Adriano Baldassarre, irrequieta curiosità

Lo chef romano sarà tra i protagonisti del congresso, a Identità di Pasta. Ripercorriamo la sua storia professionale

17-03-2019
Adriano Baldassarre, chef e patron di Tordomatto,

Adriano Baldassarre, chef e patron di Tordomatto, a Roma. Ha da poco aperto anche, sempre nella capitale, la Trattoria popolare dell'Avvolgibile. Sarà sul palco del Congresso Identità Golose domenica 24 marzo alle 16:40, con una lezione a Identità di Pasta (in collaborazione con Pastificio Felicetti) intitolata In-Fusione di Pasta (foto di Lido Vannucchi)

Se oggi leggete le biografie degli chef, si assomigliano un po’ tutte o perlomeno hanno moltissimi punti in comune: la tradizione, il duro lavoro, la gavetta e ovviamente le origini contadine. Difficilmente troviamo il ricco nobile e annoiato che decide di diventare chef come atto di ribellione verso la famiglia, ma forse è giusto così.

E’ giusto infatti che siano le esperienze e la vita a delineare il percorso e l’identità di uno chef, e la storia di Adriano Baldassarre non è certo da meno per quello che oggi è a tutti gli effetti, uno tra i migliori interpreti e autori della ‘rinascita’ (si può dire?) della cucina romana ad ampio respiro.

Classe 1977, Baldassarre vive e cresce a Roma e in Abruzzo dai nonni contadini da cui, nemmeno a dirlo, prende ed eredita l’amore per il prodotto semplice e per la ricetta tradizionale. Nella capitale, si iscrive e frequenta l’allora notissimo Istituto alberghiero di Tor Carbone (sempre a Roma), quello di una volta, quello che ti formava culturalmente e che era uno dei pilastri della ristorazione romana, non ha caso Adriano era in classe con Gabriele Bonci.

La passione e la voglia di crescere sin da studente lo ha portato a frequentare giovanissimo stage molto diversi tra loro, passando anche per catering ed eventi. La stessa fame di conoscenza che lo porta dietro ai fornelli di Londra nel pieno degli anni novanta, quasi immediatamente allo Zafferano di Giorgio Locatelli, gran bella esperienza, che finisce nel momento in cui Baldassarre torna, per motivi personali, a Roma.

Ma il ragazzo non sta certo con le mani in mano ed è ancora una volta la voglia di cucinare e di sapere che lo porta direttamente da Antonello Colonna a Labico, nel cuore della cucina romana. Ma è proprio Giorgio Locatelli che lo richiama nella capitale inglese per l’apertura della Locanda. Lo vuole con sé. L’esperienza dura quasi un anno, prima di capire, forse definitivamente che non voleva vivere a Londra per tutta la vita e torna di nuovo a Roma, nuovamente da Colonna.

La sala di Tordomatto

La sala di Tordomatto

Qui si forma una di quelle brigate memorabili (con lui c’è anche Pipero) e arriva la stella. Ma come è ovvio pensare e lecito sperare, uno chef cova sempre dentro di sé il desiderio di mettere nel piatto le sue ricette e il suo essere, quindi affronta l’avventura più importante, si mette in proprio e apre il primissimo Tordomatto in quel di Zagarolo (provincia romana), che in soli tre anni conquista la stella Michelin. Una piccola curiosità riguarda il nome del locale, proviene da un’antica ricetta saracena di un involtino di carne equina, cotta con peperoncino, grasso del prosciutto e coriandolo con un aspetto molto simile a una bocca del volatile.

Ma Baldassarre è uno chef giustamente irrequieto e curioso di nuove avventure: chiude il Tordomatto, e dopo una collaborazione con Heinz Beck, vola in India per due anni al ristorante Vetro dell’hotel Oberoi di Mumbai. Il ritorno a Roma e l’apertura del nuovo Tordomatto a Roma, con tanto di stella quasi istantanea per la qualità e il modo di raccontare Roma moderna e tradizionale a tavola, sono storia recente.

Un dettaglio della sala della Trattoria popolare dell'Avvolgibile

Un dettaglio della sala della Trattoria popolare dell'Avvolgibile

Quella recentissima invece racconta delle sue ‘consulenze’ per il ristorante Perbacco at the Lodhi Hotel di New Delhi e il Tailors Concept in Lussemburgo -  esperienze importanti con aperture mentali e gastronomiche davvero notevoli, come lo è sicuramente la Trattoria popolare dell’Avvolgibile, aperta a Roma pochi mesi fa che cerca di mantenere e riportare in tavola la stessa idea di trattoria di casa di un tempo, dove mangiare bene e con poco era cosa che atteneva al quotidiano, nel senso pù popolare del termine.


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