Aspettando Identità Milano

«Tanti mangiano ma pochi conoscono la storia del piatto». È una frase del cuoco Massimo Bottura in video ad aprire la conferenza di presentazione di Identità Milano 2013 a Palazzo Marino, in piazza della Scala. «Sono passati 9 anni dalla prima edizione, ma sembra ieri», esordisce Stefano Vegliani, presentatore della mattinata davanti a una Sala Alessi gremita. 

Introduce Claudio Ceroni, presidente di MagentaBureau, la macchina organizzativa e commerciale dietro a Identità: «Nove anni e siamo ancora tonici. Lo siamo soprattutto grazie ai partner che ci danno forza dagli inizi: Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza e Fontanafredda. Senza dimenticare Molino Quaglia, Pastificio Felicetti e Valrhona. E il Comune di Milano che ci ospita qui oggi: è un vero onore per noi. Così come siamo felici di avere ottenuto il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole, quello della Regione Lombardia, quello della Fipe di Alfredo Zini e quello dell’Expo, un’occasione fantastica in cui crediamo molto».

Identità Milano è il primo atto importante di un 2013 per noi già molto denso in calendario: «Stiamo ultimando i dettagli di un evento a Londra ad aprile di cui presto vi diremo tutto», elenca Ceroni, «il Roma Food and Wine Festival dal 17 al 19 maggio al quarto piano di Eataly Roma, che rinsalderà la nostra collaborazione con Helmut Koecher. E la quarta edizione di Identità New York, 4-6 ottobre 2013». Microfono che passa di mano all’assessore comunale alle Attività produttive, Franco D’Alfonso: «Il tema del rispetto di Identità 2013 vede la nostra amministrazione molto favorevole. Siamo in un periodo di grande cambiamento: rapportarci al cibo in modo rispettoso è fondamentale per uscire dalla crisi con un volto diverso, foriero di un nuovo modo di essere».

Rapportarsi al cibo ma anche al vino, ricorda lo stesso Helmut Koecher, co-patron del Milano Food and Wine Festival, rassegna che anticiperà e chiuderà Identità Milano con un giorno d’anticipo, stessa sede: «Da sabato», spiega Koecher, «troverete centinaia di etichette superselezionate da 14 regioni d’Italia. Ma anche da aziende straniere tra cui la Georgia, culla del vino con cui è obbligatorio confrontarsi». Per inciso, torna Paolo Marchi, «il lato ‘food’ del festival sarà ancora coordinato da Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio: li ringraziamo di cuore». Così come verrà dato ampio spazio ai rubitt, piccoli assaggi di grande cucina, domenica 10, mattatore tra gli altri Cesare Battisti, chef del Ratanà, teatro di una cena con Alex Piras di Eataly NY l'11 febbraio.

Ma è l’Expo 2015 a catalizzare quasi ogni intervento, tema centrale nella parentesi incisiva di Roberto Arditti, responsabile delle relazioni esterne dell’Esposizione Universale: «Se il mondo ha deciso di imbastire un evento dedicato alla nutrizione, è perché è il mondo stesso a richiederlo. L’Expo sarà un evento molto complesso, un appuntamento che molti di noi non vedremo più perché tornerà in Italia solo tra qualche decennio». Due cifre per capirne l’entità: «Su una superficie di 1 milioni di metri quadrati troveremo tradizioni alimentari dai 5 continenti. Sono attese 150mila persone al giorno. Per questo c’è bisogno di tutti voi».

Parola ai cuochi seduti al tavolo dei relatori, i protagonisti di Identità. C’è Sergio Mei, autorità in cucina da decenni al Four Seasons di Milano, in rappresentanza del focus sull’isola di Identità: «Porterò due paste di semola e acqua, per raccontare la storia della mia isola». C’è Giovanna Sainaghi, direttore del Turismo Fiandre, in rappresentanza degli chef fiamminghi belgi, in Auditorium martedì 12 mattina: «Sono ragazzi che hanno da esibire uno spessore che guarda molto oltre il piatto da servire».

Ci sono le storie della pizza, «la cosa più difficile da fare tanto che i pizzaioli pensano solo a quella», specifica Marchi, raccontate a Palazzo Marino da Renato Bosco, uno per cui «La pizza contemporanea ha un tremendo bisogno di ricerca». Così come lo studio della luce, troppo spesso punto debole dei ristoranti: «Il mio lavoro non è una scienza esatta», specifica il light designer Davide Groppi, tra i relatori di Identità di Sala «Ma amiamo trattare la luce come ingrediente della cucina».

C’è Christian Milone, ex ciclista folgorato sulla via della cucina, a Milano per la giornata Identità di Pasta: «Sono orgoglioso di essere qua e di poter rappresentare uno dei prodotti che ci ha reso famosi nel mondo». Accanto a lui, Lorenzo Cogo, tra i giovani leoni della cucina mondiale, primo filone importante in Auditorium domenica 10: «Rappresentare l’Italia per me è fonte di grande preoccupazione ma anche un grande orgoglio».

Microfono ai tre grandi protaognisti della cucina italiana. Davide Oldani, prossimo lecturer ad Harvard e «molto felice di interpretare un filone, il rispetto, che mi vede in prima fila da sempre». Carlo Cracco, che lancia un segnale sul momento critico del suo mestiere: «Ci sono ristoranti di alto livello che chiudono. Speriamo ci siano altre 50 edizioni di Identità, che altrimenti nessuno ci aiuta». «Perché in Italia, come diceva Flaiano», aggiunge Marchi, «siamo bravissimi a correre in soccorso del vincitore. O a rifinanziare industrie sull’orlo del fallimento. Ma i ristoranti mai».

Accorato l’ultimo intervento di Massimo Bottura, che si rivolge agli operatori della comunicazione: «Grazie a voi che siete in tantissimi, un segnale importante perché voi avete il compito di trasmettere la nostra visione del futuro». Futuro, innovazione, giovani: «Noi cuochi non abbiamo mai perso il controllo della realtà: sappiamo benissimo cosa significa pagare 28 stipendi per soddisfare 30 clienti. Ma questo non basta: se lo Stato non investe sulla formazione, non si va da nessuna parte». Ultimo inciso su Identità di Sala: «Ha in sé uno dei messaggi fondamentali del prossimo congresso: se nessuno parla del servizio, fra 5 anni avremo un esercito di cuochi disoccupati».

Chiusura con Stefano Peccatori, direttore generale di Mondadori Electa, qui per ricordare la giornata di Identità di Libri, martedì 12 febbraio, un fitto palinsesto con gli autori di 11 godibilissimi libri di enogastronomia. E il richiamo finale a Dossier Dessert, consolidata sessione pomeridiana che chiuderà in dolcezza Identità con una parata di pasticceri d'Europa tale che il "peggiore" ha 2 Stelle Michelin.