28-05-2021
Franco Aliberti nella cucina di Vertigo, dove ha trovato posto il serieS Moretti Forni
Anima, il nuovo ristorante di Enrico Bartolini con Franco Aliberti, è certamente una delle aperture più importanti di questa prima parte di 2021, e probabilmente lo sarebbe stata anche in un anno non così particolare. Infatti se parliamo di Bartolini, parliamo del primatista italiano nella categoria stelle Michelin, nove in sei ristoranti: Milano, Venezia, Bergamo, il Monferrato, due volte in Toscana.
Il suo nuovo locale vede la luce ancora sotto la Madonnina. Il debutto, seppure senza grandi cerimonie, è stato lo scorso lunedì 24 maggio per l'insegna posta al piano terra del nuovo hotel Milano Verticale, ****S, di proprietà del gruppo Una Hotels.
Uno scorcio della sala di Anima...
...e di Vertigo Osteria Contemporanea (foto Caleca e Poderi)
Franco Aliberti non ha dubbi, lo ha raccontato molto chiaramente a Carlo Passera, che in questo articolo ha illustrato dettagliatamente questa novità sulla scena meneghina: queste tre declinazioni dello spazio di cui sarà il responsabile «parleranno la stessa lingua; ci sarà la medesima attenzione per la materia prima e per la sostenibilità, fa parte del mio dna».
Bartolini e Aliberti (foto di Marco Poderi)
Tra i partner della nuova realtà milanese troviamo Moretti Forni, presente con serieS all'interno della cucina dedicata in particolare a Vertigo (ma non solo, come vedremo). La tecnologia Moretti Forni non è una novità né per Bartolini né per Aliberti: avevamo raccontato qualche mese fa del lavoro di Maurizio Greco, pizza-chef di Pandenus scelto proprio da Enrico Bartolini nell'ambito della sua consulenza per l'insegna milanese, e Franco Aliberti collabora con l'azienda marchigiana già da diverso tempo.
La cucina di Vertigo vista dalla sala
Urban Garden Bar (foto Santi Caleca)
E poi c'è la parte che sta ancora più a cuore ad Aliberti: la cucina ovviamente. Il serieS Moretti Forni come abbiamo detto si trova nella cucina dedicata a Vertigo Osteria Contemporanea: «In menu per l'Osteria abbiamo una proposta di focacce e pizze, per cui il serieS ha chiaramente un ruolo cruciale. Ma non sarà l'unico uso che ne faremo. Sarà infatti fondamentale per tutta la panificazione che faremo per Vertigo e soprattutto per il ristorante gastronomico Anima. E poi, anche se per ora in fase sperimentale, sto facendo anche altre esplorazioni...».
Aliberti al lavoro sul serieS
Anche esperimenti come questi sono resi possibili dal controllo assoluto che Moretti Forni offre sulle temperature di cielo e platea: «Come si sa sono un pasticciere della vecchia guardia, sono affezionato alle cotture nei forni statici. Con il livello di precisione che offre Moretti Forni sulle temperature, sono convinto che qualsiasi professionista non torni più indietro dopo averne provato uno. Sono tecnologie che ti garantiscono una qualità altissima e sempre costante: i software di Moretti Forni permettono di memorizzare ogni funzione, di configurare ogni passaggio, con facilità ed estrema precisione. Questo permette di standardizzare i procedimenti e di lavorare meglio e in modo più veloce».
Non resta che assaggiare: Franco Aliberti da lunedì 24 maggio è - con tutta la sua squadra e con la supervisione di Enrico Bartolini - in via Carlo de Cristoforis 6, all'interno dell'hotel Milano Verticale. Per informazioni e prenotazioni, consultate il sito ufficiale.
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia