09-07-2018
Foto del servizio di Martino Dini
Questo dolce nasce da una sfida: interpretare in modo nuovo la Pesca Melba, un dessert al bicchiere molto classico, servito negli alberghi old-style, rimasti un po' indietro nel tempo. Ho un ricordo legato alle mie prime esperienze di lavoro, quando facevo le stagioni a 14 anni, in un hotel vicino casa: preparavamo la Pesca Melba nelle coppette di vetro per i clienti dell'omelette. Ora è proprio la stagione della pesca. Nella versione al cucchiaio si utilizza la pesca sciroppata: c’è chi la prende già nel barattolo, io consiglio di sciropparle in proprio e di servirle con della polpa di lamponi e granelle di nocciola (o mandorla) e gelato alla crema.
Si parte comunque dagli stessi ingredienti della versione di Escoffier, per conservare la classicità, aggiungendo qualche ingrediente nuovo e una cifra tecnica elevata, principalmente per due motivi: occorre ritrovare il gusto definito e originale e rendere nel contempo gradevole e leggero il dolce servito a fine pasto, quando il senso di sazietà è già arrivato..
Alleggerisco la pesca cuocendola a vapore per 4 minuti con poco zucchero, aromatizzo il gelato alla crema con una buona vaniglia. Con la mandorla faccio una mousse leggera, quasi zero dolce. Con il lampone creo una sfera mezza liquida e mezza cremosa, coperta con uno strato leggero di cioccolato che quando si rompe esplode, e un biscotto molto soffice, al profumo di amaretto, per dare la parte della masticazione, insieme alle mandorle tostate.
I clienti impazziscono, come tutte le volte che chiedi a loro di accettare una sfida, dopo aver dato istruzioni - in questo caso la sfida è non far cascare nulla sul tavolo. Si divertono servendo loro stesso un dolce gustoso e buonissimo. Pesca Melba sottosopra per la polpa di pesca 500 g pesche mature 100 g zucchero Lavare e tagliare le pesche.Stenderle su una teglia da forno e cospargerle con lo zucchero. Cuocere in forno a 175°C per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e frullare bene per ricavarne una bella polpa densa e cremosa. Se necessario far bollire per addensare.
Loretta Fanella da Fiuggi, nel suo curriculum anche elBulli ed Enoteca Pinchiorri
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
pasticcera di Fiuggi (Frosinone), classe 1980, nel suo curriculum ci sono tante esperienze importanti: el Bulli, Enoteca Pinchiorri e Cracco. Oggi si divide tra il suo Pastry Lab di Livorno e l'insegnamento