Paesaggi di colline, Italia

Crema di nocciola al timo, salvia e miele di melata; doppio fior di capra al miele di tiglio

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Crema di nocciole
200 g farina di nocciole disoleata Pariani
210 g olio extravergine Furgentini
550 g acqua naturale priva di cloro
8 g timo fresco
6 g salvia triloba fresca
150 g melata d’abete Mielithun
2 g sale marino integrale
1 g pepe nero varietale Utirincotta Maricha

Doppio fior di capra
200 g latte fresco di capra
40 g zucchero semolato
36 g amido di grano
5 g gelatina in fogli
120 g robiola di Roccaverano
350 g panna fresca pastorizzata
60 g miele di tiglio Mielithun



PROCEDIMENTO

Crema di nocciole
Mettere in un tegame i 550 g acqua naturale priva di cloro, portarli a 85°C spegnere il fuoco e mettere in infusione le foglie di timo e salvia. Coprire e lasciare in infusione per 7 minuti. Al termine, filtrare due volte con l’aiuto di una mussolina di cotone finissima e pulitissima precedentemente inumidita.

Versare la farina di nocciole disoleate in un sauté di alluminio e porlo sul fuoco bassissimo. Far scaldare la farina delicatamente in maniera uniforme aiutandosi con un cucchiaio di legno. Quando la farina sarà ben calda, aggiungere a filo 180 g di olio extravergine. Continuando a mescolare, portare il composto quasi a soffriggere. Di seguito, aggiungere 450 g di infusione di erbe calda e legare la crema sul fuoco fino alla sua prima ebollizione. Solo a questo punto, allontanare dal fuoco e portare a 60°C nel modo più veloce possibile.

Frullare la crema aggiungendo l’olio extravergine e l’infusione di erbe rimaste direttamente nel bicchiere del frullatore. Lavorare il composto finché non diventerà un’emulsione liscia e vellutata. Una volta ottenuta versarla in una bastardella e raggiunta la temperatura di 38°C, aggiungere la melata incorporandola con l’aiuto di una spatola di gomma. Porre in abbattitore, evitando di formare patine spesse che darebbero origine a grumi. Tenete quindi la crema di nocciole in frigo.

Doppio fior di capra
Porre in un tegame di idonea capacità il latte con lo zucchero semolato e l’amido di grano.
In un altro recipiente mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua ben fredda. Una volta ammollata aggiungerla al latte.
Cuocere la crema mescolando ininterrottamente per evitare di formare grumi. Arrivata al bollore, spostarla dal tegame e farla raffreddare in abbattitore.
Porre la crema ben fredda nella bacinella della planetaria e utilizzando la frusta a fili fini, lavorarla alla seconda velocità fino a quando sarà morbida e liscia. Aggiungere la robiola di Roccaverano, precedentemente passata con un setaccio da farina, il miele di tiglio e amalgamare bene il tutto e togliere dalla bacinella.
In una bacinella simile e ben pulita, montare la panna al 90% e aggiungervi la crema con la robiola a piccoli ciuffi. Riprendere a lavorare le due creme sempre alla seconda velocità e finire la lavorazione con una spatola di gomma. Riporre in frigo.

Finitura
In una fondina profonda e stretta disporre sul fondo 40 g di crema di peperoni. Prendere un sac-à-poche e decorare la crema con un turbante di 50 g di crema alla robiola. Decorare con chips di riso nero Venere al sesamo.



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