05-07-2021
Si, certo. Siamo stati fermi molto a lungo, dal febbraio 2020 in poi, e ora che si è ripartiti, è tutto un correre nel tentativo di recuperare il tempo perso al punto che bisognerebbe avere giornate di 36 ore per riuscire a seguire e realizzare tutto. Ma lo stesso ha stupito molto l’invito arrivato da Alba a fine maggio per il nuovo menù di Enrico Crippa al Piazza Duomo, il ristorante della famiglia Ceretto. Tutti sorpresi perché, per la prima volta da quando il locale è stato inaugurato, quindi da sedici anni, dal 2005, Crippa ha dedicato un percorso degustazione al Barolo. E tutti a chiedersi perché solo adesso.
La risposta giovedì 1 luglio nei bicchieri, sei bicchieri, uno per ogni Barolo presentato e ognuno ben lontano dagli stereotipi che da sempre accompagnano un fuoriclasse dell’enologia italiana, quindi mondiale. Tutti di casa Ceretto, ma è un’eccezione perché, nel tempo, il menù porterà “alla scoperta delle molteplici sfaccettature del Barolo attraverso le peculiarità dei singoli comuni, filosofie e stili differenti”. Quindi anche altri produttori, e non è certo da tutti far crescere un territorio coinvolgendo la concorrenza.
Enrico Crippa al lavoro in cucina al Piazza Duomo in uno scatto di Letizia Cigliutti Vincenzo Donatiello, sommelier, ha nascosto il primo con la dicitura “Al buio”, per rivelare in seguito che si trattava del Prapò 2008, al quale hanno fatto seguito Bussia 2015, Brunate 2013, Bricco Rocche 2006 e Cannubi San Lorenzo 2009. Hanno accompagnato dieci momenti di un pranzo riuscito particolarmente bene, per il significato, la compagnia e l’atmosfera al punto da avermi fatto tornare con la memoria indietro nel tempo, a cavallo tra gli Anni Novanta e gli Zero, a quando ancora non avevo dato vita, assieme con Claudio Ceroni, a Identità Golose. Seguire allora la nascita della cosiddetta Nuova Cucina Italiana, soprattutto tra Spagna e Italia, fu un piacere assoluto al punto da presentare raramente i tratti del lavoro che in effetti era.
Enrico Crippa al lavoro in cucina al Piazza Duomo in uno scatto di Letizia Cigliutti
Ha raccontato Roberta Ceretto: «Per noi questa è una vera festa dopo tanto tempo fermi per pandemia ma anche diverse novità come l’acquisto di nuovi vigneti e questo menù che ci ha visti tirare fuori dai cassetti appunti e idee a cui non avevamo mai dato seguito perché avevamo troppo da fare. Il covid in questo ci ha aiutati, ci siamo confrontati e adesso eccone i risultati, piatti che per la prima volta sposano il vino bandiera della famiglia e del territorio. Ma, tranquilli, l’orto caro allo chef c’è sempre».
Enrico Crippa: L'Albese
Enrico Crippa: Lumache e polenta
Un lungo lavoro di gruppo al quale hanno partecipato anche figure, come l’enologo, che non appartengono al mondo di forni e fornelli. «La prima volta che si discusse del progetto fu il 20 gennaio. Ed eravamo in troppi a discutere, assaggiare e giudicare. Non è stato un percorso semplice». Per più motivi, compreso il fatto, importante, che la Ceretto non vive più sulle ali dei sogni di Bruno Ceretto che agiva anche e sovente soprattutto d’istinto, un autentico mecenate, ma si è strutturata come una realtà da gestire con concretezza manageriale. Ora ogni settore deve camminare con le sue gambe e produrre utili, il Piazza Duomo compreso.
Enrico Crippa: Risotto all'aglio orsino
E la degustazione? Mi piace riportare le note di servizio di Vincenzo Donatiello: «Lingue di suocera e Arlette: cialda di Parmigiano, crema di mandorle, scorza di limone e pepe .
Enrico Crippa: Fungo cardoncello
«Insalata vignaiola: Sfoglia di scarola farcita con lattuga verde, mela, salsa verde, nocciola, noci, lingua di vitello e Raschera.
«L’Albese: Carpaccio di Fassona, tartufo nero, salsa di tartufo nero e nocciole.
«Panino alla nocciola e brodo di vitello.
Enrico Crippa: Vacca podolica
«Pane Carlo Alberto: Pane per le truppe durante la guerra e veniva fatto con burro, acciughe e noci. Abbiamo tenuto la stessa ricetta e lo accompagniamo con un burro Marchand de vin.
«Risotto all’aglio orsino: Riso Carnaroli mantecato con la crema di aglio orsino, Parmigiano e fiori.
«Fungo cardoncello e tartufo nero estivo.
«Biova: Pane tradizionale Piemontese simile alla Michetta. L’abbiamo riscoperto per il menu in quanto ormai è difficile da trovare in un ristorante, lo si trova
«Vacca podolica: Razza Bovina proveniente dal Sud Italia. Usiamo questa carne perché è più grassa e permette di non essere accompagnata dalla salsa, in questo caso la salsa è il Barolo. Spinacini e tatsoi con senape.
«Croccante di semi di zucca farcito con Malghesino, un formaggio Blue della bassa Lodigiana, lamponi disidratati e frizzy pazzy.
«Vacherin di fragole: Cilindro di meringa, biscotto di mandorla, sorbetto di fragole, panna montata e polvere di yogurt; Insalata di fragole e gelatina al moscato; Torta Paradiso; Bevanda con rosa canina e carcadè.
Enrico Crippa: Zabaione
Dettaglio conclusivo: il menù Barolo è in carta a 500 euro, vini ovviamente compresi. In pratica è come se fosse vietato agli astemi perché i piatti sono pensati in funzione dei bicchieri. Chiederò a Crippa.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi