Tanto Pepe per la pizza del futuro

L'uomo di Caiazzo racconta a Identità Expo la formula del suo successo: territorio + tecnica

21-05-2015
Franco Pepe ieri a Identità Expo. Lui è uno dei

Franco Pepe ieri a Identità Expo. Lui è uno dei re della pizza, con Pepe in Grani, aperto nell'ottobre 2012 nella sua Caiazzo, provincia di Caserta (tel. +39.0823.862718)

Territorio + tecnica = Pepe in Grani. E’ la regola della buona pizza, quella che Franco Pepe espone a Milano, ospite di Identità Expo S.Pellegrino per la sezione Identità di Pizza. Non c’è un forno adatto per cuocere le pizze, nel temporary restaurant di crescente successo targato Identità Golose – di scena fino a domenica è Emanuele Scarello, per saperne di più leggete qui. Ma Pepe non vuol far a meno di concludere la propria lezione con un assaggio, così prende in prestito il forno del Berberé (la migliore pizzeria ad Expo, come abbiamo spiegato qui) e presenta tre impasti bell’e cotti, con la mozzarella già fusa e nient’altro. Poi li guarnirà live con salsa del suo pomodoro riccio e gocce di basilico.

E' la sua Margherita sbagliata – nel senso che il pomodoro viene aggiunto solo alla fine, a crudo – e furoreggia tra i buongustai. Il pizza-chef quasi si scusa se – cotta un’oretta prima, dopo che l’impasto ha fatto un lungo viaggio dal Sud – non può essere buona come quella che serve nel suo Pepe in Grani a Caiazzo, 20 chilometri da Caserta. L’assaggio conferma e smentisce nello stesso tempo: nel senso che la versione “originale” è di certo ben superiore, eppure anche così rimane una pizza straordinariamente buona. 

La Margherita sbagliata di Franco Pepe, una squisitezza presentata a Identità Milano e oggi richiestissima

La Margherita sbagliata di Franco Pepe, una squisitezza presentata a Identità Milano e oggi richiestissima

Pepe, classe 1963, è “un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza”, recita il suo sito, e sul palco lo dimostra raccontando prima la storia della sua famiglia, di nonno Ciccio fornaio e papà Stefano che all’inizio degli anni Sessanta decide di aprire una pizzeria; poi raccontando sé stesso attraverso tre video.

Il primo è dedicato al suo paese, alla terra nella quale è nato e che fornisce straordinarie materie prime. Pepe conosce l’Alto Casertano come le proprie tasche, l’ha percorso in lungo e in largo con la bicicletta – quanti chef-ciclisti nell’alta cucina italiana! Lui, poi Milone, Padoan, Crippa… - alla ricerca delle migliori eccellenze.

Non a caso ha portato con sé a Milano anche Manuel Lombardi de Le Campestre, che il destino ha strappato a una carriera da informatico per farne l’alfiere, nonché unico produttore del conciato romano, il formaggio più antico del mondo, lo cita persino Marziale. Una squisitezza dalla lavorazione particolare (la cagliata – 80% latte ovino, 20% vaccino – viene tagliata va mano e poi modellata e salata a secco, prima di essere stagionata in orci di terracotta per un minimo di sei mesi e un massimo di due anni).

Se ne ricava un prodotto raro e prezioso, «che Franco ha saputo valorizzare in modo incredibile», racconta Lombardi. E dunque ecco la Pinsa conciata, che segue una ricetta del ‘500, quando in Campania non si trovavano certo né il pomodoro, né la mozzarella di bufala. Così il conciato romano viene abbinato alla sugna di Nero casertano, all’origano dei monti del Matese, al pepe, al basilico e, su suggerimento di Alfonso Iaccarino, ai fichi freschi (o, fuori stagione, a una confettura di fichi del Cilento).

Pepe durante la lezione

Pepe durante la lezione

E’ una proposta strong che Pepe ama inserire al termine del percorso degustazione delle proprie pizze. Segue però, come tutte le altre, logiche precise: esalta il territorio e i suoi prodotti, li porta all’onor del mondo, e qui Pepe viene chiamato a ricordare il suo impegno per sviluppare un’agricoltura sostenibile e di qualità, col progetto “Arruoliamo i contadini”.

Basta questo, per fare una buona pizza? No di certo, chiaro: «Uno chef deve fare lo chef. Noi pizzaioli abbiamo un dovere prima di ogni altro: lavorare sugli impasti». Dunque serve tecnica, che per l’uomo di Caiazzo vuol dire soprattutto artigianalità, «amo lavorare l’impasto a mano, la percezione quasi fisica è importante». Sarebbero parole da solista del forno, da tradizionalista incallito, quale però non è mai stato. Torna in mente quella frase: “Un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza”...

La modernità per il pizza-chef campano non è nel rinunciare alla lavorazione manuale, quanto a non rinunciare mai alla qualità della lavorazione manuale. Se la tecnologia consente di proporre pizze tanto buone quanto quelle tradizionali, o persino più buone, Pepe accoglie la novità con curiosità e un sorriso.

Si finisce così a parlare di Scugnizzo, il forno elettrico che uguaglia, anzi migliora le prestazioni di quello a legna, ne abbiamo parlato qui. E poi di un’impastatrice meccanica che non lavorerà bene quanto le braccia di Pepe, ma quasi. E di questo, invece, parleremo prossimamente.

 


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