Inaugurato Quintale, realtà tutta carne di Cecchini e de Rosa a Erbusco. Ma il filetto è bandito perché troppo banale

Carne, fortissimamente carne nell’ultima insegna in cui c’è lo zampino di Martino de Rosa. A Erbusco in Franciacorta, in via Cavour 7, a poche centinaia di metri dall’Albereta e dalle cantine Bellavista, il 18 maggio è stato inaugurato Quintale,telefono +39.340.1791570, un progetto nato dalla collaborazione tra lo stesso de Rosa, suo figlio Vittorio e Dario Cecchini, il più famoso macellaio al mondo. Quintale rappresenta un passo ulteriore rispetto a Cecchini Panini. Mai fermarsi.

Sarà un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, «vuol dire trovare l’eccellenza nella semplicità», ha detto il toscano. «Per me è un viaggio di famiglia – ha affermato de Rosa –, io e Dario siamo amici da più di vent’anni. Fu lui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Alain Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome Quintale, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior».

Una questione di territorio: da Quintale, dove i concetti guida restano naturalità, materia prima eccezionale e menu essenziale, si intende valorizzare l’identità di un fuoriclasse come il macellaio toscano, senza imitare il suo locale di Panzano in Chianti. Con il desiderio ultimo di fare in modo che la Franciacorta, oltre che per i vini, diventi una imperdibile meta golosa anche per la carne. E con presa di coscienza, come intende Cecchini, «dare un senso al mangiar carne», vuol dire senza sprechi e quindi in mondo sostenibile.

Il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli meno nobili. Come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso, dal naso alla coda. «Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina. L’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna». Ne è certo de Rosa:

«Andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio. Per i vini ho pensato a una carta che comprenda in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana, per suggellare i nostri due territori anche nel calice».

A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale – è stata ricavata chiudendo a vetrata il vecchio porticato dal soffitto di travi in legno con vista sul giardino di casa, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne. Il cocktail bar è in stile newyorkese. Nota utile: Quintale è aperto a cena da mercoledì a venerdì, sabato e domenica sia a pranzo sia a cena.