Tra mare e montagna, l’impronta sostenibile della famiglia Spadone del ristorante La Bandiera

Il menu parla chiaro, il vegetale, molto presente sin da tempi non sospetti nei piatti del ristorante La Bandiera a Civitella Casanova (PE), è ora più che mai elemento cardine e strutturante della cucina di Mattia e Marcello Spadone, figlio e padre, che insieme a Bruna e Alessio, madre e figlio, conducono giorno dopo giorno un’attività avviata nel 1977 dalla capostipite Anna D’Andrea.

Un’insegna storica che continua a farsi notare per operato, intraprendenza, sostenibilità e ottimo rapporto qualità prezzo; con questi presupposti è facile capire che non è di certo un caso se a novembre dello scorso anno la Michelin, oltre a riconfermare il rosso macaron arrivato in casa Spadone nel 2010, ha deciso di assegnare a La Bandiera anche la stella verde, un riconoscimento che premia i ristoranti che hanno a cuore il loro impatto sul pianeta e cercano di avere un’impronta sulla Terra quanto più leggera possibile.

L'orto di Bruna

Tra ulivi e ordinati filari, sulle belle colline della prima provincia pescarese messe a coltura, La Bandiera è oggi un sistema progettato per avere un’impronta ecologica molto sostenibile, così Marcello Spadone, che ci accoglie al nostro arrivo, ci spiega cosa è stato fatto per avere questi ottimi risultati e cosa c’è in cantiere: «Il nostro è un ciclo chiuso che funziona, abbiamo 7.000 metri quadri di terra, che Bruna, mia moglie, coltiva  in agricoltura sinergica insieme all’aiuto di tutti noi. La campagna non conosce riposo per cui, ogni giorno, ogni mattina, che ci sia sole o pioggia, scendiamo per raccogliere quello che le stagioni offrono. Ci siamo dati molto da fare per riuscire a gestire tutto nella maniera più sostenibile possibile e a breve inizieremo i lavori per un progetto importante che renderà la nostra struttura indipendente da fonti energetiche diverse da quelle di origine naturale».

Mattia e Marcello Spadone

Oltre l’orto irrigato con l’acqua di un piccolo bacino idrico, coltivato in biologico e senza concimi chimici, gli Spadone hanno lavorato in questi anni per diventare quasi del tutto autosufficienti energeticamente, come ad esempio l’utilizzo della compostiera per trasformare i pochi scarti prodotti dalla cucina in concime naturale con cui nutrire la terra, lo sfruttamento del calore solare per un impianto fotovoltaico per energia e riscaldamento del ristorante e delle camere, la messa in funzione di una pompa di accumulo di calore geotermico per la climatizzazione.

Se La Bandiera è oggi un ristorante che ha ragione di esistere perché basato sul sistema trilitico della memoria, ricerca e sostenibilità, è tutto merito del lavoro di una famiglia unita che ha creduto nelle potenzialità di un territorio poco battuto dalla massa, riuscendo a fare di Civitella Casanova, un piccolo borgo di poco più di mille anime, un punto di riferimento per gli amanti del buono e del bello.

La sala del ristorante

In cucina si parte dal presupposto di non voler generare spreco alimentare, per questo si utilizzano gli ingredienti per intero, che siano essi di origine vegetale o animale, tra cottura espressa e preparazioni più lunghe e costruite: «Fondamentale per il nostro modo di approcciare alla cucina è il rapporto con i fornitori che negli anni abbiamo creato. Dobbiamo essere etici e sostenibili – ci spiega Mattia Spadone – per questo ci rivolgiamo solo ad alcuni allevatori che possano garantirci l’intera filiera produttiva. Gli agnelli, per esempio, vengono dagli allevamenti di Gregorio Rotolo a Scanno, che era per noi più di un amico e di cui abbiamo sempre condiviso i valori. L’etica è una virtù fondamentale da cui non possiamo prescindere se vogliamo continuare a fare questo lavoro. Noi cuochi oggi abbiamo il dovere di garantire innanzitutto la genuinità dei piatti che portiamo a tavola, così facendo ci prendiamo cura della salute dei nostri ospiti e rispettiamo anche questo magnifico pianeta. Cucinare e mangiare sono atti civili e politici, in maniera assoluta, per cui penso che tutti ci dovremmo adeguare per garantire un futuro migliore a chi ci sarà dopo di noi».

Mattia Spadone nella preparazione del pane al miele di castagno

Tre diversi menu degustazione da 10, 9, 7 piatti, disponibili anche alla carta, che dimostrano subito la capacità di saper interpretare il territorio e andare oltre i confini nazionali. Il nostro viaggio inizia con gli stuzzichini che sollecitano le papille gustative, stimolano l’appetito e riempiono gli occhi di bellezza: Zeppola di baccalà e lampone, Pan brioche, rucola e filetto di maiale nero, Chips di farro, acciughe e limone e Tutto cerfoglio, divertenti ed equilibrati nei sapori.

Gli Stuzzichini, pane al miele di castagno e treccina di ricotta; l’olio extra vergine di oliva è il frutto della spremitura delle olive degli alberi di famiglia

Iniziamo il pranzo con Orto 04.23, il cui nome cambia a seconda dei mesi in cui viene preparata e dell’anno in corso; non una semplice insalata ma un assemblaggio di circa venti ingredienti tra rucola selvatica, senape, pimpinella, acetosella, tarassaco, asparagi, rapa rossa e una leggera nevicata di ricotta forte, accompagnata da una Millefoglie di ortaggi con caviale di oliva, Cannolo di patate, misticanza e salsa bernese.

Orto 04.23

Il menu Mare e Campagna è un percorso che compie una serie di iperboli geografiche, che porta a conoscere l’Abruzzo interno, facendo a zig-zag tra valli, monti, boschi, laghi e, dalla quota più bassa, quella zero del mare Adriatico, arriva la rivisitazione di un grande classico marinaro abruzzese, Seppia e piselli, qui presentati in versione raw, accompagnati da un croccante di riso nero.

Minestra di funghi cotti e crudi e lenticchie croccanti

Minestra di funghi cotti e crudi e lenticchie croccanti è un racconto che sa di terra bruna dove il sole fa fatica ad arrivare, che trova nel ristretto di funghi dal sapore intenso e vibrante, un perfetto riassunto di quella che è la ricchezza micetica dell’entroterra abruzzese. Il Tramezzino con pecora marinata, salsa di rucola e ketchup di ristretto di pecora giunto alla sua quarta versione, non è lontano per aspetto da un croque alla francese, che custodisce al suo interno una profumata carne di pecora tagliata a coltello e marinata, perfezionata dal leggero spunto acido del ketchup di ristretto di pecora, un morso succulento e godurioso.

Raviolo come un brodetto

Il Raviolo come un brodetto è un piatto che ha scritto la storia del ristorante La Bandiera e convince anche in questa nuova forma a metà tra una Ricottella sarda e uno Shao mai cinese, e anche qui, il brodo denso, arriva in seconda battuta ad arricchire il piatto, in un concentrato di mare esplosivo.

Si sale di nuovo in quota, stavolta con il Superspaghettino alle erbe di montagna, capperi, ricotta al fumo ed estratto di alloro, profondo e profumato che convince, stupisce e conferma le capacità dello chef che sceglie per il suo piatto un formato di pasta discretamente ostico e che richiede precisione nei tempi di cottura, impiattamento e servizio.

La salinità del cappero precede quella del Moscardino, cavolo nero e limone bruciato, mentre la memoria agropastorale abruzzese è richiamata alla mente dall’Agnello e pastinaca (un tubero utilizzato in cucina prima dell’arrivo della più comune patata) presentato in due versioni: costoletta appena scottata, tenera e succulenta, e pancia saltata in padella con i carciofi, in sostanza, un piatto che potrebbe da solo valere il viaggio.

Moscardino, cavolo nero e limone bruciato

In chiusura? Le prime fragole dell’orto fermentate, accompagnate da basilico e spuma di melissa, Fragoloso si chiama ed è perfetto per andare a chiudere un pranzo di cui ci porteremo il ricordo.

Fragoloso

Bravissimo Alessio Spadone, che gestisce sala e cantina con grande serietà e precisione; elegante e raffinato sa accompagnare con le giuste scelte enoiche i piatti che giorno dopo giorno vede evolvere in cucina, per saperli poi raccontare con passione ai suoi ospiti.