Maurizio Greco, il PizzaChef di Pandenus, e la cottura perfetta

«E’ stata un’emozione incredibile essere chiamato da Enrico Bartolini per diventare il responsabile del progetto pizza all’interno di Pandenus»: parla così, con un entusiasmo palpabile anche solo nel tono di voce, Maurizio Greco, che da metà 2018 si è trasferito a Milano per prendere in mano la produzione di pizza della popolare insegna meneghina, in seguito all’inizio della collaborazione con lo chef più stellato d’Italia.

«La prima occasione in cui ho collaborato con chef Bartolini era stata per il FuoriSalone: Enrico mi aveva chiesto di venire a Milano per lavorare con lui e con Remo Capitaneo. Dopo qualche giorno di impegno e di tante pizze sfornate, si complimentò con me per la qualità del mio prodotto, e anche per la mia attenzione e sensibilità nell’utilizzo delle materie prime. Poco dopo è arrivata la chiamata che mi chiedeva di partecipare a questo nuovo progetto targato Pandenus: non potevo che accettare al volo».

Greco è pugliese, di Taranto, e quando ha ricevuto quella proposta così entusiasmante, era in forze in un locale chiamato SUD: «Non smetterò mai di ringraziare anche quella realtà per la fiducia che ha riposto in me, dandomi la possibilità di mettermi alla prova e di farmi conoscere per il mio lavoro sulla pizza contemporanea. Anche grazie a tutto questo, ho avuto poi modo di ricevere quella telefonata».

Maurizio Greco si è poi trovato da subito benissimo con i due titolari di Pandenus, Filippo Lecardane e Gianluca Moroni: «In loro ho trovato un’energia straordinaria, oltre che una professionalità impeccabile in ogni circostanza. Fin dal primo incontro con Filippo, prima ancora che arrivassi a Milano, ho percepito una tensione per l’eccellenza davvero coinvolgente. A Pandenus lavoriamo ogni giorno per migliorarci e per innovare, con l’obiettivo costante di stupire e coccolare i nostri clienti, dalla mattina alla sera, dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo, fino alla cena e al dopocena».

Un obiettivo che si raggiunge anche con una grande varietà di offerta, di lievitati e non solo, che da anni caratterizza la proposta di Pandenus e che si è ulteriormente articolata e raffinata dall’inizio della collaborazione con Bartolini e la sua squadra. Per realizzare al meglio una vasta gamma di prodotti lievitati, è necessario affidarsi a un forno performante, eclettico, affidabile in ogni circostanza. E Maurizio Greco ha un’ulteriore responsabilità da quando è arrivato a Pandenus: aver consigliato l’acquisto di serieS Moretti Forni.

«Ho iniziato circa tre anni fa a lavorare con un forno Moretti, grazie ai corsi di formazione svolti nell’istituto Pizza e Passione, in cui insegno. Già in quell’occasione avevo avuto modo di sperimentare la grande qualità della cottura di quei forni, sfornando molti prodotti diversi per lunghe ore di lavoro. Così quando mi hanno chiesto che forno pensavo sarebbe stato il più adatto per Pandenus, non ho avuto dubbi».

Così è arrivato il primo serieS di Moretti Forni, azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici. Un forno che si distingue per la grande precisione che offre a chi lo utilizza nel controllo del calore, ingrediente fondamentale per raggiungere la cottura perfetta: grazie alla Smart-Baking®Technology è infatti di grande facilità la gestione separata e maniera intelligente delle potenze di cielo e platea. Ma non solo: grazie alla Eco-StandBy®Technology, anche i consumi energetici di chi poi usa i forni Moretti si abbattono di oltre il 35%, rappresentando così una scelta vantaggiosa sia a livello economico, che di sostenibilità.

E ancora: grazie al brevetto Fource di Moretti Forni, è stato possibile installare i forni anche in laboratori dai requisiti energetici restrittivi. Infatti, questo sistema di ottimizzazione dell’energia brevettato da Moretti Forni è governato da un algoritmo appositamente studiato per migliorare la gestione delle potenze interne. Un’ottimizzazione dell’energia che nella pratica si traduce nella possibilità di un allaccio di potenza più basso del 20% rispetto a quello che solitamente si utilizzerebbe. L’algoritmo, infatti, gestisce il calore in funzione della tipologia di cottura richiesta incanalando l’energia dove serve nell’istante in cui è necessaria. Il che risulta in un ulteriore risparmio energetico del 5%. 

«La versatilità e l'affidabilità del serieS Moretti Forni mi conquistano ogni giorno: per chi come me lavora quotidianamente sugli impasti, per ottenere qualità, bontà, leggerezza e digeribilità, sbagliare una cottura significa vanificare impegno, ricerca, ore di lavoro. Il calore è davvero un ingrediente essenziale nella mia professione, un ingrediente che permette di esaltare le qualità dei nostri impasti. Con una produzione così diversificata e articolata, poter contare su un forno come questo è davvero fondamentale. Ed è per questo che dopo il primo ne sono arrivati altri, anche per i laboratori in cui produciamo molte basi che poi vengono distribuite nei nostri vari punti vendita. Sono orgoglioso di aver contribuito a scegliere Moretti Forni».

Ne sarà felice anche Enrico Bartolini, con il quale Greco ha un rapporto di scambio continuo: «Il rapporto con lo chef è ovviamente molto importante, ogni volta che dobbiamo inserire qualche novità nel menuci confrontiamo attentamente con lui. E questo scambio è per me una fonte di continuo arricchimento, il modo in cui ci aiuta a comprendere come bilanciare i sapori, come scegliere i prodotti migliori, diventa quasi un'esperienza sensoriale. Con la sua grande sensibilità, è in grado di farti capire davvero come far sviluppare il tuo stesso palato».

E come racconterebbe Maurizio Greco la proposta di pizza di Pandenus, oggi? «E' una proposta eclettica e dinamica, che va anche molto al di là della pizza, ma parlando solo di questa...partiamo dalle pizze più classiche, per poi arrivare a quelle più creative e contemporanee. Il nostro impasto principale è un blend creato da noi di farina di grano tenero bio Tipo 1, farina di grano tenero Integrale macinata a pietra e semola di grano duro rimacinata. Poi quando lavoriamo sulla pizza contemporanea, ci piace fare qualche cambiamento, magari aumentando la percentuale di farina integrale, oppure provare soluzioni diverse inserendo l'orzo tostato, il farro, o magari anche il riso Venere».

L'ultima domanda: quale pizza ci farebbe assaggiare dalla sua carta? «Le scelte potrebbero essere tante, mi piacciono tutte! Per stare sul semplice, vi farei assaggiare una pizza che va in cottura con i filetti di San Marzano preparati da noi e del Grana Padano, poi fuori cottura aggiungiamo della mozzarella di bufala, origano, una salsa al basilico e del basilico fresco. Ma potreste assaggiare anche una delle nostre pizze fuori carta, che praticamente cambiano ogni giorno, in base ai prodotti che arrivano nelle nostre cucine. Come quella con il Vitello tornato, oppure una versione della nostra pizza all’acciuga con dei datterini caramellati, stracciatella, salsa al prezzemolo, acciughe di Cetara e terra di olive».