Giovanni Passerini e la carica delle neo-osterie

Il romano, da un decennio a Parigi, è tra gli interpreti di un movimento che osserva con occhi nuovi lo storico modello italiano

30-03-2017 | 06:00
Giovanni Passerini davanti al suo Pastificio di Pa

Giovanni Passerini davanti al suo Pastificio di Parigi, qualche metro più in là del ristorante Passerini, aperto nel maggio scorso al 12mo arrondissement. Dopo l'avventura di Rino (marzo 2010- marzo 2014) il cuoco romano ha deciso per una virata che guarda di più al modello dell'osteria italiana

C’è un numero crescente di cuochi italiani che ha smesso di guardare ai modelli gourmet o bistrot francesi, ai registri tecno-emozionali baschi e catalani o agli schemi fermentazioni&ardesia del Grande Nord. Sono trenta-quarantenni che esplorano rispettosi le radici del nostro mangiare, senza per questo santificarle o erigerle a uniche possibili. Ragazzi che si fanno un gran mazzo ma trovano pure il tempo per confrontarsi su un desiderio comune: rileggere, ognuno con la sua sensibilità, il format principe della ristorazione italiana, l’osteria.

Il nostro ciclo sulle neo-osterie ha inizio a Parigi. Sarebbe facile motivare che non c’è interprete più efficace di quello che può osservare il nostro mondo da lontano, con la lucidità della distanza. In realtà la svolta del romano Giovanni Passerini è per noi rilevante perché il ragazzo, 41 anni di cui 10 trascorsi nella Ville Lumière, ha chiuso Rino (marzo 2010-marzo 2014) e aperto Passerini (maggio 2016), «Perché volevo dare inizio alla mia lenta conversione in oste».

Si noti bene: il bistrot Rino funzionava benissimo. «Ma io volevo cambiare per premiare i nostri clienti, costretti a lungo a mangiare col gomito del vicino quasi in faccia per poi pagare conti non così leggeri. Obbligati a menu degustazione sui quali non potevano mettere becco». Passerini ha gettato il menu fisso, il dardo principe della bistronomie che ha infiammato e infiamma Parigi, e l’ha rimpiazzato con la carta: «Cos’è un’osteria se non un luogo che ti lascia scegliere? Che ti assegna la libertà di decidere?». Storicamente l’oste accoglie e suggerisce, sorride e prende per mano, imbastisce un dialogo; non ti forza a scegliere con sussiego quello che vuole lui. È un passo indietro del cuoco, un discorso per certi versi simile a quello che Paolo Lopriore – e altri su cui torneremo - teorizza 850 km più a sud. Una retrocessione che porta avanti il cibo.

L'anatra in due servizi: tagliolini di ragù di rigaglie (a sinistra) e arrostita all'osso. Un bis grandioso

L'anatra in due servizi: tagliolini di ragù di rigaglie (a sinistra) e arrostita all'osso. Un bis grandioso

La luce che filtra dai finestroni sulla rue Traversière sottolinea la pietanza in cima alla lista: Trippa alla romana, né più né meno (e il pensiero corre immediato alla Trippa fritta pronti via di Diego Rossi, altro neo-oste). «Sono legatissimo a questo piatto proprio perché simboleggia il passaggio da una fase all’altra. Chiama un esercizio di artigianato, un procedimento che sfida le tue abilità perché le variabili di taglia, odore e specie ogni volta cambiano: devi adattarti a quello che trovi, avere una sensibilità che avevo perso completamente da Rino». Più sotto leggiamo anche di un Pollo alla Diavola.

I Primi piatti, scritto in carta proprio così, sono naturalmente Italia al 100%: pasta fresca (che arriva dal pastificio accanto, farina 100% biologica e italiana) e risotti. A noi hanno servito una Pasta e ceci con peperoni cruschi e gamberi rossi (con tracce di bisque), buonissima anche per la mania di GP di correggere qualsiasi piatto che transita dal pass. Perfezionismi da neo-osteria.

Che emergono prepotenti coi successivi Plats a partager, una serie di favolosi main course da condividere al tavolo. Ci tocca in sorte l’Anatra selvatica di Pierre Dupantier (ma poteva anche essere un piccione di Mesquer). Il bello è che arriva in due servizi: saporitissimi Tagliolini con ragù di rigaglie e, appena dopo, i tagli dell’Anatra arrosto cotta sull’osso e non disossata, come accade nella stragrande maggioranza dei casi. Avendo l’osso davanti, il rosticciere non vede la cottura effettiva dell’animale, il che aumenta vertiginosamente le possibilità d’errore. Un’accortezza che praticano in pochissimi in Francia e quasi nessuno in Italia (il Ratanà di Cesare Battisti, per esempio). Con risultati da capogiro.

Pasta e ceci con peperoni cruschi e gamberi rossi

Pasta e ceci con peperoni cruschi e gamberi rossi

«Quando siamo in forma», rammenta Passerini e gli viene l’affanno solo a rammentare i passaggi, «presentiamo in doppio servizio anche l’astice: mostriamo l’animale in sala vivo, spacchiamo la testa in cucina, prepariamo una bisque à la minute, bolliamo la coda e le chele. Prima serviamo la coda alla brace con crema di mais, panzanella e foglie rosse; poi degli Spaghettoni con il corallo e le chele». La prossima volta. E chiederemo pure il Plat du jour, un Rombo intero con bietole affumicate, indivia al limone e senape. «Ne mangiai uno fantastico alla Chassagnette di Armand Arnal, ad Arles», ricorda il cuoco, «sembrava una bistecca». 

Oltre alla cottura incredibile, l’anatra in due servizi si giovava dei piatti di accompagnamento, «Che poi sono i contorni e gli intingoli delle nostre osterie, un patrimonio sul quale vorrei concentrarmi sempre più». Nel nostro caso, erano un delizioso Gratin di finocchi e cipolle e un’Insalata arricchita dal fondo di cottura dell’anatra stessa. Giochi che lasciano il cliente libero di condividere e godere fuori da ogni rigidità del servizio.

PRECISO. Il nuovo oste corregge ogni piatto al calore del pass

PRECISO. Il nuovo oste corregge ogni piatto al calore del pass

A un prezzo non da osteria, certo. Ma la roba buona ha sempre un costo. Per non dire delle spese delle 6 persone impiegate in cucina, che si aggiungono ai 4 in sala e ai 2 che lavorano nel Pastificio accanto, un serbatoio che spedisce 30 kg di ravioli a settimana ad Alain Ducasse. Al momento del dessert – dolci freschi come Riso al latte e non bombe squassa-stomaci – leggiamo l’ultimo sogno dell'oste: «Un giorno, vorrei tanto portare in sala il carrello dei dolci». Tutto torna.

Passerini
65, rue Traversière
Parigi, Francia
+33 (0)1 43422756
Prezzi medi: antipasti 15 euro, primi piatti 20 euro, piatti in condivisione 60/90 euro per 2 persone, desset 10 euro
Chiuso l'intera domenica, l'intero lunedì e martedì a pranzo


Rubriche

Le Nuove Osterie

Il format principe della ristorazione italiana interpretato secondo nuove logiche e orizzonti


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