L'internazionale della pasta

«Abbiamo avuto un grande coraggio, con Paolo Marchi, e hanno avuto grande coraggio quelle decine di grandi cuochi che nelle ultime 7 edizioni di Identità di Pasta - e nell'edizione di Identità Expo - si sono avvicendati in questo spazio libero, interpretando il prodotto in tutte le sue declinazioni. Il viaggio prosegue. E quello che sembrava essere un laboratorio fine a se stesso si è dimostrato invece una fucina di idee, riproposte sempre più spesso nelle carte dei grandi ristoranti».

È la premessa con cui Riccardo Felicetti dell’omonimo pastificio di Predazzo (Trentino), nonché presidente di Ipo, International pasta organisation, associazione che riunisce i pastai di tutto il mondo, lancia l’ottava edizione di Identità di Pasta, una giornata intera in Sala Blu 1 domenica 5 marzo, dalla mattina alla sera. Accanto alla giornalista Eleonora Cozzella, moderatrice dalla prima edizione, terranno lezione 10 cuochi. Visto il tema di fondo del congresso, "Il Viaggio", l’appuntamento di quest’anno ha un accento più internazionale di sempre, anche a dimostrazione che i confini della pasta secca sono sempre più estesi. Vediamo qualche anticipazione.

L’apertura spetta per il secondo anno di fila al vicentino Carlo Cracco (ore 10), sempre più compreso nelle trafile di pasta secca di Felicetti. Abbiamo ancora in mente la lezione del 2016, con la presentazione di Maccheroni, cime di rapa e lentisco. Un approccio che ha sempre inteso la pasta come trave portante e non come veicolo passivo. Quest’anno, la conferma.

Massimo Mantarro (ore 10.45) del Principe Cerami, al San Domenico Palace di Taormina (Messina) porterà due ricette segnate da altrettanti concetti: gusto e tradizione. «Sicilia è da sempre sinonimo di pasta secca», anticipa, «una terra stretta tra mare e orto, il filo rosso delle due preparazioni di cui parlerò, legate da equilibri moderni, con la freschezza come trave portante».

Col trevisano Luca Fantin (ore 11.30), chef dell’omonimo ristorante del Bulgari di Tokyo, la pasta secca sarà inquadrata per la prima volta dalla cornice del gusto dei giapponesi. Ci illustrerà dei Ditalini cotti in una pentola che normalmente si utilizza per il riso giapponese e una Pasta con uova a crudo di muggine, in una sorta di carbonara di mare.

Il focus di Matteo Baronetto (ore 12.15), del ristorante Del Cambio di Torino sarà “Declinazioni di pasta”, una duplice esplorazione attorno al concetto di aspic e Mistery, la piastra col coperchio resa celebre dal designer Andrea Salvetti e soprattutto dall’amico Paolo Lopriore, chef del Portico di Appiano Gentile (Como): «Noi cuochi non dobbiamo aver paura di utilizzare strumenti che usano già altri colleghi: secondo questa logica il sifone non avrebbe avuto la diffusione che ha avuto». Verissimo. I formati della lezione? «Spaghetti e sedanini».

L’ultima lezione prima della pausa pranzo (ore 13) vedrà sul palco Mauro Colagreco, 2 stelle Michelin al Mirazur di Mentone, in Francia. Il cuoco argentino più famoso d’Europa (è 6° nella World’s 50 Best) non ha mai negato la passione per il primo piatto italiano per antonomasia: il confine di Ventimiglia è vicino, e lui subisce da sempre il fascino di un piatto di pasta al pomodoro ben fatto.

Fusilloni Felicetti, lumache di mare e ventriglio d’anatra. Pacote Felicetti, alga combu, ramen di ostrica e fegato di rombo. Sono due piatti al centro della lezione di Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma (ore 14.10), per la terza volta su un palco di Identità Milano. Un’anticipazione: le Pacote saranno cotte al vapore.

“Per essere un olandese cucino bene la pasta” è invece il leitmotiv della lezione di Eugenio Boer (ore 15 in punto). «E’ una frase che mi disse una volta un cliente alla fine di un pasto », ci spiega lo chef di Essenza, Milano, «era stupito che i piatti di secca e ripiena del menu degustazione fossero fatti bene. Mi ha fatto pensare che non conta essere italiani al 100%: un cuoco con esperienza e buone basi può fare ottimi primi». Su questa falsariga, illustrerà due piatti: Carbonara smile e Essere Giuseppe Di Martino.

Con Ernesto Iaccarino (ore 15.50) salirà idealmente sul palco di Identità di Pasta tutta l’epica pluri-decennale di pasta secca del Don Alfonso. Ma anche un viaggio del tempo che condurrà fino a Federico II di Svevia, «colui che mescolò cucina araba e prodotti del Mezzogiorno, introducendo indirettamente la tecnica della scapece». I due piatti a lezione: Spaghetto con sgombro in carpione e Dumpling mediterraneo.

Seguirà la prima assoluta del 61enne Luciano Zazzeri (ore 16.40)m che porterà tutto l’enorme sapere accumulato in decenni di Pineta a Marina Bibbona (Livorno). «Porterò due ricette, sulle quali però non vorrei darvi troppe anticipazioni». La certezza è il suo amore di lunga data per la pasta, in ogni forma.

Il gran finale della giornata (ore 17.30) se lo prenderà tutto Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (Torino). Quante ne abbiamo viste in questi anni, dall’iconico Spaghetti pizza Margherita al soufflé di pasta alla pasta cotta in pentola a pressione. Come ogni anno, non è dato sapere cosa farà quest’anno il rivolese. «Più di così, sulla pasta non so fare», confessò Scabin, dichiarando esaurita la sua vena creativa sull’argomento. Riccardo Felicetti in platea sogghignava: «Dice così tutte le volte. E poi…». Succederà ancora.