Vi raccontiamo Stefano de Costanzo, pastry chef di Giorgio Locatelli a Londra

Tempo fa, come parte della giuria di una competizione di gelatai in Inghilterra, ci trovammo affiancati da due compatrioti. Alla nostra sinistra un ragazzo alto, giovane e con l’evidente divisa da chef. Gli chiedemmo ovviamente subito dove lavorasse: «Sono alla Locanda Locatelli di Londra», ci rispose sorridendo.

Poco ci aspettavamo che fosse addirittura il capo pasticciere di suddetta Locanda e, dopo i primi timidi assaggi di gelato, finisse naturalmente eletto a "presidente" non ufficiale della nostra giuria grazie alla sua esperienza professionale. Dopo aver degustato sapori e aromi italiani e non (matcha giapponese, hokey pokey inglese e così via), ci scambiammo i profili social e un paio di settimane dopo ci siamo trovati per un caffè domenicale tra una lezione di arti marziali (per lui) e una passeggiata col cane (per noi).

Stefano de Costanzo, foggiano di nascita ma da tempo girovago per lavoro, si è formato all’Alma: una preparazione seria e competente che gli ha permesso di arrivare alla guida della brigata dolci di Giorgio Locatelli ma anche di fare esperienze particolari e formative con cuochi quali Ivan Icra Salicru (suo predecessore alla Locanda), Árpád Szücs (al Four Seasons di Budapest) e Davide Degiovanni, executive chef nella società di Gordon Ramsay.

Proprio da quest'ultimo Stefano, ancora relativamente junior, fu notato quando era nel team dell'Union Street Cafe, uno dei suoi ristoranti londinesi che propone cucina italiana. De Costanzo preparò un dessert ispirato alla festa del papà (un sigaro con fumo "vero"). Appena il famoso chef inglese lo assaggiò, decise di invitarlo a prepararlo in Italia per sessanta selezionatissimi ospiti di un evento con Carlo Cracco. Una gratificazione immediata e inaspettata, tanto che Stefano dovette partire all’improvviso lasciando i parenti in visita a Londra da soli per qualche giorno.

Dal 2018 è con lo chef Giorgio Locatelli, che gli affida il team di pasticceri nel suo ristorante londinese; oltre a Stefano, altri tre italiani (Cesare, Linda e Giorgio) ne fanno parte. I dolci in menu sono eleganti interpretazioni di classici quali cassata, semifreddo e ovviamente gelati. Basta dare uno sguardo alla pagina Instragram di Stefano per farsi venire l'acquolina in bocca.

Locatelli è un nome conosciuto piuttosto bene dal pubblico inglese grazie alle sue numerose apparizioni televisive; da un anno circa è una presenza molto riconoscibile anche per il pubblico italiano. Dal 2018 è infatti uno dei tre giudici della popolare trasmissione Masterchef Italia. Nel Regno Unito fa conoscere le nostre tradizioni culinarie sia attraverso interessanti programmi televisivi che mescolano arte e gastronomia, sia coi piatti del suo ristorante londinese. Giorgio fu il primo chef italiano a ottenere una stella Michelin con un ristorante di cucina tricolore all'estero e nel 2002 si è messo in proprio, aprendo con la moglie la Locanda Locatelli appunto, un raffinato locale a Marylebone. Una stella dall'anno dopo, sala sempre piena, una cucina dove la tradizione degli ingredienti si sposa con la contemporaneità.

Come è lavorare per un maestro come Locatelli, soprattutto da quando fa la spola tra Londra e l'Italia per le riprese? «Giorgio è uno chef molto presente. Non perde di vista nessun dettaglio in cucina, assaggia tutto dai grissini al gelato. Lavora sodo, perché la passione per ciò che offre ai clienti è fortissima».

Avevamo già sentito che Locatelli è una persona alla mano, friendly. «Gli piace molto il contatto con la gente, lo fa sentire a suo agio – ci conferma Stefano – Spesso fa la comparsa in sala per salutare i commensali». E quando si prende una pausa, lo si può trovare in ufficio, magari a guardare le corse della Moto GP.

Nonostante il suo attuale capo sia italiano, chiediamo a Stefano quale sia – secondo lui – la cosa più complicata per i nostri connazionali che lavorano qui a Londra. Risposta: all'inizio, l'approccio. Ci dice che gli inglesi sono molto più diretti di noi italiani, più schietti e per chi non è abituato può essere difficile ambientarsi.

A Stefano ovviamente non mancano le tecniche di base, del resto ha imparato da maestri quali Gualtiero Marchesi; ciononostante è ben consapevole che bisogna coltivarsi sempre, studiare, continuare a evolversi. La sua ispirazione viene dalla cultura, che per lui è importantissima (musei, teatri, opera, musical). Tutto può essere stimolo, ma i viaggi sono particolarmente significativi: condividiamo la passione per il mare, lui in particolare per l’apnea… Parliamo delle Filippine, dove si recherà in vacanza tra qualche mese – «tutta quella frutta tropicale!», ci dice con entusiasmo. Ci sembra ovvio che per Stefano il processo creativo è un moto perpetuo, anche quando si parla di altro la sua mente è sempre al lavoro, pronta a captare idee per nuovi, possibili piatti.

Il desiderio di sperimentare l'ha avvicinato anche alla cucina molecolare, in particolare quella di Jozef Youssef nel suo Kitchen Theory. Con Youssef, de Costanzo ha collaborato spesso e ha creato innovativi concetti culinari per grandi marche. Bellissimi i piatti che ha ideato nel 2015 per un evento il cui titolo era Sensualità. Il cinema, le icone italiane Sofia Loren e Totò in un paio di piatti memorabili: le labbra sensuali della prima nel dolce, spaghetti da mangiare con le mani ispirati al secondo per il pre-dessert. Per ogni piatto, Stefano scelse pezzi musicali di sottofondo per una fruizione totale dei sensi. Non nasconde che fare lo chef sperimentale gli piace molto, proprio per la libertà creativa e il senso di sfida che una tale specializzazione comporta.

Prima di salutarci, gli chiediamo chi val la pena tenere d'occhio qui a Londra, e chi sono i colleghi che ammira: Jockey Petrie, ex Fat Duck e adesso uno dei più rinomati chef sperimentali nel paese; Brett Graham del Ledbury, un due stelle che produce una cucina eccezionale senza ostentazioni, e tra le nuove proposte, Street XO dello chef spagnolo Muñoz, una insegna parecchio all’avanguardia anche per la capitale londinese.