LAZ, le lasagne di Alberto Paluello

Lisa Casali presenta la ricetta dello chef di Mantra Raw Vegan, primo ristorante crudista milanese

22-10-2015
Alberto Minio Paluello è lo chef di Mantra Raw Ve

Alberto Minio Paluello è lo chef di Mantra Raw Vegan, ristorante che ha portato anche a Milano la cucina vegana crudista. Recentemente è stato ospite di The CooKing Show, la trasmissione realizzata dalla RAI in collaborazione con Expo Milano 2015 (con la partecipazione anche di Identità Golose), condotta da Lisa Casali. Che per la sua rubrica Green ci presenta il piatto presentato durante il programma (tutte le foto sono di Eugenio Luti per The CooKing Show RAI3)

Qual è la cucina del futuro? Non so cosa mangeremo tra 50 anni, ma sicuramente la cucina che ci permette di avere più futuro, non solo per il pianeta ma anche per noi stessi è quella che privilegia materie prime vegetali, di stagione e valorizzate in tutte le loro parti senza sprechi. Una cucina capace di rispondere a tutte queste sfide è quella del crudismo, che tuttavia richiede un profondo cambio di mentalità.

Credo ci sia una grande portata rivoluzionaria in un piatto completo e bilanciato a base di semi oleosi e verdure dalle consistenze e linee assolutamente contemporanee ed eleganti. Questa è la cucina che potete gustare andando da Mantra, primo ristorante vegano crudista a Milano. In cucina Alberto Minio Paluello, laurea in lettere, chef e food designer. Ecco LAZ, lasagne 100% vegetali e crudiste, il piatto che ha preparato quando è venuto ospite a The CooKing Show di RAI3 e che potete provare a rifare a casa voi stessi o più semplicemente gustare andando da Mantra.

Lo splendido piatto di Paluello

Lo splendido piatto di Paluello


LAZ - Lasagna di zucchine, alla ricotta di mandorle, salsa secchi e peperoni, pesto al pistacchio, ricotta di macadamia ed olio alle erbe

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

1 tazza di mandorle pelate ammollate per 6 ore
1/4 tazza acqua filtrata
1 cucchiaio lievito alimentare
1 presa di sale
Succo di mezzo limone

Riporre gli ingredienti nel vaso del frullatore e lavorarli fino ad ottenere una consistenza spumosa come una ricotta fresca.

1 tazza di pomodori secchi ammollati per 3 ore
2 pomodori senza semi
1 peperone rosso senza semi
1 cucchiaio di olio evo
Succo di un quarto di limone
2 prese di sale
1 pizzico di peperoncino polvere

Riporre tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore e lavorarli fino ad ottenere una salsa liscia ma non troppo acquosa.

2 tazze basilico
1 manciata di pistacchi
1 manciata di spinacino
Succo di mezzo limone
1 presa sale
2 pizzichi di pepe
4 cucchiai di olio evo

Processare tutti gli ingredienti tranne l’olio in un robot da cucina fino ad ottenere la texture desiderata. A questo punto aggiungere l’olio lavorando alla minima velocità.

1 tazza olio evo
1 manciata spinacini
1 manciata basilico
1 pizzico sale

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare con un passino fino.

6 zucchine
4 pomodori ramati
2 pomodori ciliegino tagliati in quarti
Microgreens e Fiori eduli

PRESENTAZIONE
Togliere l’estremità delle zucchine e tagliarle alla mandolina in sfoglie sottili. Sovrapporre lungo il lato più lungo le sfoglie a tre a tre ottenendo tre quadrati che saranno le nostre sfoglie delle lasagne. Spennellare con poco olio la superficie delle zucchine. Riporre su due angoli opposti delle prime due sfoglie delle lasagne la ricotta di macadamia e sugli angoli rimanenti la salsa di pomodoro. Collocare al centro un po’ di pesto.
Tagliare i pomodori ramati in fette ed ogni fetta in quarti. Collocare un quarto di pomodoro su ognuno degli angoli dei quadrati di zucchine e poi sovrapporre un quadrato sopra all’altro andando a costruire la nostra lasagna. Decorare la superficie della lasagna con un po’ di salse, i quarti di pomodorino, microgreens e fiori eduli.
Descrivere su di un piatto bianco un segno a piacere con l’olio verde e trasferirci la lasagna. Spolverare di pepe nero a piacere.


Rubriche

Green

Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali