A ogni ingrediente la sua cottura

Identità Future, a Host 2015, oggi ha avuto come protagonista il matrimonio perfetto tra ingrediente e metodo di cottura. Scienza e tecnologia si sono prodigate a fornire ai cuochi gli strumenti necessari per rispettare e valorizzare ogni prodotto ed esprimere i loro "sapori” e “saperi". La giornata è cominciata con il duetto tra Giancarlo Morelli, patron del ristorante Pomiroeu di Seregno (Mb), ed Elena Piovanelli, dietista Andid (Associazione Nazionale Dietisti Italiani). I due hanno presentato “Metodi di cottura in cucina” in collaborazione con Ballarini.

Morelli ha cucinato un piatto buono ma soprattutto sano, in cui gli ingredienti mantengono tutte le loro proprietà benefiche. La sapidità è regalata dalla cura con cui ogni ingrediente è preparato, senza essere "coperto" da sale o grassi. La crosticina del carré di maialino nero, già cotto sous vide, si ottiene rosolando la carne a fuoco basso. Il cavolo nero di accompagnamento viene solo sbianchito con un veloce tuffo in acqua bollente per poi saltare dalla pentola alla padella conservando il calcio di pronta assimilazione e le vitamine di cui è ricco, come ben spiegato dalla dietista. Infine la dolcezza delle mele, aggiunte in purea e caramellate utilizzando solo il loro zucchero e una temperatura vivace. Il messaggio della lezione: cibi diversi vanno manipolati secondo le loro caratteristiche.

Andrea Incerti Vezzani, del ristorante Ca' Matilda di Rubbianino di Quattro Castella, e Gianluca Orto, cuoco e consulente Irinox, hanno poi presentato abbattitori di nuova concezione. Molto di più di un freddo polare immediato: queste macchine multifunzionali coprono tutta la fase produttiva: si può cuocere, abbattere, frollare tutto con lo stesso strumento. Vezzani ha dimostrato le potenzialità e la versatilità dei nuovi abbattitori Irinox in due ricette in cui carne e pesce sono stati fatti “maturare” in abbattitore e serviti in una conchiglia di pane croccante, anch'essa preparata con la stessa macchina, da mangiare con le mani.

«Frollare significa estrarre l'umidità dalla carne, è un equilibrio di temperatura e tempo», ha spiegato Vezzani che, dopo molte sperimentazioni, ha trovato il percorso giusto per la sua Bavetta di manzo con mela cotogna e verza fermentata. Anche la rana pescatrice ha subito un processo similare fino a diventare un “salume stagionato" per un minimo di 70 ore, un sashimi un po' più cotto ma ancora delicato, servito con cipolle alla liquirizia e alghe.

Una volta che le due "t" (temperatura e tempo) sono perfettamente calibrate per ogni ingrediente, si può salvare il programma per garantire la consistenza del processo produttivo e ottenere sempre lo stesso risultato anche in cucine con personale itinerante. Nessun margine di errore per la facilità di utilizzo che rende gli abbattitori di ultima generazioni adatti anche all'uso domestico.

A chiudere la giornata di lunedì la lezione su “Il futuro delle induzioni nelle cucine su misura”. A ogni ingrediente la sua cottura e a ogni cuoco i suoi fornelli, è questa la sfida dell'azienda Berto's che realizza cucine personalizzate nel design perché ogni maestro possa esprimere al meglio i suoi sapori. Nicola Dinato del ristorante Feva di Castelfranco Veneto (Treviso) ha scelto l'induzione come punto di cucito ideale per il suo Finger-pacchero ripieno di crema polenta e baccalà mantecato e richiuso da chips di tapioca rosse e verdi (aromatizzate alla rapa e cipolla, o al sedano e prezzemolo).

La spiegazione tecnica di questo metodo di cottura è stata appannaggio di Marco Lebiu, direttore commerciale Berto's: tprecisione della temperatura, maggiore qualità di vita in cucina (l'induzione non surriscalda l'ambiente e si pulisce velocemente con un panno), ma soprattutto risparmio energetico. «L'induzione è un modo di intendere la cucina non solo uno strumento» ha spiegato.

Il programma di domani, martedì 27 ottobre:

11.30 Fabio Giavedoni, Slow Wine: “Scelta, servizio e lavaggio del bicchiere da vino” con la collaborazione di Caraiba e Winterhalter.

15.00 Massimo Stronati e le macchine per il ghiaccio Hoshizaki: “Ghiaccio, tra cocktail e nuove idee”.