Lièvita continua

Aperitivi e fermentazioni, i due nuovi fronti esplorati dal locale romagnolo di Battazza

19-04-2016
La tortina al tè matcha di Lièvita, l'ecel

La tortina al tè matcha di Lièvita, l'ecelettica pasticceria aperta nell'agosto da Alessandro Battazza in via Emilia 18 a Riccione, telefono +39.0541.645511

Solo pochi mesi separano Lièvita dal suo quarto compleanno, il 10 agosto prossimo, e l’attività di Alessandro Battazza sembra procedere sotto un’ottima stella. Il locale, a metà tra una panetteria, una pasticceria e una caffetteria, racconta di un giovane imprenditore riccionese che ha avuto il coraggio di aprire un’attività grazie alla sua determinazione e all’aiuto di una famiglia, che si è stretta intorno al suo talento.

Un progetto coltivato, giorno per giorno, lavorando a fianco di grandi professionisti come Yann Duytsche, i fratelli Roca e Gianluca Fusto, osservandone il modus operandi e valutando l’offerta esistente nella pasticceria e lievitazione. Da ognuno di loro e da tanti altri, Battazza ha tratto insegnamenti e conoscenze che sono state poi rielaborate in un nuovo progetto e in prodotti che manifestano chiaramente l’impronta del suo creatore.

Entrando a Lièvita si respirano i profumi di ingredienti selezionati, di grani antichi e di una grande passione per un lavoro che è una vocazione. Non si può non notare la vetrina della prima colazione con almeno 20 proposte golose: le Tarte di prugne, cardamomo e tumminia o di Tè matcha, lamponi e cioccolato; le Crostate ai frutti rossi o i più classici strudel, torta gianduja, Muffin alla mela e cannella o le brioche salate e dolci, al grano spezzato o farcite di crema pasticciera fresca.

Pane al grano spezzato

Pane al grano spezzato

Lo sguardo viene poi inevitabilmente catalizzato dalla scaffalatura alle spalle della vetrina, nella quale spiccano i pani di tumminia, grano spezzato, oppure gli speciali biancolilla, albicocche candite e nocciole o segale e noci. Tutti sono il frutto di importanti riflessioni sulla panificazione con lievito madre, sull’importanza di scegliere accuratamente i grani, i territori di produzione e la loro macinatura

Particolarmente significativo è stato infatti l’incontro con Nicholas Supiot (di cui vi abbiamo già raccontato) e che ha fornito a Battazza molti elementi per approfondire le tecniche di panificazione e ottenere quei risultati che si possono trovare in degustazione. Oggi il “fermento” creativo del panificatore riccionese si traduce in due novità che, a breve, arricchiranno le proposte di Lièvita.

In primis, l’inaugurazione in autunno di un’offerta ristorativa accompagnata da un ampliamento della carta degli aperitivi. Battazza si avvarrà della consulenza di uno chef, di cui non ci è stato svelato il nome, che curerà la produzione di paste fresche, panini, piatti cucinati al coccio e nel forno a legna della panetteria. Il tutto andrà ad affiancare la consueta produzione e troverà un nuovo abbinamento in cocktail creati ad hoc. Per essere pronto a questa nuova sfida, il padrone di casa ha dedicato i suo giorno di riposo settimanale, da 6 mesi a questa parte, alla partecipazione dei corsi di Federico Ascani presso la PS Academy di Roma. Un percorso di formazione finalizzato alla produzione di distillati – come quello di segale tostata - utilizzando le materie prime già in uso per pani, dolci e brioches.

Alessandro Battazza: tra i suoi maestri Yann Duytsche, i Roca e Gianluca Fusto

Alessandro Battazza: tra i suoi maestri Yann Duytsche, i Roca e Gianluca Fusto

Il secondo fronte su cui il nostro si concentra è lo sviluppo del tema della fermentazione, sempre più caro a diversi professionisti della gastronomia. Il punto di partenza è la lavorazione della frutta o della verdura per arrivare a produzioni, già sperimentate, quali il pane di carote ottenuto con lievito di carote fermentate. L’importanza di questo processo è data dal grande apporto nutrizionale che è in grado di offrire al prodotto finale, oltre a un arricchimento del bouquet di sapori.

Si aprono così territori inesplorati, che incuriosiscono una mente vivace come quella di Battazza e portano all’idea di far fermentare le fragole dando vita a un lievito da cui si ottengono deliziose brioches, da accompagnare a una granita di mandorla verde e qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Queste sono solo alcune delle novità, che rendono unico Lièvita, un po’ panetteria, un po’ bar e pasticceria. In pochi anni è diventato non solo un indirizzo da annotarsi, ma anche un laboratorio dove testare e vivere in prima persona gli sviluppi del mondo della lievitazione e i risultati di un giovane che investe nel proprio talento senza paura.

Lièvita
via Emilia 18
Riccione (Rimini)
+39.0541.645511


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