto di vista estetico e tecnico, da far ombra a ogni altra componente. Le papille ci raccontano che Disfrutar è un grandissimo ristorante, a livello mondiale; gli altri sensi ci dicono che per molti versi è persino unico”.

Così raccontavamo tempo fa la Meraviglia Disfrutar. Un luogo magico della cucina mondiale, grazie all’opera del trio che lo guida. E che trio! Gli chef sono Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (proprietari e gestori anche di Compartir, a Cadaqués, aperto nell’aprile 2012. Leggi: Il ristorante delle condivisioni). Bulliniani, ovviamente (leggi: Quelli che... erano con Ferran Adrià): non solo hanno lavorato per più di 16 anni al mitico indirizzo di Cala Montjoi, ma dal 1998 hanno fatto parte del team creativo, con Ferran e Albert Adrià. Hanno peraltro continuato a collaborare con questi ultimi anche dopo la chiusura de elBulli, nel luglio 2011, contribuendo fino al novembre 2014 alla concettualizzazione della Bullipedia. Un mese più tardi hanno invece deciso di partire con Disfrutar: Miglior nuovo ristorante europeo 2016 per Opinionated About Dining, stella Michelin lo stesso anno, la seconda nel 2018, Breakthrough Restaurant (ossia ristorante rivelazione) per la 50Best 2017, che li colloca ormai nei suoi top.

Oriol Castro è nato nel 1974 a Barcellona, ha studiato hospitality all'Escuela Joviat di Manresa e pasticceria alla Guild di Barcellona. Nel 1995 è entrato nella brigata del Jean-Luc Figueras sempre nel capoluogo catalano, dopo stage al Martín Berasategui e da Paco Torreblanca, tra gli altri. L’anno dopo l’esordio a elBulli, entrando prima nel taller creativo e diventando successivamente capo chef del mitico indirizzo di Adrià, al pari di Eduard Xatruch. 

Quest’ultimo è nato nel 1981 a Vila-seca (Tarragona), ha studiato alla Escuela de Hostelería y Turismo di Cambrils, e dal 1996 ha combinato i suoi studi con il lavoro nei ristoranti della sua provincia. Nell'estate del 1998 ha fatto la sua prima esperienza a elBulli, unendosi a quella brigata due anni più tardi, dopo uno stage dagli Arzak.

Mateu Casañas è nato a Roses (Girona) nel 1977, è stato introdotto nel mondo della cucina attraverso il ristorante Si us plau, gestito dalla sua famiglia. Grazie all'amicizia dei suoi genitori con quelli di Ferran Adrià e Juli Soler, nel 1997 ha iniziato il suo lavoro nell’indirizzo di Cala Montjoi, divenendone – dopo altri stage – pastry chef, nel 2003. Due anni più tardi è stato nominato “miglior pasticciere” da Lo mejor de la gastronomía.