Solo una Margherita? - 2

Dopo le birre, esploriamo gli accostamenti tra la regina delle pizze e il vino. Ma anche il sidro...

15-03-2016
Lorenzo Pillon, dopo la prima puntata in cui ha an

Lorenzo Pillon, dopo la prima puntata in cui ha analizzato le possibilità di incontro tra Pizza e Birra, ci porta questa volta a scoprire come accostare il vino al lievitato più famoso d'Italia

Se pensiamo alla storia e all'enogastronomia del nostro paese arriviamo inevitabilmente al vino. Prodotto vivo per definizione, possiede un profondo legame culturale, storico e pedoclimatico con il territorio da cui proviene. In generale il vino è più abile della birra ad abbinarsi alla Pizza Gourmet. Questo perché ha maggiori elementi gustativi che concorrono all'equilibrio, ha maggiore struttura e alcolicità della maggior parte delle birre e, da sempre, ha come principale obiettivo la finezza, elemento capitale per trasmettere personalità con eleganza, con rispetto verso gli elementi del piatto.

I suoi aspetti gustativi fondamentali, che entrano in gioco in questo abbinamento, sono l'acidità e la sapidità. In particolare queste ultime sono capaci di bilanciare la tendenza dolce e la grassezza e sono accentuate dalla presenza delle bollicine. Acidità e sapidità però non dovranno mai essere esagerate, ma controbilanciare una discreta morbidezza, in modo da restituire un vino che, seppur più espresso nelle durezze, sia comunque equilibrato.

Nulla sarà allora capace di creare con una Margherita un equilibrio così perfetto e una profondità così appagante quanto uno spumante, un po' più giovane e fresco quando la grassezza del formaggio o di qualche ingrediente aggiunto la farà da padrone (pensate a un salame fresco, della pancetta, o del Brie), un po' più morbido, maturo o dosato quando l'acidità della salsa o la sapidità di qualche acciuga si faranno sentire.

Faccoli Franciacorta Brut

Faccoli Franciacorta Brut

Lo spumante, grazie alla sua lavorazione, rivelerà, in maniera più o meno accentuata, note di lievito e di crosta di pane, in perfetta sintonia con la natura dell'impasto. Le condizioni portanti restano sempre la delicatezza e la leggerezza: il vino deve portarvi su un prato fiorito, darvi sensazioni fruttate delicate, note di agrumi, deve essere sottile e, di nuovo, fragrante. Potete pensare ad un Metodo Charmat di qualità, anche sur lie, caratterizzato dalla fresca aromaticità dell'uva Glera (Nino Franco Conegliano Valdobbiadene Prosecco Brut Vigneto della Riva di San Floriano; Borgoluce Conegliano Valdobbiadene Prosecco Brut Rive di Collalto) o dalla vivacità primaverile del Pignoletto (Isola Colli Bolognesi Pignoletto Spumante Brut Picrì).

Ma potete anche osare un Metodo Classico non troppo impegnativo e non esageratamente complesso, costruito intorno alla cremosità agrumata dello Chardonnay (Contadi Castaldi Franciacorta Saten; Corte Bianca Franciacorta Extra Brut; Faccoli Franciacorta Brut), alla frutta polposa del Pinot Meunier (Francis Boulard Champagne Extra Brut Les Murgieres), oppure alla personalità e tipicità di un particolare vitigno autoctono.

La scelta deve ovviamente tenere conto delle proporzioni e della qualità degli elementi che compongono la Margherita, ma anche che l'eventuale aggiunta di qualche ulteriore ingrediente, oltre a rinnovare l'equilibrio durezze-morbidezze, aumenterà la persistenza gusto-olfattiva e la struttura. Anche un vino bianco sprovvisto di bollicine, semplice, giovane, fruttato, floreale, maturato possibilmente in acciaio, potrà fondersi armoniosamente con una Margherita Gourmet, a patto sempre di non sovrastare la sua delicata espressività.

Costa d'Amalfi Furore bianco di Marisa Cuomo

Costa d'Amalfi Furore bianco di Marisa Cuomo

Ecco quindi la necessità di evitare uve aromatiche, troppo ricche di personalità. Immaginate allora un Soave Classico Otto Graziano Prà, una Ribolla Gialla leggera, non macerativa, il Roero Arneis di Matteo Correggia, il Greco di Tufo giovane di Ciro Picariello, il Costa d'Amalfi Furore bianco di Marisa Cuomo. E perché non un rosato fresco, immediato, semplice, non tannico, come l'Alto Adige Lagrein rosato di J.Hofstatter, il Nino Franco Spumante Rosè Brut Faìve, un Bardolino Chiaretto?

Rispetto ai vini bianchi precedenti cambieranno solo i colori dei profumi e del profilo gustativo. Allo stesso modo possiamo anche spingerci su un vino rosso molto leggero, provvisto di qualche bollicina, fresco ma senza tannini evidenti, un Lambrusco di Sorbara frizzante, per esempio, ma anche il più tradizionale vino da pizza: il Lettere della Penisola Sorrentina. Questi sono solo degli esempi estremamente generici in un universo di abbinamenti possibili, il piacere più grande lo proverete scoprendo che potete percorrere tanti paesi e tante strade diverse, ciascuna con la propria cultura e la propria storia di uomini e terroir.

Ma non è finita qui, esistono infatti molti altri liquidi fermentati nel mondo e al giorno d'oggi è molto frequente entrare in contatto con prodotti artigianali che appartengono a storie e tradizioni per noi quasi sconosciute. E' il caso del Sidro, un fermentato di mele o di pere, diffuso in molte regioni del vecchio e del nuovo mondo, dalla Scozia alla Galizia, fino al Canada ed agli Stati Uniti. Benché le produzioni siano molto diverse ed io sia ben lontano dall'esserne un esperto, in questi ultimi anni ho sperimentato Sidri Inglesi, Scozzesi e Normanni e, proprio in questi ultimi ho trovato un percorso di abbinamento che segue traiettorie molto distanti dalla tradizione e dalla cultura gastronomica del paese di origine.

I cinque Sidri che produce Eric Bordelet

I cinque Sidri che produce Eric Bordelet

A differenza della maggior parte dei sidri, prodotti alla stregua di una birra, con il tappo corona e spesso pastorizzati e addolciti, quelli della Normandia sono prodotti vivi, elaborati con la cultura francese del vino, per cui cercano di avvicinarsi alla sua filosofia produttiva, alla sua complessità e alla sua finezza. Molti sono i produttori in questa parte di Francia, dove questo fermentato raggiunge le vette più alte della sua espressività, ma tra tutti mi sono perdutamente innamorato di un artigiano melicoltore e pericoltore che crea meravigliose poesie, capaci di fermare il tempo.

I Sidri di Eric Bordelet sono per lo più prodotti con alberi vecchissimi coltivati in biologico o in biodinamica, sono rifermentati in bottiglia naturalmente e, similmente ad uno Champagne, sanno essere fini e minerali. Sono creazioni delicate, leggere di alcool, ma profonde, con persistenze aromatiche capaci di resistere anche a piatti discretamente elaborati e complessi. Il prodotto più fine e delicato, il Poire Granit (millesimato), ottenuto da alberi di pere tricentenari, grazie alla sua leggera dolcezza legata solo alla maturità del frutto, può essere avvicinato anche ad una Margherita di qualità creata magari con del pomodoro pelato San Marzano o con il meraviglioso Pera d'Abruzzo.

L'aspetto stupefacente di questo Sidro sta nell'eleganza e nella sua capacità di sedurre con la setosità del frutto ma nel contempo di allungarsi nel palato con una croccante freschezza ed una personalità minerale granitica. Quello stesso granito che compone il sottosuolo del frutteto, con il quale le radici degli alberi dialogano sottovoce da centinaia di anni.


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