Dossier Dessert: il cioccolato oltre le frontiere del già noto

Vino rosso, tartufo bianco e nero, piselli completi di baccello, lenticchie, lattuga, bava e caviale di lumaca, barbabietola, gorgonzola erborinato, cavolo riccio, spinaci, rapa rossa e bitto invecchiato. Una lista di ingredienti che, se seguissimo gli automatismi legati alla tradizione farebbe venire in mente un piatto salato. Anche vegetariano tirando via bava e caviale di lumaca. O addirittura vegano levando anche gorgonzola e bitto. E invece no: quelli citati sono alcuni degli elementi utilizzati da Paco Torreblanca, Luca Sacchi, Andrea e Giacomo Besuschio, Ascanio Brozzetti e Gianluca Fusto nelle lezioni tenute a Dossier Dessert, a Identità Milano 2018. E sì: nessun piatto salato salato, bensì dolci al piatto che vanno in un’altra direzione. Che non è ostinata e contraria. E nemmeno sperimentale, ma frutto di riflessioni personali che, però, hanno portato a imboccare una strada contigua.

Nella giornata d’apertura della quattordicesima edizione di Identità Milano, i pasticceri, come avrete capito, hanno riservato sorprese con un’unica costante: l’utilizzo del cioccolato Valrhona che con la sua Ècole du Grand Chocolat ha collaborato all’organizzazione di Dossier Dessert.

«Per me il gusto in un dolce è la cosa più importante, ma il gusto deve essere bilanciato con l’estetica», ha detto Paco Torreblanca nella sua lezione Traduzione ed evoluzione del gusto. Da un uomo - icona della pasticceria mondiale, che dice quasi sottovoce «la vita mi ha dato molto» - non c’è da stupirsi che il fattore umano sia avere «la testa nelle stelle e i piedi sulla terra», come ama ripetere ai suoi stagisti: 10 all’anno da scegliere da 1.400 proposte che si accatastano al Torreblanca Cero. Torreblanca si è ispirato alla zona di Alba, in Piemonte, «una terra che me gusta tanto con quel tartufo bianco e nero, il Barolo e la migliore nocciola», per il suo Savarin alla glassa di praliné: un dessert tutto bianco la cui base è un savarin bagnato con uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato con cannella, anice stellato, pepe di Sichuan, vaniglia, cardamomo, scorza di limone e pepe per il quale utilizza anche pan di Spagna al vino rosso, mousse di cioccolato al tartufo nero, glassa rossa di praliné alla nocciola, mousse di cioccolato alla vaniglia e mousse praliné alla nocciola. «Un dolce non grasso, non zuccherato giusto per il finale di un pasto perché “meno è il massimo”».

Da piccolo Luca Sacchi - da undici anni nella cucina di Carlo Cracco e da tre, dopo l’addio di Matteo Baronetto, suo sous chef - appiccicava la faccia alle vetrine della Pasticceria Besuschio. «Lo facevo solo per guardare quei dolci così perfetti». Oggi Sacchi è un uomo dalla storia «molto meticcia», uno che si è sempre mosso tra cucina e pasticceria. «Ho iniziato nella prima, amo il mondo della seconda, negli anni sono stato “forzato” in modo positivo da Cracco e da Baronetto a usare la mente in pasticceria in modo diverso usando anche nel dolce gli ingredienti come se fossero di cucina», ammette Sacchi. Difficile non dargli ragione perché nelle sue Interpretazioni di pasticceria contemporanea ha accostato il cioccolato a piselli e lenticchie. «Il biscotto al cioccolato fondente e sale viene distrutto da due vegetali, olio extravergine e sale», ammette Sacchi che ha mutuato l’idea dell’utilizzo delle lenticchie da quello dei fagioli borlotti per i biscotti di Parona. 

Si parlava sopra della Pasticceria Besuschio... Ebbene, in casa Besuschio, dopo papà Andrea sta cominciando il tempo di Giacomo. I passaggi generazionali, il «nuovo rapporto padre-figlio: mi sento più padre», hanno posto le basi per la lezione a quattro mani dal titolo evocativo: P’Assaggi. Due uomini, due dolci, la consapevolezza di Andrea Besuschio che quasi carezza il figlio dicendogli: «Giacomo, mai dimenticare il passato». E lui: «Giusto, però non bisogna ripeterlo». Infatti non lo ripete. Perché un dolce ispirato da una lumaca (riproposta in cioccolato) costruito, tra gli altri, con cremoso alla lattuga, una spuma di bava di lumaca e barbabietola, e finito con caviale di lumaca, era inimmaginabile solo qualche tempo fa. Al confronto il dolce di papà Andrea con cremoso di gorgonzola ben erborinato, gelatina croccante di idromiele, roll di albicocca e biscotto ovis molis al mais e salsa all’aceto di miele sembra medievale. Ma è buonissimo.

Rivoluzionaria è la riflessione di Ascanio Brozzetti, pasticcere de Le Calandre di Rubano, che arriva sul palco di Dossier Dessert con una cassetta di cavolo riccio, barbabietole e spinaci. «A Le Calandre si guarda al dessert al piatto con la visione da cuoco. È quest’approccio che mi ha fatto rimanere tutti questi anni lì, in un posto dove cucina e pasticceria non hanno barriere», spiega il pastry chef umbro che fa meringare il cavolo riccio con acqua di ceci, utilizza una ganache di cioccolato alla barbabietola e impiatta con sorbetto di spinaci e menta.

A chiudere è Gianluca Fusto che entro l’anno aprirà la sua pasticceria in zona Tortona a Milano. Il suo RitrAtto è un dessert «omaggio a Corrado Assenza, di cui nel 1998 ho assaggiato una millefoglie di ragusano al miele – ricorda -, passando per la Valtellina». Fusto accosta liquirizia, pere (in brodo, in cialde e in cilindri) e bitto invecchiato in un dolce pronto a richiamare l’accostamento classico del formaggio con le pere. «Ho iniziato 25 anni fa in uno scantinato, quello della Galleria è vero, ma oggi è cambiato tutto – conclude -. Il nostro scopo di pasticceri è appagare e dare piacere, uno dei “fattori umani” più importanti. Non voglio essere troppo filosofico, ma oggi è importante come ci poniamo con i clienti e con le ricette».