Quelli che aspettano Identità Milano 2023: e rivoluzione sia

Mercoledì 18 gennaio 2023. E' il giorno in cui gli stati generali della cucina d’autore italiana tornano a incontrarsi in libertà dopo anni di restrizioni, taboo o limitazioni. Non per festeggiare chissà cosa ma per concentrarsi sui contenuti che esploreremo tra 10 giorni al MiCo di via Gattamelata, sede della diciottesima edizione del Congresso di Identità Milano.

Il tema di quest'anno è “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, un filo rosso e un programma di cui si è parlato per quasi due ore nella conferenza stampa di presentazione, alla presenza di curatori, ristoratori e cuochi simbolo del congresso, giornalisti, produttori,e partner. Tanta carne al fuoco, servita non a caso da Fabrizio Nonis, macellaio/presentatore e moderatore di giornata. Riepiloghiamo interventi e punti essenziali.

Le prime considerazioni sono di Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità: «Abbiamo dato questa headline all’edizione di quest’anno perché il mondo sta cambiando rapidamente e ognuno di noi deve dedicare al cambiamento più attenzione di sempre. Avremo grandi ospiti internazionali – Alex Atala, Albert Adrià o Andoni Luis Aduriz, Leo Espinosa, Angel Leon, Paco Morales, Chef Binta… – perché le idee migliori nascono confrontandosi col mondo. Succede in condizioni di pace e prosperità, e ancora di più ora, in tempi di pandemia e guerra. È urgente ragionare su idee che 15 anni fa non appartenevano a questo mondo».

«L’ultima volta che abbiamo organizzato una conferenza 10 giorni prima del congresso», aggiunge Claudio Ceroni, fondatore di MagentaBureau e Identità Golose, «era il 2019. Siamo tornati a quel modello perché mai come quest’anno abbiamo così tante novità. La rivoluzione è nell’ordine delle cose: ne siamo immersi o travolti, genererà inevitabilmente degli errori ma è soprattutto una grande opportunità per cambiare la natura delle cose per come le abbiamo sempre pensate. E questo varrà anche per noi, a partire dalle nuove scenografie che troverete al MiCo. La rivoluzione non riguarda solo il piatto ma anche tutto ciò che esiste attorno».

Segue il ringraziamento ai partner della diciottesima edizione: «E non è un grazie di rito perché, nel nostro rimanere orfani della convivialità, loro ci sono sempre stati vicini. Grazie dunque ai main sponsor 2023: Acqua Panna e S.Pellegrino, 1895 by Lavazza Coffee Designers, Berto’s, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Fondazione Cotarella, Velier e Billecart-Salmon. Ai medium sponsor Bibite S.Pellegrino e Perrier, Monograno Felicetti, Petra/Molino Quaglia, Moretti Forni, Veuve Cliquot, Latteria Sorrentina e Belmond. Grazie infine agli enti e istituzioni: Regione Lombardia, Comune di Milano e Regione Calabria.

La rivoluzione è servita, dunque. Ne circoscrive il significato Davide Rampello: «Rivoluzione. C’è quella d’ottobre, quella francese ma anche quella terrestre che è una rotazione che torna allo stesso punto. Un moto non così rivoluzionario, dunque. Mi piace molto anche l’invito, “signore e signori”, un’ironia sottile che richiama l’espressione, molto italiana, ‘il pranzo è servito’». Arriva poi il turno di Alessia Cappello, assessore allo Sviluppo Economico (e tante altre deleghe) del Comune di Milano: «La ristorazione ha un ruolo nella ripartenza del Paese. E della nostra città, assieme alla moda e al design. È importante che la politica abbia una visione, ma senza voi artigiani sarebbe una visione vuota. Noi saremo sempre vicini a cuochi e ristoratori».

Via coi contenuti. Paolo Marchi racconta il piatto simbolo dell’edizione di quest’anno, Avocado, kiwi, coriandolo di Carlo Cracco: «E' di certo un piatto rivoluzionario per due motivi: fino a pochi anni fa, il kiwi non cresceva in Italia; oggi siamo i primi produttori al mondo. Idem l’avocado: oggi se ne pianta di ottima qualità in Sicilia - come il mango o la papaya –, un fatto impensabile nell’altro millennio. È dunque un piatto non-italiano nelle radici ma italiano negli ingredienti. E infine è una pietanza vegetale, un genere alimentare cruciale del nostro tempo».

Parola a Massimo Bottura, autore quest’anno di due lezioni: «Sono molto felice di salire sul palco con Giorgio Locatelli per parlare di cultura», rivela il modenese, «tra l’altro lui è migliore amico dell’artista Damien Hirst perché da giovani squattrinati condivisero l’appartamento a Londra. Sarò molto felice di essere lì con lui e con David Gelb e Brian McGinn, le menti dietro alla serie “Chef's Table” di Netflix. Locatelli è un grande sostenitore del Refettorio di Londra, come Rampello, che ebbe un ruolo decisivo nella nascita del Refettorio di Milano, anno 2015. Sette anni dopo abbiamo chiuso con più di 2 milioni e mezzo di pasti serviti, recuperando 950 tonnellate di cibo e coinvolgendo 105mila chef e volontari di tutto il mondo». Applausi di sala.

Mentre Marchi snocciola tra una testimonianza e l'altra tutte le lezioni della tre giorni («Planet Farms, Faith Willinger, il fuoco di Jessica Rosval ed Errico Recanati…»), ecco Andrea Aprea, autore di una delle nuove aperture più applaudite di Milano: «Per arrivare a questo risultato, ho dovuto attraversare una rivoluzione interiore», spiega il cuoco napoletano, «cioè abbandonare le certezze del lavoro precedente». Chi si mette sempre in gioco è anche Enrico Bartolini, il cuoco più stellato di sempre in Italia: «Volevo ribadire l’orgoglio di essere italiano. E ringraziare Bottura che ci ha resi più famosi nel mondo. In realtà, la rivoluzione culturale della nostra cucina la stiamo facendo da anni. Ora vorrei che toccasse anche le istituzioni, per esempio con nuovi codici ateco (approfondimenti qui, ndr)». A Identità Golose, Bartolini porterà sul palco Michele Cobuzzi, neo-stellato al ristorante Anima.

A proposito di nuove personalità della cucina milanese, ecco Guido Paternollo, ingegnere folgorato dalla cucina, ora al ristorante del Park Hyatt Hotel: «Prima di fare questo mestiere », spiegava il suo pigmalione Enrico Bartolini, «lavorava alla Ducati. L’ho voluto perché si vedeva che andava forte».

Nell’ultima parte della conferenza, Claudio Ceroni e Cinzia Benzi ricapitolano le tante cose che rimangono da dire sul congresso: l’accento importante su Bergamo e Brescia Capitale italiana della cultura 2023 con Alberto Gipponi, presente anch’egli nell’illustre compagine dei cuochi; la novità dello Spazio Arena con tanti dibattiti interessanti, anche legati ai disturbi alimentari, curati da Fondazione Cotarella , presente oggi in sala con Enrica Cotarella (leggi qui il programma); Identità Milano come palcoscenico della finale italiana del concorso San Pellegrino Young Chef («Siamo molto felici di questa convergenza a sostegno della nostra gastronomia», spiegava la brand manager Camilla Cancellieri), il programma di Identità di Cocktail messo a punto da Claudia Orlandi.

Ancora, il ritorno di Velier con un messaggio da remoto del suo fondatore Luca Gargano («Noi facciamo la rivoluzione da sempre»). L’accostamento al mondo vegetale di Veuve Cliquot, Identità di formaggio con Parmigiano Reggiano, Enrico Berto di Berto’s, a Milano per la prima volta con i forni a vapore, Michele Cannone e il pensiero nuovo sul caffè di 1895 by Lavazza, Laura Di Bert e la partnership nascente con Belmond Hotels e il sostegno della nostra app Bollicine nel mondo, il grazie di Paolo Marchi a Luca Ferrua e a Il Gusto, le media partnership con TGCOM24 e Reporter Gourmet, Italia Squisita e La Cucina Italiana (il direttore Maddalena Fossati:  «Non abbiamo ancora piena consapevolezza della forza della nostra cucina»).

E, quasi al fil di sirena, arriva Carlo Cracco: «Più titolo azzeccato di questo congresso non c’è», conclude il cuoco vicentino, «è un processo lungo e necessario. Come l’orto che stiamo costruendo, zolla per zolla, in Romagna».

IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2023