I piatti simbolo di Identità Milano: in attesa di svelare quello del 2024, la storia delle edizioni precedenti

2007: Verdure Essiccate di Carlo Cracco

Eleggere un piatto simbolo di Identità Milano fu una novità della terza edizione del congresso, nel 2007. E non poteva che essere un piatto di Carlo Cracco, ovvero lo chef che insieme a Paolo Marchi ha avuto la prima idea di creare la kermesse, quando, nel 2004 (ossia l'anno prima del debutto a Palazzo Mezzanotte), i due si ritrovarono insieme a Madrid Fusion. Si tratta di verdure essiccate al naturale: al ristorante di via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano” che sembrava contenere una sorta di pout-pourri. Un piacere per la vista e per l’olfatto; una sorpresa altrettanto piacevole per il gusto, un concentrato di sapori sotto forma di striscioline di verdure sottilissime e croccanti

2008: Pasta ed elio di Alfonso Caputo

Una pasta reinventata. Che arrivò da uno chef quasi sempre attento a valorizzare prima la materia prima, che l'effetto wow. Ma in questo caso stupì tutti con un funambolismo di grande bellezza, capace ugualmente di tenere al centro i sapori più classici della cucina mediterranea. Qui la ricetta

2009: Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni

Un piatto che, come racconta lo stesso Cedroni, contiene al suo interno «tutte le atmosfere di questo angolo di Adriatico, nato passeggiando di sera sugli scogli, sentendo i profumi del mare». In poche parole, "Il mare, ricavato da una zuppa di vongole". Qui potete trovare la ricetta di questo piatto

2010: Bollito misto non bollito di Massimo Bottura

Probabilmente, il piatto più famoso e iconico dello chef che ha cambiato la faccia, e ancora di più l'immagine, della cucina italiana a livello internazionale. Non a caso scelto come piatto simbolo di un'edizione che aveva come tema "Il lusso della semplicità". E, come scriveva nel 2010 Paolo Marchi: «Non si tratta però di camminare all’indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali». Qui la ricetta

2011: Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin

Ormai è storia nota ai più. Il grande produttore di pasta Riccardo Felicetti nel 2008 va a cena da Davide Scabin al Combal.Zero: «Gli chiesi - racconta - perché non tenesse alcun piatto di pasta secca in menu. Lui rispose: perché è banale. Tornai dopo sei mesi con un pacco della mia pasta e gli dissi: "La sbanalizzi, la prego"». Scabin prese sul serio l’invito di Felicetti: «Impiegai due mesi per capire cosa volessi dalla pasta. Avevo chiuso da un pezzo il mio ciclo legato alla progettazione e packaging delle forme, ma la pasta mi riconduceva violenta a quella dimensione. Conoscete un oggetto più di design di uno spaghetto o di un conchiglione?». Da questa riflessione nascono gli Spaghetti Pizza Margherita, spaghetti alternati a spaghetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto anche 4 giorni in frigorifero, poi scaldati al microonde e conditi a piacere (“Pizza Margherita” perché la scelta dello chef era caduta su salsa di tomato blend, crema di burrata e foglie di basilico). La ricetta

2012: Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore

Un piatto profondamente "marchesiano" firmato dall'allievo prediletto del Maestro della cucina italiana. Lopriore, l'anno precedente, l'aveva presentato al pubblico di Identità Golose con queste parole: «Bisogna far capire cosa vuol dire mangiare “oggi” un pane appena sfornato! Scandendo le giornate all’albergo di Siena, ho voluto rendere partecipe il palato dei clienti di questa quotidianità panificatoria. Raggiungere i commensali con una fetta di pane, del burro salato e un semplicissimo lampone fresco, in qualsiasi momento della giornata, è pura arte della semplicità. Abbattiamo i riti per dare sostanza». Qui la ricetta

2013: Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo

La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini è uno dei piatti più citati, e spesso biecamente copiati, della moderna cucina italiana. A tributare a questo chef, e al suo lavoro, il giusto omaggio, ci pensarono nel 2012 dal palco di Identità i fratelli Alajmo, con un piatto che poi diventò il simbolo dell'edizione successiva

2014: Uovo di seppia di Pino Cuttaia

Come scriveva Paolo Marchi nel presentare l'edizione 2014 del Congresso, questo piatto altro non è che «l'ultima versione di un lungo lavoro del cuoco siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina»

2015: Triglia alla livornese di Massimo Bottura

E’ una triglia in camouflage, quella celebre alla livornese, un piatto classico della cucina italiana ma solo a uno sguardo superficiale. «La apriamo - racconta lo chef -, la dislischiamo, la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il "crunch" della scarpetta, un pezzo di pane poggiato sulla pelle». La salsa nel piatto (lische, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, extravergine…) fa il resto

2016: Il Nido dell'Ape di Cristina Bowerman

Conosciuto anche come To bee ot not to bee, questo piatto della chef della Glass Hostaria di Roma gioca in equilibrio tra ispirazioni diverse, tra ricerca estetica di raffinatezza estrema e valorizzazione di un ingrediente popolare come la trippa. La ricetta

2017: Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di Enrico Crippa

Un piatto bellissimo. L'estetica è certamente un elemento importante della cucina d'autore, ma è un guaio quando prende il sopravvento sul gusto. Con lo chef di Piazza Duomo ad Alba non si corre questo rischio e questa sua composizione di colore e sapore è diventata il simbolo di un'edizione del Congresso dedicata al viaggio: degli uomini, dei prodotti e delle idee

2018: La Pizza di Franco Pepe e Renato Bosco

Nel 2018 il piatto simbolo fu la pizza, ma non una sola pizza, bensì due per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura

2019: Il Pane di Niko Romito

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiegava l'anno scorso Paolo Marchi - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane)

2020/1: Cassata di Corrado Assenza

Annus horribilis, il 2020, marcato dallo scoppio della pandemia, gli italiani imparano a conoscere cosa sono i lockdown. Il congresso è previsto dal 7 al 9 marzo: ovviamente salta. Avevamo già presentato il piatto simbolo di quell'edizione mai svolta. E così lo aveva spiegato paolo Marchi: «Quando abbiamo scelto come tema per il 2020 Il senso di responsabilità tutti abbiamo capito che non sarebbe stato affatto facile leggere il tema stesso attraverso una ricetta, una preparazione. Non bastava infatti pensare a una squisitezza, a una eccellenza indiscutibile. Il senso di responsabilità ci ha portati a pensare sia a un qualcosa di superlativo ma anche alle qualità assolute di chi aveva raggiunto tali vette di qualità. E chi meglio di Corrado Assenza? Non è certo l’unico che ha sempre ben presente a sé la responsabilità verso ogni aspetto della sua professione ma il suo credo abbraccia tutto ben oltre l’orizzonte di Noto. E la sua cassata è la sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea attraverso una profonda conoscenza della storia, delle materie prime e degli aspetti alimentari e golosi più autenticamente contemporanei». Senza folklore alcuno

2020/2: Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini 

Nell'estate del 2020 pare che la pandemia possa essere superata. Inizia a circolare ottimismo, così il congresso rimandato a marzo viene riprogrammato per la fine di ottobre. Non si sarebbe fatto, alla fine, per il ritorno dei lockdown: al suo posto, un congresso virtuale, sul web, Identità on the road. Ma nel luglio precedente sembrava andare diversamente: così viene presentato un nuovo piatto simbolo. Paolo Marchi lo spiega così: «Identità Milano 2020 vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi e questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma. Ecco in pagina la Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini. La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente»

2021: Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press

Il ritorno del congresso in presenza, con la sua sedicesima edizione sempre rinviata e mai tenutasi nel 2020, vede al centro un tema legato alla stringente attualità, Costruire un nuovo futuro: il lavoro. Il piatto simbolo ne è la conseguenza. Paolo Marchi: «Se prima non risolveremo questo drammatico problema, se non restituiremo alle donne la dignità professionale persa con la crisi, se i giovani saranno ancora a lungo parcheggiati in un limbo economico, sarà inutile parlare di quale cucina avremo una volta usciti dalla pandemia, se le persone avranno più voglia di innovazione o tradizione, di pizze gourmet o pizze margherita, di dessert al piatto o torte da tagliare a fette, di pesce, carne o verdure, di gelato gastronomico o gusti classici, eternamente quelli. E anche quale vino e quale servizio, al ristorante come in albergo. Prima il lavoro!»

2022: Immagine e somiglianza di Massimo Bottura

Il 2022 vede il ritorno di un piatto di Massimo Bottura come simbolo del congresso. Lo chef lo spiega così: «Vedo uno spaghetto rosso, è un'immagine iconica che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è una somiglianza. È Alighiero Boetti! Rifaccio lo spaghetto al pomodoro, ma non come l'originale perché lo trasformo in un dessert». Un dessert? «Sì. Andiamo oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso: ci tengo molto»

2023: Avocado, kiwi, coriandolo di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Carlo Cracco: «Abbiamo voluto pensare a un piatto di rottura, che riflettesse il senso di un tema così importante, quello scelto per Identità Milano 2023. Non so dire se la rivoluzione, nella ristorazione, sia cosa già in fieri, oppure una prospettiva futura, e inevitabile, sulla quale dobbiamo intanto ragionare, e in questo senso il congresso diventa il luogo ideale per farlo. Di certo vogliamo testimoniare la necessità di un cambiamento che sentiamo non solo nostro, ma che è nelle cose; di un pensiero che vada oltre la cucina e il cuoco. Cerchiamo di avere una visione per il futuro, un significato differente per l'attività che svolgiamo»