Tanto aveva fatto clamore quattro anni fa, tanto Daniel Humm lo fa adesso annunciando che veg è bello, ma onnivoro lo è ancora di più. Torna così sui suoi passi con un comunicato che riportiamo.
«Quando a New York abbiamo riaperto l'Eleven Madison Park nel 2021, uscendo dal lockdown, ci siamo ripromessi di ripartire in modo diverso: creare un pasto coinvolgente come prima, senza prodotti di origine animale. La decisione è stata un salto creativo e un imperativo climatico. Dopo la pandemia, sembrava che fossimo destinati a raggiungere una nuova tappa, fondamentale per ciò che siamo e per il nostro percorso di crescita. Cambiare per rimanere gli stessi.
«Questo cambiamento, però, è stato percepito in modo diverso. L'annuncio ha acceso un dibattito che ha trasceso il cibo, qualcosa a cui non eravamo preparati. Questa ingenuità si è rivelata una risorsa preziosa. Io e il mio team ci siamo sentiti liberati e aperti. Il percorso si è rivelato più ricco di qualsiasi altro. Abbiamo creato un nuovo linguaggio culinario: millefoglie senza burro, meringa senza uova, ricotta al latte di mandorle, burro di semi di girasole, brodo di koji, crema di anacardi montata, persino "caviale di terra". Ci siamo ispirati a culture alimentari
che in precedenza avevamo trascurato, approfondendo la nostra ricerca sulle verdure e lanciato le nostre "Magic Farms" nella parte settentrionale dello Stato.
«Nel 2022, siamo diventati il primo ristorante al mondo a ottenere tre stelle Michelin per un menu interamente a base vegetale. La Michelin ha scritto il libro delle regole della ristorazione di lusso, ed essere decorati dai veri custodi della tradizione era qualcosa di inimmaginabile. Era come camminare sull'acqua.
«Negli ultimi cinque anni abbiamo anche ascoltato attentamente il feedback dei nostri ospiti. È diventato chiaro che, pur avendo costruito qualcosa di significativo, avevamo anche involontariamente tenuto fuori qualcuno. Questo è l'opposto di ciò che crediamo sia l'ospitalità. L'approccio tutto o niente era necessario per sviluppare la nostra competenza, ma anche questo ha i suoi limiti. Come chef, voglio continuare ad aprire nuove strade, non a chiuderle.
«Avvicinandomi al mio ventesimo anniversario all'EMP, ho deciso che è giunto il momento di cambiare di nuovo. A partire dal 14 ottobre, integreremo il nostro nuovo linguaggio in un menu che abbraccia la nostra nuova scelta. Offriremo un percorso a base vegetale, ovviamente, ma selezioneremo anche prodotti di origine animale per alcuni piatti: pesce, carne e, sì, la nostra anatra glassata al miele e lavanda (nella foto).
«Mangiare insieme è l'essenza di ciò che siamo e ho imparato che per promuovere davvero la cucina a base vegetale, devo creare un ambiente in cui tutti si sentano benvenuti a tavola. Sono profondamente grato al nostro team e ai nostri ospiti per aver sostenuto questo percorso. Siete voi che ci permettete di crescere».
Tra due mesi il primo servizio del nuovo corso.
