Camanini: il Fattore Umano è alla base della storia del Lido 84

La sua lezione dell’anno scorso al Congresso milanese di Identità Golose è stata una delle più interessanti, delle più seguite, delle più citate (qui potete rileggere il racconto che ne faceva Andrea Cuomo): Riccardo Camanini è uno chef pieno di estro e di talento, con cui si è conquistato l’attenzione e la stima di molti per il suo ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, ma è anche e soprattutto un uomo colto, curioso, capace di condividere le sue passioni con le parole, oltre che con la cucina.

Interlocutore perfetto dunque per le conversazioni sul tema del prossimo Congresso, il “Fattore Umano”, che continueremo ad avere anche nelle prossime settimane, avvicinandoci sempre più all’appuntamento del 3 marzo 2018, quando daremo il via alla quattordicesima edizione di Identità Milano. I primi sono stati Massimo Bottura e Corrado Assenza. 

«Il Fattore Umano è stato il primo nostro pensiero quando abbiamo aperto il Lido 84 - ci dice subito Camanini - allora eravamo solamente sette, oggi siamo diciannove, a occuparci dei 40 ospiti che possiamo accogliere a ogni servizio. Abbiamo cercato di basare tutto il nostro lavoro verso il cliente sul concetto di Fattore Umano, offrendo l’attenzione più estrema, con il massimo piacere. Ancora oggi pensiamo sempre che dedicarci tre ore per un pranzo o per una cena, da parte di chi viene a mangiare da noi, sia un regalo: spesso sono contatti e conoscenze che ti arricchiscono molto». 

Il vostro servizio è dall’inizio caratterizzato dalla presenza dei cuochi in sala, insieme ai camerieri, per presentare e raccontare i piatti. Anche questo è Fattore Umano…
Certamente. Il nostro intento è di estendere la cucina, farla arrivare in sala, rendendo i ruoli all’interno della brigata più interattivi tra loro e facendo diventare fondamentale lo scambio di informazioni tra cuochi e camerieri. Questo ci ha permesso di avere un maggior contatto umano con il cliente, stabilendo un rapporto che supera i cliché. Tante volte notiamo che i commensali sono spiazzati da questa scelta, ma presto capiscono che non si tratta di qualcosa di scenico, ma è un modo per dare ancora più informazioni su come viene preparato ogni piatto.

Per gestire però questo scambio continuo tra cucina e sala, per insegnare questa attenzione verso il cliente, è necessario anche curare il rapporto umano con le brigate. Come racconteresti questa parte del vostro lavoro?
Sono convinto che per tirare fuori il meglio da ogni ragazzo, e per permettere a ciascuno di esprimere la propria personalità, sia necessario dimostrare ogni giorno in prima persona la voglia e il desiderio di migliorarsi. Essere sempre presenti: io e mio fratello Giancarlo siamo i primi che arrivano e gli ultimi che lasciano il ristorante. Nel costruire questa realtà era ed è tuttora fondamentale. Siamo sempre coinvolti in tutte le preparazioni, teniamo tre briefing al giorno con i ragazzi per spiegare le nostre idee e per condividere informazioni sul pranzo o sulla cena, sugli ospiti che accoglieremo, e per eventualmente limare qualche difficoltà emersa in uno dei servizi precedenti. Una delle nostre più grandi soddisfazioni a livello umano sta nel vedere come questa squadra si sia allargata, da sette a diciannove persone, e che gli storici, i primi che hanno condiviso questa strada con noi, siano ancora qui dall’apertura. Chiediamo loro molto, ma cerchiamo anche di dare molto. Ad esempio da un paio di mesi ho iniziato a dare loro anche dei libri da leggere…

In che senso?
E’ una cosa nuova di cui sono veramente felice. Io sono un grande appassionato di lettura, ma è una cosa che ho scoperto abbastanza tardi, verso i 30 anni, arrivandoci da solo. Un giorno mi sono detto che avrei potuto offrire ai ragazzi uno spazio di lettura, fornendo a persone che hanno poco più di vent’anni un'occasione per iniziare a leggere. Così da due mesi, ogni sabato mattina dalle 8 alle 9:30, il loro compito è leggere: ognuno su un tavolo diverso della sala, ognuno con un libro diverso, sempre in qualche modo legato alla nostra professione, che scelgo cercando di interpretare le personalità di ciascuno. Per qualcuno all’inizio potrà sembrare una cosa un po’ forzata, ma sono sicuro, e già ne ho la dimostrazione, che questa esperienza li arricchirà. L’immagine dei ragazzi il sabato mattina, seduti ai vari tavoli della sala, impegnati a leggere è, credetemi, davvero bellissima. E poi c’è un’altra novità…

Quale?
Per questo ho preso spunto da Massimiliano Alajmo: ricordo che ai tempi faceva venire una “sfoglina” al ristorante per insegnare alla brigata a tirare la sfoglia a mano nel modo migliore. Così abbiamo pensato di invitare dei professionisti di vari settori, offrendo ai ragazzi dei corsi di aggiornamento. Abbiamo invitato un macellaio come Cazzamali, un artigiano gelataio, un campione del mondo di panetteria come Simone Rodolfi, per analizzare con ognuno di loro il nostro lavoro. Incontri a cui abbiamo dedicato intere mattinate, coinvolgendo sempre tutti i ragazzi. Sono stati felicissimi e mi continuano a chiedere quali saranno i prossimi. Anche questo è Fattore Umano: in modo molto semplice, si tratta di creare continuamente occasioni di coinvolgimento. E questo vale anche per il momento in cui mangiamo insieme.

E’ un’abitudine importante?
Fondamentale: io e Giancarlo l’abbiamo imparato con i nostri genitori. E’ un momento sacro. Così anche al ristorante noi non manchiamo mai, ci sediamo tutti a un’unica grande tavolata, non rispondiamo al telefono, non ci siamo per nessuno. Anche se arriva un fornitore, lo facciamo aspettare: siamo a tavola, condividiamo il cibo, le chiacchiere, i sorrisi. E’ un momento tutto nostro, di grande contatto umano. 

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