Pani e pizze da sballo

Quest'anno la giornata di Identità di Pizza si arricchisce di uno spazio dedicato al pane e del contributo di nutrizionisti e ricercatori per analizzare sotto ogni singolo aspetto – quello salutare in primis – i prodotti dell'arte bianca. L'obiettivo è riabilitare la base della Dieta Mediterranea e di una sana alimentazione in genere: i carboidrati. Oggi spesso demonizzati e banditi dalle tavole, sono invece i protagonisti delle golose e intelligenti creazioni presentate da pasticceri, panificatori e pizzaioli introdotti da Francesca Barberini.

Si parte con Corrado Assenza che, coadiuvato dal nutrizionista Pierpaolo Pavan, presenta in anteprima le nuove proposte del Caffé Sicilia: mini-brioche “né dolci né salate” con pochi grassi e pochi zuccheri, latte di mandorla artigianale e la rediviva “pizzetta del bar” che ruba la tecnica ai grandi pizzaioli. Pane e pizza visti dunque con l'occhio del pasticcere siciliano, con quello del nutrizionista. Bello, buono e sano potrebbe essere il sottotitolo dell'intervento, oltre che intelligente: i carboidrati, ricorda Pavan, sono il “cibo” fondamentale anche per il cervello.

Roberta Pezzella e Federica Racinelli puntano a una presentazione tecnica ma allo stesso tempo multisensoriale, invadendo piacevolmente la sala con il suono dell'impastatrice che lavora l'impasto fino al giusto “cioc” e con il profumo delle ciabatte a base di germinati di grano saraceno, appena impreziosite da un filo di extravergine. Massimo Spigaroli e Paolo Piantoni uniscono le loro competenze, i loro prodotti e le storie di famiglia per celebrare una delle unioni più golose e intramontabili della gastronomia italiana: il pane (anzi i pani, studiati ad hoc per gli abbinamenti con farine macinate a pietra ricche di gusto e nutrienti) e i grandi salumi dell'Antica Corte Pallavicina: dal godurioso salame al nobile culatello. I entrambi i casi, due gli “ingredienti” principali: le mani dell'artigiano e il tempo necessario per la maturazione o stagionatura.

Simone Padoan apre il pomeriggio dedicato alla pizza mettendo sul piatto diversi temi – dalla sostenibilità del cibo al saper copiare con intelligenza – e squisiti tre assaggi di focacce fragranti e golose a base di germinati di grano saraceno. Franco Pepe propone una “partenza intelligente” e gustosa, anzi due: la sua, verso Milano o altri occasioni di confronto con colleghi e pubblico, da cui tornare ogni volta arricchito di spunti e conoscenze; e quella che vale davvero la pena fare per andare a scoprire il suo territorio e le sue fantastiche pizze. Franco porta con sé anche una valigia tutta speciale, piena appunto dei prodotti di eccellenza del Casertano alla base delle sue pizze “a Km 0”. Non una vuota etichetta, ma una intelligente riscoperta e rivalutazione dei prodotti di un territorio ristretto ma ricchissimo.

Beniamino Bilali va dritto al punto della questione “salutistica” con il suo impasto senza glutine a base del mix GlutiNo di Molino Quaglia e dei bricks di germinato di grano saraceno a dare una struttura all'impasto altrimenti non raggiungibile. In questo caso l'uso del saraceno (pseudo-cereale privo di glutine) è quasi obbligata e per smorzarne il sapore deciso lui punta su una lunga maturazione e su una doppia cottura. Si tratta di un “prototipo”, puntualizza Bilali, che potrà essere personalizzato da chi ha le attrazzature adatte a fare pizze senza glutine con tutte le accortezze del caso. Ciro Salvo porta sul palco la gestualità e il linguaggio dei pizzaioli napoletani, con un approccio moderno. Il suo impasto straordinario è frutto di un lungo e attento percorso di ricerca che rende estremamente leggero e digeribile l'impasto. 50 Kaló è il nome della sua nuova pizzeria.

Viene dall'antico “linguaggio in codice” dei pizzaioli napoletani che mescola greco antico e Cabala: 50 è l'impasto, Kalò vuol dire buono: e il suo impasto – con cui realizza due golosi ripieni – è davvero ottimo. Roberto Ghisolfi presenta il suo rivoluzionario progetto sulla “focaccia senza lievito”, vale a dire realizzata utilizzando una sorta di “lievito madre” istantaneo a base dei germinati Petra, che si dimostrano estremamente precoci – oltre che sani – e aiutano lo sviluppo dell'impasto. Al contrario dei colleghi, Ghisolfi anziché smorzare la presenza dei diversi germinati – dal grano saraceno ai ceci – ne esalta gli aromi grazie anche ai condimenti golosi messi a punto dalla moglie Fiorella. Conclusione con i dolci “da pizzeria di Pina Toscani, a base di pane. Il cerchio si chiude, e anche una giornata densa di spunti e assaggi.