Le Identità di Pasta di Carlo Cracco

Quando Carlo Cracco, nel tardo pomeriggio di mercoledì 21 ottobre, ha varcato la soglia di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3, lo ha fatto nel segno della pasta. Lo chef che più di ogni altro ha incarnato, negli ultimi vent’anni, la cucina creativa e d’autore a Milano, ci ha infatti raggiunti nel nostro Hub per due diversi motivi, tutti strettamente legati alla pasta.

E a quella sezione del Congresso di Identità Golose che si chiama Identità di Pasta, realizzata in collaborazione con Pastificio Felicetti, che per questa edizione del tutto inedita di Identità Golose On The Road - Digital edition (qui tutti i dettagli dell’iniziativa) sarà trasmessa in live streaming proprio dall’Hub di via Romagnosi domenica 25 ottobre a partire dalle 12.30. Gabriele Zanatta ha riassunto in questo articolo i contenuti di una diretta che sarà davvero piena di sapienza gastronomica e di grandi protagonisti della cucina italiana.

Carlo Cracco, per via di impegni presi in precedenza, non potrà essere live domenica 25, così ha registrato mercoledì pomeriggio la sua lezione, accompagnato come sempre dalla presentatrice ufficiale di Identità di Pasta, la bravissima giornalista Eleonora Cozzella, grande conoscitrice di questo ingrediente bandiera della cultura gastronomica italiana, a cui ha anche dedicato un libro. Per Cracco, vero veterano, si è trattata della decima partecipazione su undici edizioni di Identità di Pasta.

Senza voler assolutamente svelare troppo di quello che lo chef vicentino ha raccontato nel corso del suo intervento, che tutti potranno seguire in streaming su questo sito alle 13 di domenica 25, possiamo però dire che il formato che ha scelto di usare per il piatto da presentare pubblico di Identità sarà uno Spaghettone Monograno Felicetti: «E’ un formato che mi piace tantissimo - ha commentato Cracco - e credo che non servano più di tante presentazioni per questa sua interpretazione: Riccardo Felicetti e tutta la famiglia Felicetti fanno un lavoro straordinario e sono certo di poter riconoscere anche alla cieca, per il dente, la croccantezza, la consistenza, questo Spaghettone. Lo spaghetto poi è, credo, l’imperatore della pasta».

Ed Eleonora Cozzella ha confermato questa affermazione del suo ospite, raccontando come, tra i 300 formati di pasta presenti in commercio in Italia, lo spaghetto, nei suoi vari calibri, rappresenti il 40% del mercato. Tutto il resto, compresa la ricetta che Cracco presenterà...ve lo faremo scoprire domenica: non mancate, sarà un debutto per un nuovo format su cui Identità Golose sta investendo passione, impegno e dedizione.

Carlo Cracco era a Identità Golose Milano anche per una cena speciale, unica, come detto altrettanto dedicata alla pasta, con un menu pensato per l’occasione che ha messo in fila tre portate che avevano la pasta secca come protagonista (il dessert era invece composto da altri ingredienti). Un esercizio non semplice, come ci ha confermato lo chef.

«Comporre questo menu - ha confessato infatti Cracco - ha presentato più di una difficoltà, trovare un equilibrio con tre piatti di pasta non è una cosa banale: abbiamo cercato di raggiungere questo equilibrio scegliendo sia tre formati diversi, sia proponendo tre interpretazioni molto differenti di questo ingrediente».

Quando Cracco aprì, nel 2001, il suo primo ristorante a Milano (quello che allora si chiamava Cracco-Peck), sarebbe stato impensabile che uno chef di cucina d’autore, stellata, si cimentasse in un menu di solo pasta secca: «In questi anni il ruolo della pasta nella cucina di qualità è cambiato notevolmente - ha spiegato lo chef -. Detto molto semplicemente: una volta non si usava, perché era considerata un prodotto di serie B». E Cracco cosa ne pensava? Ha subìto in qualche modo questa percezione della pasta, dovendosi adeguare, o la vedeva in questo modo anche lui?

«Personalmente - ci ha risposto - non ho mai avuto convinzioni granitiche sull’argomento. In generale sono molto laico, non mi piacciono le posizioni assolutiste. Ho sempre pensato che ogni prodotto avesse un suo perché, una sua nobiltà, una sua storia che va rispettata. Poi sta allo chef il compito di interpretarlo, di cambiarlo, di renderlo attuale. La pasta all'epoca veniva considerata da molti un prodotto di basso livello, e forse lo era, anche se i ricordi sono sfumati. Così non entrava nella cucina d'autore, che richiedeva solo ingredienti fatti a mano da noi chef. Oggi invece la pasta secca è migliorata tantissimo, c'è una tradizione molto più importante, molto più seria, molto più professionalmente elevata, grazie alla ricerca che viene fatta da diversi produttori. Sui grani, sull’essiccazione, sulle trafilature e sui formati. Tutto questo ha fatto evolvere questo ingrediente che adesso trova ampio spazio in tutti i menu».

Anche in quello di Cracco pensato per l’Hub di Identità Golose Milano, che facciamo raccontare allo stesso chef vicentino.

«Siamo partiti dal Fusillone Monograno Felicetti, crema di lattuga, rapanelli e caviale di senape. Una pasta fresca, divertente, immediata, caratterizzata da note vegetali e da una leggera nota di pesce, che poi però non c’è nel piatto. E’ presente solo con il nero di seppia, che però abbiamo usato per creare il caviale, ottenuto dai semi di senape»

«Lo Spaghettone Monograno Felicetti, pesto di capperi, sarde e finocchietto si caratterizza per un pesto dall’animo siciliano, con sapori molto intensi, dati anche dal peperone crusco, dai pomodori, dalle olive, dal pecorino di fossa… Abbiamo scelto un sugo molto ricco per accompagnare il re della pasta»

«Il Timballo di rigatoni Monograno Felicetti, zucca, verza e castagne è forse il piatto più particolare che abbiamo voluto proporre. I riferimenti possono portarci al Timballo ferrarese, o a quello siciliano, la verità è che prende un po’ da tutti i timballi della tradizione italiana. Ha all’esterno un involucro di pasta frolla molto leggera, con un profumo di cannella, all’interno abbiamo una specie di bottaggio, o cassoeula, quindi verza, castagne, una parte sapida data dalla pancetta, in più abbiamo aggiunto la zucca. Poi abbiamo anche realizzato una salsa, con del cavolo nero e del jus di vitello. E’ una ricetta ricca e succulenta, con anche ha una nota dolce abbastanza spiccata»