Alberto Morello, Moretti Forni
e il Panburger dei vostri sogni

"La lezione del pizzaiolo-contadino", titolavamo ormai quasi cinque anni fa - era la fine del 2014 - un nostro articolo che raccontava ai lettori di Identità Golose l'ascesa di un giovane veneto ancora poco conosciuto, che lavorava duro e mostrava gran talento nell'indirizzo di famiglia, il Gigi Pipa di Este. Alberto Morello, di lui stiamo parlando, allora aveva soli 26 anni, tanta passione e un mondo di opportunità davanti a sé. Colte al volo: il cambiamento del locale, con l'inaugurazione del marzo 2018; i tanti allori, a iniziare dalla partecipazione a Identità Milano 2017 per finire con la più recente, "Giovane Pizzaiolo dell'anno" per la Guida Espresso. Scrive Paolo Marchi nella scheda del Gigi Pipa sulla Guida Identità Golose 2019 di quanto sia cresciuto Alberto. Ora può contare su un eccellente forno elettrico per le sue pizze gourmet "in un gioco di impasti e farine tra Napoli e il resto d'Italia, spicchi in degustazione come dischi interi golosi e profumati".

Noi Morello lo abbiamo incrociato più volte, l'ultima qualche mese fa, al Sigep di Rimini. A proposito di forni, proprio di questo si stava occupando in quell'occasione, perché il pizzaiolo contemporaneo conosce a menadito i dettami della tradizione, li ha acquisiti nel proprio bagaglio, ma poi esplora le novità con sguardo curioso, apprende ogni sviluppo tecnologico, lo fa proprio per migliorare ulteriormente la propria arte. Non a caso, Morello era protagonista nello stand di Moretti Forni, l'azienda di Mondolfo (Pesaro Urbino) leader nella produzione di forni professionali per la pizzeria, la pasticceria e la panetteria, col primato assoluto nel campo dei forni statici.

Una cosa ci ha colpito, quando Alberto ha tenuto una dimostrazione che prevedeva la preparazione e la cottura di alcune sue specialità, a iniziare dai golosissimi Panburger, sorta di crasi edibile tra pizza e hamburger: «Il forno a legna mi limitava molto nella creazione di nuovi impasti. Ora invece posso sbizzarrirmi». Al Gigi Pipa, Morello si è infatti dotato da tempo di un serieS di Moretti Forni, il forno statico più evoluto al mondo per la cottura perfetta di pizza, pane, pasticceria e grandi lievitati studiato per ottimizzare i consumi e migliorare la sostenibilità ambientale e caratterizzato da un design e una linea estetica accattivanti e moderni. Le sue funzioni di garantiscono un risparmio energetico minimo del 35% e una velocità di produzione incrementata del 20%.

Ad esempio, per il citato Panburger: Morello prepara un pre-impasto che viene lasciato per 18 ore a 18°, «è una sorta di biga con il lievito madre al posto di quello di birra». Poi l'impasto vero e proprio: farina tipo 1 e 2, zucchero, malto, burro, un po' di latte. Prima cottura in padellino a 190° nel serieS, «per 10 minuti a valvola chiusa e altri 3 aperta, per togliere un poco di umidità». Si farcisce e poi seconda cottura veloce a 250°. L'esito: perfetta croccantezza esterna e sofficità interna. Sul condimento si lavora di fantasia: c'è il classico Cheeseburger con hamburger di manzo, scamorza affumicata, cipolla di Tropea caramellata, pomodorino confit e insalatina; una versione alternativa invece prevede, la verza stufata al posto della carne, «per riprodurne la consistenza». Non è golosità per vegetariani, perché Morello aggiunge anche un po' di guanciale croccante, oltre al cavolo cappuccio e a una maionese senza uova. Risultato buonissimo: si chiama Ortoburger, qui la ricetta.

«Ma abbiamo proposto e proporremo anche ulteriori varianti: quello con la gallina padovana, ad esempio, mentre adesso va forte il Panburger con il pulled pork».

«Non è una preparazione difficile, potete farlo anche voi a casa», ci sorprende Morello. Come? «L'impasto può essere realizzato tranquillamente tra le mura domestiche, magari sostituendo il lievito madre con 5-10 grammi di lievito di birra, più facile da gestire». E la cottura? SerieS è un forno professionale ad altissime prestazioni; perfettamente riprodotte, però, dal Proven di Moretti Forni (Proven, cioè "Professional Oven", garantisce tutti gli eccezionali risultati della cottura statica con un elettrodomestico da incasso nelle classiche misure 60x60 centimetri. A casa come in pizzeria, in pasticceria e in panetteria poiché Proven assicura una temperatura massima di 400°C e utilizza la normale fornitura elettrica domestica da 3 Kw). «È una piccola copia del serieS. Più compatto, ma le prestazioni sono identiche», sintetizza efficacemente Alberto.