Quattro pizze, un grande impasto e tanto tartufo bianco

Cinque ottimi motivi per non perdersi per alcuna ragione la serata speciale - unica data – che si terrà a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, il prossimo 19 novembre. La cena promette di essere particolare e di gran livello, in Romagnosi 3. Ecco perché.

1) IL TARTUFO – Primo protagonista sarà il tartufo, straordinario prodotto di stagione, e in particolare il tartufo bianco proposto da Appennino Food Group, che si trova in località Savigno, a Valsamoggia, provincia di Bologna. Solo alcuni territori in Italia possono fregiarsi di dare la vita al tartufo: Appennino Food Group lavora in uno di quelli. Nata per la selezione di funghi e tartufi nel 1994, l’azienda negli anni è stata protagonista di una grande crescita espandendosi non solo in Italia, ma diventando una stabile presenza anche nel mercato alimentare mondiale. La passione dei due fratelli, Luigi e Angelo Dattilo, innamorati della natura, dei boschi, dei funghi e dei tartufi, ha fatto sì che Appennino Food Group diventasse un punto di riferimento nel suo settore. Garantisce – per mezzo di sapienza consolidata e tecnologia moderna - prodotti sicuri, certificati e tracciabili, e notevolissimi quanto a l’intensità dei sapori.

2) MIRKO PETRACCI - Ai fornelli ci sarà… nessuno. Perché questa serata non ha come secondo protagonista uno chef, ma un pizzaiolo. Anzi uno dei migliori pizzaioli della new wave italiana. Si tratta di Mirko Petracci, classe 1981, pizza-patron de La Scaletta di Ascoli Piceno (via Napoli 137, Ascoli Piceno. Tel +39 0736 45626, lascalettapizzeria.it). È ambizioso, Petracci. Erede di una saga familiare lunga quarant’anni. Era il 1978 quando Vincenzo e Maria Petracci aprirono ad Ascoli Piceno appunto La Scaletta, pizzeria che nel corso degli anni è diventata una colonna portante del mangiarbene in città. La coppia ha guidato il locale fino al 2013, anno in cui hanno deciso di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è stato il loro primogenito Mirko, che nella pizzeria di famiglia aveva letteralmente trascorso tutta la vita («Nacque in pizzeria» dicono di lui amici, colleghi e clienti) e ne conosce alla perfezione ritmi e meccanismi. Mirko ricorda di aver infornato la sua prima pizza già a 13 anni e di aver passato le sue giornate ad allenarsi al forno a legna e aiutando a preparare gli ingredienti. Con l’arrivo del pensionamento dei genitori, Mirko ha deciso di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze. La sua sfida è riuscire ad andare oltre il lavoro, senza far perdere l’identità del locale. Petracci ha un’ambizione: illustrare al mondo come si possa fare una pizza di altissimo livello, attraverso un nuovo metodo. Che ora ha un nome preciso.

3) GRAN’ARIA - Un anno e mezzo di ricerca, sperimentazione e studio, per ottenere una pizza leggera e insieme croccante, dall’altissima digeribilità. Alla fine gli sforzi hanno portato a un grande risultato: si chiama Gran’Aria, evocativa fin dal nome, la novità presentata recentemente da Petracci. A rendere questo nuovo impasto (che sarà alla base delle quattro pizze in degustazione a Identità Golose Milano)  unico nel suo genere non è solo l’altissima idratazione, che conferisce agli alveoli un maggiore sviluppo e arricchisce di aria l’interno della maglia glutinica, rendendola più leggera, ma allo stesso tempo crunchy. È anche il particolare procedimento di creazione a rendere Gran’Aria un modello da esportazione. Non più una sola fase di pre-fermento, ma addirittura tre, ciascuna con una farina diversa. Il pre-fermento è il grado zero dell’impasto, la sua versione primordiale, quella in cui si sviluppa la base lievitante che conferisce leggerezza, croccantezza e gusto. A La Scaletta la biga iniziale si prepara con lievito madre naturale, cui seguono i pre-fermenti con tre tipologie diverse di farine Petra - Molino Quaglia: il risultato finale è un blend che regala alla pizza un aroma ricco e originale. Gran’Aria diventa così una pizza viva, che respira, che racconta di grani antichi e di metodi di lievitazione naturali. Una pizza che conquista per gusto, colore e digeribilità.

4) LE PIZZE – Quattro, come detto, le pizze in degustazione.
La pizza ha fatto l’uovo: crema di tuorlo d’uovo bio, soffio di albume al sifone, frammenti di tartufo: un abbinamento consueto, uovo e tartufo bianco. L’uovo viene cotto a bassa temperatura, quindi la parte cremosa del tuorlo va alla base del condimento, quindi una spuma sifonata di albume e, per completare, i frammenti di tartufo (nelle quattro pizze il tartufo bianco viene aggiunto ogni volta in consistenze diverse). Questa pizza è stata ideata appositamente per la serata in via Romagnosi 3.
Oltre il sentiero: crema di porri, funghi porcini, nocciole Igp del Piemonte tostate, briciola di tartufo. È una variante di una pizza presente sul menu autunnale de La Scaletta. Alla base una vellutata di porri, quindi i porcini freschi, le nocciole piemontesi tostate, le briciole di tartufo.  
Fra Capo e Collo: capocollo al vino cotto e cotto a vapore, rucola, radicchio tardivo di Treviso Igp, lamelle di tartufo. Altra pizza inedita, tutta da scoprire. Il capocollo aromatizzato col vino cotto e poi cotto al vapore è abbinato al radicchio tardivo, poi un pesto di rucola e le straordinarie lamelle di tartufo bianco.
RoManzo Padano: fonduta di Grana Padano Dop 24 mesi, tagliata di manzo cotta a bassa temperatura, polvere di tartufo grattugiato. Pizza con la quale si chiude la parte salata del menu e che fa parte – senza il tartufo - anche di quello de La Scaletta. Una tagliata di marchigiana incontra la fonduta di Grana Padano 24 mesi, poi polvere di tartufo.

5) IL DOLCE – Si chiuderà la serata con una vera golosità: il Panettone al tartufo con crema di nocciole Igp del Piemonte. «È di nostra produzione. Ricompongo un burro che ho sciolto e al quale ho aggiunto tartufo nero, poi lo uso per produrre l’impasto, con lievito madre e soli canditi all’arancia. Quindi, la crema di nocciole».

Il costo della cena è di 75 euro abbinamento vini e coperto inclusi. Per prenotare clicca qui.